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イタリアど短期留学記 2018 LE FATTORIE FIANDINO

2019年01月23日 00:27

『イタリアど短期留学記 2018 LE FATTORIE FIANDINO』

イタリアど短期留学記2018
イタリアど短期留学記 2018 研修1日目
イタリアど短期留学記 2018 研修2日目
イタリアど短期留学記 2018 研修3日目

↑過去記事へのリンク↑


4日目から校外学習
大規模フェルミエと小規模フェルミエ
原料乳は買い付けて仕込むチーズ工房とアジェンフォルム卒業生のジェラート屋
昼食はチーズワゴンが一押しのトラットリアで試食もかねて食事
とチーズに関わる様々な形態の成り立ちを校外学習という形で学んでいきますが

内容が濃すぎて一気にはあげれないので
ブログは、1日を分割してあげていきたいと思います。




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↑2日前と違い
 朝のマルシェには、たくさんのお店が出店していました

 当然今回も時間が無く
 さ~っと見て回るだけ(;。;)

 足早に出発し
 ヴィッラ ラフェット村 「LE FATTORIE FIANDINO」に向かいます!





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4日目_convert_20190122222748

↑今日一日グイド先生に引率していただきます

 フィアンディーノ社は
 1700年頃に先々代ステファノ・フィアンディーノ氏がミラノからピエモンテに移り住み
 羊の放牧をはじめたときから始まります(ただ今三代目)

 40年間グラナパダーノを作っていましたが協同組合から脱退(年間500万個作成)
 
 脱退後も同じチーズを作るもフィアンディーノセレクションのグランフィナーラとして販売
 植物性レンネットを使用した特徴あるチーズで有名です




5)グラナパダーノ学生さん2_convert_20190122234631

↑たまたま農業学校の生徒たちも校外学習に来ていて♪





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↑飼育現場を見学
 ブラウンスイスだけを200頭飼育、搾乳量は1頭25~28L
 搾乳量は少ないがタンパク質・脂肪が多いのが特徴

 牛さんの健康も考えてあり
 ある程度自由に動けるようになっていて
 首輪から
 食べたり寝たり、体温や発情期のなどのデータがコンピュータ管理されていて
 常に社長のスマホに届くようになっているます





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↑工房に向かいます





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↑塩漬けの終わったチーズたちが
 熟成庫に行く途中のものがありました




 
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↑製造現場は、写真撮影NGでしたので(残念!
 見学は説明だけを聞いていきます

 そのかわり
 グイド先生がタイミング良く連れてきてくれたおかげで
 作成真っ最中の現場を見ることができました

 1日2回の搾乳でチーズ100個作成

 製造は4人体制で2人一組で一つの鍋を交互に回って
 1つの鍋で1000Lの牛乳で仕込み
 2つのグラナパダーノができます
 
 大きな工場ならすべて機械ですが、カッティングしたカードの大きさも職人が確認できるため、ここでは手作業でカッティング
 
 作業は計画的で、秒単位でコントロールされています
 
 その後機械で攪拌→加温→下に沈んだカード→布で引き上げ→二つに分けモールディング
 24時間静置のうち、8時間おきに反転
 モールド越しに製造番号を入れ

 塩水のプールに15日間浸漬その後、熟成庫に入ります


 

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↑銀行と呼ばれる熟成庫も見学
 ここは写真OKでした♪

 


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↑およそ三万五千個が熟成さてれていて
 なんとも香ばしい香りが漂っていました♪




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↑熟成期間は16ヶ月で、その時点での重さは37キロ

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↑傍らでは、レーザーで刻印されていました





3)グラナパダーノ_convert_20190122234402

↑一通り見学もおわり、最後にみんなで♪




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↑帰りに直販のお店にも





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↑チーズの他、バターなどもあり
 お土産に♪




 工房の中は残念ながら写真は撮れませんでしたが
 まさに今作っている真っ最中にお邪魔できたのと

 伝統的な塩水のプールや熟成庫を見れたのは
 本や伝聞では伝わらないものを感じ取れる
 貴重な体験でした。


 次の工房 ヴェナスカ村 「CASEIFICIO VALVARAITA」 に続きます。





 
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イタリアど短期留学記 2018 研修3日目

2019年01月21日 14:10

『イタリアど短期留学記 2018 研修3日目』


研修は3日目!





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↑今日も元気に朝早起きして
 朝食はさささっと済ませて
 学校に向かいます!




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↑クリスチャン・ハンセン社の代理店を30年勤め上げた
 ドメニコ先生にERBORINATI エルボリナ-ティ=青カビチーズを教わります。

 授業で使う原料乳はホルスタイン100% 
 学校から5キロ離れた酪農家より生乳を仕入れ
 72度を20秒の低温殺菌した乳を33度まで冷ましたものを100L使用    

 原料乳は脂肪分が浮かないように混ぜておきながら作業を進めます



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↑スターターと青カビを添加した後、レンネットを入れ
 攪拌の流れを止めます




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↑パリッと割れるカードをギロチン(先生がそう呼んでた)で縦横2cm角にカット

 その後 スパナローラで混ぜ始め20分ゆっくり混ぜ静置
 
 浮いてきたホエーを40%(30L)抜いて35度まで加温します
 
 0.5%の塩(500g)を加え粒に皮を作りつつ混ぜて
 トウモロコシ大の粒にして
 
 くっついていくようなカードに促していきます

 


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↑カード取り出し クロスを張ったかご型に移しさらにホエーを抜いていく 




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↑スパナローラで薄くすくいながら層になるように重ねて
 モールディング 



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↑保温しながら後に反転



作業のきりの良いところでしたのでここで昼食♪




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↑卵と赤タマネギのブルスケッタ




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↑ポーチドエッグとポルチーニ茸、チーズのソース




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↑アニョロッティ ダル プリン





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↑ボネ




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↑学校での授業も今日で最後になりますので
 3日間お昼を作ってくれた、イヴォCHEFと♪

 別れを惜しみつつ、またの再会を楽しみに、お店を出て
 学校に戻ります







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↑作業途中で1班の青カビチーズがあったので、中身がどうなっているのかカット





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↑乾塩法の実演






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↑大きさにもよるが40個~100個ほどの穴を開け空気を通します





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↑穴開け実習





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↑穴開けのぼっこを買って帰ろうと思ったのですが
 なんと普通の編み針(^0^)





みんなで_convert_20190118145758

↑工房での実習が今日で最後だったのでみんなで写真♪




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↑教室に戻り
 青カビチーズの熟成の講義・ビデオ鑑賞
 様々なチーズの問題点の改善方法などを夕刻まで




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↑授業の最後は
 おさぼりさんが仕込んだチーズ「名もなきチーズ」を日本から持って行っていってましたので
 それを食べての感想をいただく感じでしたが

 オリジナルの仕込み方や熟成方法
 その通常ではあり得ない美味しさ♪

 驚きの連続だったみたいで
 お世辞抜きに、ネガティブな部分が全くないと
 とっても喜んで食べてくださいました。

 これを作ったおさぼりさんとチーズと一緒に写真を撮りたいと
 逆に求められドメニコ先生と♪



 普段なかなか教わることのない青カビチーズということでとても楽しみにしていた講義で

 青カビによる熟成の変化やスターターの種類とその働き、レンネットのより深いレベルでの話は大変勉強になり
 熟成タイプの作り方に共通するものばかりでしたので、他のチーズも一緒にまとめて勉強しているような
 たくさんの学びのある講義でした。

 普段使っているレンネットやスターター、各菌類といった
 チーズに関わる添加するもののスペックをあらためて取り寄せ確認し
 今まで作っていたレシピを見直すきっかけになりました。

 また苦みペプチドの話では10年間悩み続けていた原因のほぼ全容が分かることになり
 結果的に改善できるかは難しいところですが、国内の研修では得られない話や知識に
 この講義を受けた意味がさらに素晴らしいものになりました。

 3日間三人の講師のもと、いろいろ学ばせてもらいましたが学校の先生でありながら
 いままでのそれぞれの経験を生かした講義は大変分かりやすく、まだまだ質問したいこともありますのに

 この3日間は今まで受けてきた講義の中で一番の実りある時間でした。


 
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工房での実習は今日でおしまいなので
晩ご飯も食べながらひとまずお疲れ様会

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今日もお腹いっぱいで

こんこーっろ、りんっっ♪と

ベットにダイブ(>。<)就寝!


明日からは校外学習はじまります!

研修4日目に続く。




イタリアど短期留学記 2018 研修2日目

2019年01月20日 00:55

『イタリアど短期留学記 2018 研修2日目』





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↑ホテル前で朝からマルシェができてるといると情報♪
 朝食をサクッと食べて学校までの少しの合間に散策





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↑昨夜まで駐車場だったところにマルシェは出現

 見学時間は、わずか十数分しかなく
 あれも食べたい!これも食べてみたい!!と後ろ髪を引かれながら
 学校に出発(;。;)




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↑明け方から、ずっと濃霧でしたが
 無事到着(>。<)




2日目_convert_20190117160650

↑今日はグイド先生がメインでセミコットを習います

 まずはじめにSENI COTTOというチーズの分類方法の話から説明が始まりました

 CRUDA・・・・・・・非加熱 35度~36度
 SEMICOTTO・・・・半加熱  >48度まで
 COTTO・・・・・・・加熱  48度~54度まで

 チーズの分類するのは大変難しく、様々な考えや方法がありますが
 カードカッティングした後のカードを再加熱をしたのか?しないのか?を
 基準としたものでカードの堅さでなく温度で分類します




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↑原料乳はホルスタイン100% 
 学校から5キロ離れた酪農家より生乳を仕入れたものを
 72度を最低15秒の低温殺菌した乳を40度まで冷ましたものを100L使用




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↑レンネット添加後硬さをチェック




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↑リラでカッティング




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↑カッティングの後のカードをチェックします





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↑2度目のカッティング
 リラを8の時に動かし自分の方の引いているときに切るイメージで
 トウモロコシ大の大きさにしていきます




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↑再加熱・攪拌 
 34.6度→1度/2分 温度上昇は急がず緩やかにすることが大事
 加熱が早いと粒に表皮ができてホエー排出がうまくいかないので
 カードがくっつかないように混ぜるのもゆっくりで



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↑状態を確かめます





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↑カードを取り出しモールディング



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↑1回目のプレス チーズと同量の重さで軽めに。


 プレスの間時間がかかりますので
 その間にお昼ご飯




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↑お昼からは天気も良かったので
 散歩しながらレストランへ

 見る景色、漂う空気にとても癒やされ
 連日の疲れも吹き飛びます♪




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↑生ハムとサラミ・チーズをてんこ盛り




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↑野菜のスフォルマティーノ




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↑自家製サルシッチャのタヤリン




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↑パンナコッタ



 駆け足で食べて一息つく間もなく工房に戻ります!





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↑帰ってからは
 後のチーズの状態を確かめた後

 熟成庫にてセミコットの欠陥の問題点やその予防策の話を聞きました





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↑教室に戻り 

 加塩と熟成についての講義を夕刻まで

 おさぼりさんはもちろん一番前のお席を陣取っております(笑

 一日ではできないチーズなので2日目の授業はここまで

 お疲れ様でした~


 今日は
 CRUDA・SEMICOTTO・COTTOといった明確な分類の定義を教わることから始まり
 乳酸菌にもたくさん種類があり、ブレンドして使うことを知り、その用途により使い方が変わる事を学び
 様々な知識と、どのようなチーズが作りたいのか?といった意識を大切にしていきたいと思う授業でした

 より職人としての意識の高さを維持するためには
 日々の仕込みの中で切磋琢磨しないといけない気づきがありましたし

 カードを形成するにあたり「凝固開始までの時間=プレーザ」の用語
 そしてそれを値にして次の作業の目安にするなど
 より細かく自身のチーズを作る指針を教えてもらいました

 カッティングによるホエー排出の色でも酸度の進み具合を測れるのは興味ある話で
 五感を通じて仕込むことの大切さ、またカードのクッキングの丁寧なやり方を学び、
 早速取り込んで自分のやり方を変えていきたいと思う
 1日目に引き続き、とても理解の深まる有意義な一日でした。






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↑帰りの車窓
 夕陽に照らされたチェルヴィーノ、綺麗です♪




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↑ブラに帰りましたが、すでに夜7時




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↑スーパーマーケットによって
 日用品ゲット

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↑なにげなくブレザオラ買って帰ったんですが
 スパイスの風味の付け方や塩梅が「ほほぅ^0^」と思う

 ちょっとした事がものすごく勉強になったりとまたまた幸せ♪





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↑日本を離れ3日目とあって
 体調が思わしくないのか、皆さん食欲がないと言うことで
 晩ご飯は元気な、おじさまだけで(^0^)




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↑おさぼりさんはぜんぜん元気で
 食べるのも勉強!しっかり食べます~~




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↑バローロのリゾット




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↑バローロを使った牛肉のブラザート




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↑ピスタチオのトルタ ザバイオーネ

 今日もお腹パンパン♪ 
 
 こんころりーんと(>。<)明日に備え就寝


 
 研修3日目に続きます







イタリアど短期留学記 2018 研修1日目

2019年01月19日 07:21

『イタリアど短期留学記 2018 研修1日目』





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↑ブラの町から車で小一時間走ったところに学校はあります





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↑学校の向かい
 遠~くに見えるのはチェルヴィーノ=マッターホルン↓

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↑これからお世話になる僕らの教室




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↑1日目は45年間チーズ作りに関わり
 最も得意なパスタフィラータをラッフェエッレ先生に教わります。

 サポートにグイド先生にも加わっていただき、
 はじめの1時間程度
 研修生それぞれの自己紹介、雑談、研修内容の確認、学校の紹介などから始まりました




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↑工房へは
 一度教室を出て別の建屋に移動します



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↑何を見ても雰囲気よく見えるのは
 僕だけでしょうか・・・(笑

 門をくぐり




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↑工房前





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↑授業で使う原料乳はホルスタイン100% 
 学校から5キロ離れた酪農家より生乳を仕入れ
 72度を最低15秒の低温殺菌した乳を
 40度まで冷ましたものを50L使用 
 授業が始まる前にスターター添加



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↑レンネット添加後固まってきたところで




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↑状態を見ていきます




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↑1度目のカッティングの後
 温度や柔らかさを実際の手で感じることも大切で
 しっかり覚えていきましょう!ということで↓

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↑その後2度目のカッティング経て
 ヘーゼルナッツぐらいの粒にして、スパナローラで5分ほど、ゆっくりと攪拌 
 硬い皮ができておらず薄い皮で丸みを帯び、中にしっかりと水分を感じられる状態にしていきます



 目指す酸度になるまで、すこし時間がかかるので
 その隙に、お昼ご飯を食べに行きました




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↑学校から近いリストランテで




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↑仔牛のトンナートソース


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↑ジャガイモのニョッキ カステルマーニョのソース


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↑パネットーネとカスタード




 皆さん往路の疲れもあり
 慣れない立ちっぱの研修で休みたいところでしたが

 一息つく間もなく、工房に帰ります(;>。<)





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↑カードを作業台に取り出し10cmの幅で長細くカット            
 重ねてひっくり返しながらホエーを出しつつ酸性度を促進 





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↑もとめる酸度になったら




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↑カードをほぐし





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↑85度のお湯でフィラトゥーラ




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↑ぶきっちょなおさぼりさんは
 何度も失敗しながら三つ編みにも挑戦

 普段は出ない関西弁が爆発していました(笑

 先生のブッラータ実演や豚さんを作ったりした後
 教室に帰り今日のまとめの講義で1日目の授業が終わりました



 座学では
 乳酸利用は4種類からスタートできるといった方法の説明から始まり、
 今まで知っていても理由が分からなかったところへの肉付けが、かなりできた有意義な授業でした。

 なかでもカードに塩をまぶしてフィラトゥーラするのは、いかにもイタリアらしく
 そのような話をお客様にできることもたくさん学べたのではないかと思います。

 また、ホエーの抜けを大事に考えるなら酸度にも気を配るということで
 当たり前だと思われる事も理由が分かっているのと分かっていないとではずいぶん差があると思いました。

 経験で培われるのもので計測できないことがたくさんあり
 それは、言い換えれば本では学べない技術で、アートであるという意味の
 イタリア語『アルテ・カゼアリア』が印象的で、以前フランス人講師にも同じようなことを言われたと初心に帰るようでした。

 また本場のおすすめの食べ方や本来あるべきベストの状態がどのようなものなのかを知ることができ
 長く悩んでいたことの答えが見えたことは収穫で
 添加物の話などもチーズを売るにあたり、お客様とどのような側面から接するのがよいのかを考える機会で、

 これから教わったことを生かして深く考え
 自分の中にしっかりと落とし込んで、チーズ作りに励んでいきたいと思った1日でした





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↑今日お世話になったラッフェエッレ先生と♪

 写真では分かりづらいですが
 なぜだか出発何日前に左目の白目に出血があって
 片目がウサギさんのように真っ赤っか(;。;)

 研修中のおさぼりさんの顔はいつもにまして、ちょっぴり変です(笑

 


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↑学校からブラの町に帰ってきて、待ちに待った晩ご飯♪
 おなかペコペコで
 ホテル近くのイルマお母さんのところへ

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↑ブラの名物 生ソーセージ
  焼かずにそのままレモンを搾って食べるのですが

 おなか痛くならないかな?と心配もしましたが
 そんな心配をよそに食べ終わった瞬間にまた食べたくなるほどの美味しさで

 この旅、ナンバーワンの思い出の味になりました(^0^)

 



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↑ハム盛り合わせ





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↑仔牛のカツレツ




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↑お腹ぱんぱーんで帰路





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↑帰ってから今日の授業のまとめをやってみたものの
 勉強した量が多すぎで2時間ほどかけたが、まとめることができず
 日本に持って帰ってからの宿題に(>。<)


 
 研修2日目に続く・・・・♪













イタリアど短期留学記 2018 

2019年01月18日 13:41

『イタリアど短期留学記 2018』 



小野寺12_convert_20190114145430



お待たせしました~~

イタリア・ピエモンテ モレッタ村にある
「アジェンフォルム」というチーズ学校に通ってきました!を
綴る『イタリアど短期留学記』



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年末の繁忙期にさすがにブログは書けなかったので
少しずつこれから上げていきたいと思います。



そもそもきっかけは
国策の国産チーズ競争力強化支援対策事業として、海外での研修があり
イタリアでの調査・短期研修(チーズ学校で学科と実技・工房の視察など)の公募に

「選考もあるし、まぁまず今年は無理だろうな」と、半分諦めモードで
必要を書類をまとめエントリーをするところから始まります


短期とはいえ、お店も休まなければなりませんし迷うところも多々ありました。

ところがどっこい
昨秋、ジャパンチーズアワードの準備中にまさかの朗報(^0^)

国内100を超えるチーズ工房がありますのに
書類選考に残り7人で2班 計14人の
イタリア短期研修の第2班の一人として選出

もちろん学んできたことを
後日様々な機会・研修などを通して
他のチーズ職人さんや工房責任者に伝え
国内生産技術向上のための
重要な役目を担う形での研修

イタリアに一緒に行った同じ班の
中標津 竹下牧場の竹下さんが研修から帰ってきての
FBの記事に「本気の短期入学」と書いてあったのがとても印象的で

学校に学びに行ってきたんだなぁ~と実感


責任は重く、「本気の」といった言葉が出てきて当然の心意気
たくさんの思いを抱いて、様々な準備を済ませ
いざイタリアに出発♪




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と言いたいところだったんですが出発が6時間遅れ
成田空港でのんびりする羽目に(>。<)





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ミラノまで12時間


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やっとこさミラノ・マルペンサ空港に到着





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ここから滞在するブラまで、車で2時間走ります




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ブラの町に到着
軽く打ち合わせして明日に備え解散
ぶらりと散歩に出かけるも深夜2時(^0^)




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これから研修の間
お世話になる、おさぼりさんのお部屋はやっぱりの17♪





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一人で寝泊まりするには
十分すぎるぐらい素敵なお部屋でした♪

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しばしの仮眠をとって





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翌朝
宿舎の外観

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中庭




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朝食に毎回出ていたサラミは、少し生っぽくて
とっても美味(^0^)

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準備をすませて
これから1時間ほどかけて車で学校に通います。











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