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2017 仕込み初め②

2017年03月08日 13:32

『2017 仕込み初め②』


 営業の仕込みとチーズの仕込みと並行して

 2017の生ハム・サラミ作り
 も始まっております。

 毎度黒豚半頭仕入

 今回の豚さんは筋肉繊維が太く身が引き締まっており
 塩の入りがなかなか難しい子でした

 重さに対して決まったパーセンテージでなく
 個体に対しての差異を感じ取り
 塩加減を見極めるのが、なんとも難しいところ

 

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↑成形し余った小肉は
 ラグーなどにせず残さず余さず、サラミに仕込みます

 サラミ用のお肉は、ミンサーにかけず
 全て手切りで仕込みます
 
 粗びき感が出て、ごろっとした食感になり
 肉を食べたぞ!といような満足感
 咀嚼することで出る味わい深さを出します
 
 やや時間がかかる仕込みですが
 手の抜けないところ
 



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↑サラミ用のスパイスや塩
 

 今回はフェンネンルシードをふんだんに使った
 フィノッキオーナをメインに仕込み




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↑サラミは配合も肝心ですが
 何といっても練り

 画像では伝わりませんが
 この状態で逆さにしても落ちない
 ボールから肉が簡単にはがれないほど粘り気があります

 練りで、決着の強さそして仕上がりが変わります

 もちろん肉自身に温度が伝わらないようにしますが
 腕がパンパンになるほど手でこねます

 こちらも手が抜けない作業




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 ↑同時に愛媛の鹿肉を使ってのサラミも
   
  青胡椒をつかって初仕込み
  さわやかな刺激とスパイシーな味わいに

  ・・・・なる予定です(^0^)


 お楽しみに~~~♪




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Romanée-conti

2017年02月18日 00:51

『Romanée-conti』


なかなか
なかなか
なかなか
開くことないというか
お目にかかることもないのですが


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どうせ開けるなら
CHEFのお料理と楽しみたいということで

抜栓させていただきました(;。;)


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↑CHEFもどうぞとおすそ分け♪(^0^)



 数あるお店の中でもイルフィを選んでくれた嬉しさ

 僕らを信用していただいてる事の嬉しさ

 「間違いない」と期待していただいてる嬉しさ


 たくさんのたくさんの感謝の中で

 これからも少しずつ成長して

 お客様に喜んでいただけるように頑張っていこうと思える

 素敵な味わいでした♪


おさぼりCHEF出張お料理

2017年02月15日 21:16

『おさぼりCHEF出張お料理』



先日お店をお休みしまして行ってきました~!

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ご予約いただいてうれしい反面
出張先でのお料理は、かなりの制限があり献立に悩みます

何度かうかがっているお客様だと尚更
そのプレッシャーは2倍にも3倍にも(^0^)

同じお料理はお声がかからない限り極力出ませんし
雪が降って配送が遅れたりなんてすると胃がきりきり舞い

すべての準備が整い、お店を出る直前にパンも焼き上げ持っていきますので
ミスも許されません

忘れ物もなく、遅刻もなく
無事にお客様のところへたどり着くことがまず初めの難関

出張先で、お店以上のお料理が出るのは
すべてのパーツを作りこんで持っていくから

準備に余念がありませんね


うちのも若い子が、いれば随分といい経験になると思うのにね~残念(笑



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↑今回はワインとのマリアージュを第一に
 ご依頼いただいたお客様と楽しく悩み
 お料理させていただきました♪

 皆さんに大変喜んでいただけましたし
 終始和やかな、お食事会で

 お客様の幸せな時間に寄り添えて良い経験でした(>。<)

 Y様ありがとうございました~~~~☆




 

関西チーズ職人の会 at 山田牧場

2017年02月07日 00:28

『関西チーズ職人の会 at 山田牧場』





2017年 1回目のチーズ職人の会は

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↑滋賀県信楽高原の




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↑山田牧場の皆さんにお世話になり


宮崎からDAIWA FARMの大窪さんを講師に招き
モッツァレッラとリコッタチーズの製造研修&
野澤組 水門さんのチーズ官能検査の座学を
二日間にわたり開催



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↑曜日的には稼ぎ時ですが、ぐっと我慢して
 お店を休み出席!

 今回も得たものをお店に還元できるように
 頑張ってきました。




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↑乳酸菌などの計量




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↑レンネット投入




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↑固まり具合のチェック




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↑一回目のカッティング




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↑手で撹拌




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↑休ませます





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↑ホエーを抜いて




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↑カット




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↑そしてモッツァレッラ

 出来立ては、香りも味わいもミルキーで柔らか
 とても美味しく忘れられない感動でした




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↑初モッツァ(笑
 さすがのおさぼりさん、最強の不器用さを
 発揮してきました。


 以前の研修でもモッツァレッラを学ばせてもらいましたが
 レンネットのタイミング・カッティング・ホエーの出し方
 様々なところで違いも見られ
 作り手や
 使うミルクによってもレシピが違い、面白いところ

 今までイルフィでは仕込んでませんでしたが
 やっとこさ重い腰を上げて仕込んでいこうと思います♪

 リコッタとストリングも(>。<)






 実習終わりは牧場スタッフの皆さんが用意してくれた晩御飯と
 みんなで持ち寄ったチーズで交流会
 ゆるりとはじまった宴会でしたが
 深夜2時まで飲み楽しい時間でした。

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↑今回のチーズ持ち寄り自家製チーズ
 その名も「名も無きチーズ」
 大好評でした♪



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↑実習で出たホエー30リットルを五右衛門風呂に投入!
 お肌つるつるのホエー風呂ですよ!!

 小さな泡がはじける音もいい感じで
 なんとも初体験でしたが
 牛さんの声を聴きながらの露天風呂は最高でした(>。<)
 

 



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↑二日目の朝
 外は氷点下(^0^)




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↑朝早くから酪農スタッフの皆さんはお仕事
 頭が下がる思いです




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↑ホルスさん♪





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↑ブラウンさん♪




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↑朝ごはんにノンホモ牛乳!
 甘味が感じる濃厚な味わい
 贅沢にカフェオレでもいただきました♪




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↑二日目は水門さんの座学





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↑チーズの官能検査の基礎を改めて勉強

 




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↑牧場といえばやっぱり牧場ソフト♪
 名残惜しいですが最後にいただきました~


 今回もたくさんの学びがありました
 仕込みにもう少し時間がかかりそうですが

 いろいろとやってみたいアイデアが
 ふつふつと

 相変わらずマイペースですが
 しなっと登場させますので
 お楽しみに~~~






 

仕込み初め

2017年01月28日 00:07

『仕込み初め』




営業の仕込みと並行して

2017のチーズ作り
始まりました。

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同じ牧場から送っていただいたミルクでも

個々の体調や季節・様々な要因などで味わいに若干の差異があるんです

もちろんおいしいミルクで
そのおいしさの中に

ほとんど感じることができない差異なんですが
その違いが出来上がるチーズの味わいに大きくかかわるんですよね~

そのミルクの味わいから
どのタイプのチーズに向くのか
わかるようになってきたところ
日々成長ですね♪




本年は、
日本原産の菌種を使ってみたりと新しい試み

楽しみながら
頑張っていきたいと思います(^0^)







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