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北海道産紫雲丹

2017年06月17日 14:37

『北海道産紫雲丹』


かれこれ5年ほどのお付き合いになりますかね~

雲丹は北海道の雲丹専門店から、直で送っていただいております


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容器の側面は穴あきで余計な水分も落としてくれますし
指定の重さに小分けで入れてくださるので1人前が明確

ささっと迷わずに盛り付けできるというメリットが、うれしいです。


その時にとれるおすすめを送ってくださるので
バフンウニの時もあります

ミョウバン無添加で、木箱のも入ってませんので
雲丹本来の香りと味わいを楽しめます♪


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シルクスイートの自家製ニョッキ

2017年06月16日 18:44

『シルクスイートの自家製ニョッキ』




お客様のご依頼で、特別メニューを組んだ時のひと食材



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この時期に完熟した貴重なシルクスイート
ただ焼き芋にするだけで、とろりと甘いサツマイモですが

硬いものが苦手なお客様にと
用意させていただいたニョッキ

つなぎは少しの卵と小麦粉
ゆるく形がとどまっているだけで
咀嚼しなくとも舌でつぶせるくらいなめらかで柔らかな触感


当日はそのような、特別に仕込んだ食材のみでの対応

あんまり詳しくは言えませんが大病を患った後遺症で様々な食事制限があり

ご予約いただいてからおよそ1か月間ほど悩みに悩んだ内容でしたが
お客様に寄り添うことで、少しでも喜んでいただけるのであればと
時間を惜しむことなくメニュー考案・仕込みに明け暮れました

量の心配もありましたが
最後は、おかわりもしていただきましたし
もしかしたらホストの方に気を使って無理してたかもしれませんが

ゲストの方には大変喜んでいただけたと思います。

結局のところ、当日ぎりぎりまで
というか盛り付ける瞬間までも、ここに包丁入れたほうが「咀嚼が少なくてすむな」とか
「消化によさそうだ」とかいろいろ考えすぎてバタバタしますが

誰かのために全力で挑め頑張れる仕事に
少し誇らしげに思える瞬間でした。


「おいしかった~」とほほ笑む、お客様の笑顔が心の栄養です♪

ごちそうなす

2017年06月04日 00:54

『ごちそうなす』



 親指サイズの小さなおナス
 熊本からやってまいりました(^0^)


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 ↑しっかりとした身質で
  生のままかじるとパリッとはじけ、あくが少なく
  ほんのり甘い味わいがお気に入り
 
  なす嫌いの幼馴染にこっそりサラダに混ぜて出しても
  気付かないほどナス感のない茄子です(>。<)笑

  もちろんいい意味で♪

  

森のアスパラガス

2017年05月25日 09:09

『森のアスパラガス』


 初夏っすね~
 すっかりお庭の水やりも毎日やらないと
 間に合わない季節になりました。


 あっ
 アスペルジュ ソヴァージュ入荷してます~

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↑ASPERGES SAUVAGES(アスペルジュ ソヴァージュ)は
 別名ASPERGES DE BOIS(アスペルジュ ド ボワ)とも呼ばれるそうです

  直訳すると森のアスパラガスとなりますが、アスパラとは品種が全く異なり、ユリ科に属する野生の植物
 世界中の様々な場所に生息しているらしいですが、春の終わり夏の始まりを感じる山菜です
 時期的には通常1ヵ月前後で終了となります。

 ピクルス仕込みたいんですが
 合間に仕込めるかなぁ・・・・




 今日は黒豚ちゃんが青森からやってきます

 生ハム・サラミ仕込み♪は~じま~るよ~~~



北海道・池田町 安西さんとこの仔羊

2017年05月24日 09:13

『北海道・池田町 安西さんとこの仔羊』




何やかんや、忙しくしてると
なかなか注文が遅くなるのですが

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安西さんとこの仔羊入荷♪


内臓類もつけてくれてるので、いろいろと仕込めそうです


ひとまず各部位に切り分け
骨や筋で出汁を取り、取った後の骨周りについた肉も
手でほぐして、柔らかくなった筋とともにストック
細かく刻んでレバーで作ったペーストに加えます

前足・首肉はその出汁とフランチャコルタで煮込み

胃袋はしっかり臭みをとって豆と前菜

もも肉は生ハム

ロース、フィレ、心臓、腎臓、肝臓は焼きで

残りの部位と小肉でサラミ

まったく捨てるところがありませんね♪


安西さ~んありがとうございます!!










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