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ただ今提供中♪ 6月28日

2017年06月28日 21:11

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪




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NO.79『 SALAME
       ~愛媛・松野町産本州鹿と
               青胡椒の自家製サラミ~』



    ずっと仕込んでみたかったんですよね鹿さんで(^0^)

    久しぶりの新作サラミ♪
   

    熟成をかけずに、新鮮なまま仕込みましたので臭みは皆無
    召し上がったお客様がみな驚かれ、ジビエの印象が変わると嬉しいお言葉

    青胡椒のピリリとしたアクセントがくせになる味わいです

    練り込むスパイスを悩み、試行錯誤しましたが
    やっと納得のいくレシピができました

    ランチやディナー共に提供中です。




    
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ただ今提供中♪ 12月15日

2015年12月15日 15:50

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪




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NO.78『 SALAME
       ~北海道・知床産ヒグマの自家製サラミ~』



    知床・斜里町産のヒグマでサラミを仕込みました。

    熟成をかけずに、新鮮なまま仕込みましたので
    熊の赤身の美味しさを、そのまま味わえます

    ひとまず猪のレシピと同様に仕込みましたが
    脂身に比べ赤身の割合が、かなり比重が高いのでしっかりとした肉質
    乾燥により熊の味わいがクリアに出てきたので
    もう少しスパイスやニンニクを効かせても、よいかもです。

    でもまぁ、よくできた味わいで満足のいく仕上がり

    今なら夜のアミューズでお出ししています!

    もちろん今度のクリスマスのメニューでも楽しめます♪
    お楽しみに~~(^0^)





    
  

ただ今提供中♪ 9月12日

2015年09月12日 12:56

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪


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NO.77『 PROSCIUTTO CRUDO    
~青森奥入瀬大自然黒豚
    自家製骨付きプロシュット・クルード36ヶ月熟成~』


   
    来月の6周年記念メニュー用に、12代目をセラーから下ろしました。

    10・11・12代目は、ただ重量に対して塩をするだけでなく
    部位の厚さや、しまり具合、血管の有無、筋目、脂身で、使う塩や当て具合を変え

    表皮の乾燥を極力控えたかったので
    外す骨を途中で折って残したまま熟成しました。

    結論から言うと
    うま味を通り越し、甘みを感じるほどの美味しさ
    素材のポテンシャルを最大限に引き出すと
    こんな味わいになるのか!と驚愕

    3年越しの苦労が実を結んだ、良い仕上がりです。

    
    


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    ↑来る日も来る日も、磨き上げるので、おろす前に記念写真
      毎度毎度の親心(笑)


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    ↑血の抜け具合もよく、中まで綺麗な色艶
     香りでは48ヶ月に負けますが
     歩留まり、手間も考えれば36ヶ月がベストかもしれません。


     セラーでぶら下がっているのは、他に
     いろいろと控えていますが、新年を迎えたあたりで
     60ヶ月熟成が、とうとう出来上がります!

     結果が出るのは長期熟成だとなかなか待遠しいですが
     待つのも仕込みの一つ♪

     来年楽しみだな~~(^0^)






     

ただ今提供中♪ 7月22日

2015年07月22日 09:11

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪




7月4日+022_convert_20150715221431


NO.75『 SALAME
       ~北海道池田産仔羊に
               マスタードを練りこんだの自家製サラミ~』



    春に仕入れた安西さんところの仔羊で
    サラミを仕込みました~
    羊独特のくせがなく美味しい肉質ですので
    マスタードをホールのまま練りこみ
    特色を出してみました。

    相性の良いニンニクも効かせて
    満足のいく仕上がり♪
  




7月4日+035_convert_20150715221551


NO.76『SALAME SPIANATA ROMANA
        ~岩手県山形村短角牛の
           自家製スピアナータ・ロマーナ風サラミ~』



    本場のスピアナータ・ロマーナのように
    脂身を大きめにカットしていれ、平らに仕上げたサラミです

    断面が長細いので盛り合わせのバリエーションに一役

    厚さを極薄にしてご提供♪

    



ただ今提供中♪ 3月5日

2015年03月05日 08:39

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪




12月31日+038_convert_20150305084721

NO.64『 SALAME
       ~奈良県都祁村産野生の子猪の自家製サラミ~』



    年末に仕入れた1歳ぐらいの雌の子猪です
    
    熟成をかけないうちに入荷した当日仕込んだので
    結着も良く、美味しく仕上がりました。
  




12月31日+023_convert_20150305084548

NO.65『 SALAME PEPE NERO 
        ~奈良県都祁村産野生の子猪の
                    自家製サラミ 黒胡椒風味~』



    こちらは黒胡椒をふんだんに加えたタイプ

    肉質に対してどのフレーバーが合うか
    試しに何種類か同時に仕込んでいます♪

    スパイスの配合や塩加減で
    肉の旨味の引き出し具合が変わるので
    おさぼりさんの腕の見せ所(^0^)

    


  



12月31日+033_convert_20150305084617


NO.66『 SALAME CALABRESE
        ~奈良県都祁村産野生の子猪の
                    自家製サラミ カラブリア風~』



    パプリカや唐辛子を練りこんだ辛いサラミですが
    いい感じの色具合に、辛さ加減


    猪に関してはどのフレーバーにも捨てがたく
    それぞれ仕込んでいきたいと思います(^0^)

    
    
  




12月31日+044_convert_20150305084753

NO.67『 SALAME ~宮崎県産放牧豚の自家製サラミ~』

    

   なかなか手の入らない(単価も高い!笑)放牧豚
  
   もも肉などの赤身はみなプロシュートコットを仕込みましたので
   ロースの部位で仕込み

   もう少し旨味がのると思っていましたが 
   あっさりとした素朴な味わい







12月31日+013_convert_20150305084517

NO.68『 SALAME FINOCCHIONA~宮崎県産放牧豚の
          自家製サラミ・フィノッキオーナ~』



    フェンネルシードや唐辛子など数種のスパイスを練り込み熟成
    フェンネルの清涼感ある香りと味わいが魅力的♪






12月31日+004_convert_20150305084440

NO.69『 SALAME ~岩手県山形村短角牛の自家製サラミ~』


    同時期に仕入れる短角牛の部位”とうがらし”の周りについてる脂を細かく刻み入れ込んでいます

    赤身の旨味がそのまま引き継がれた味わいで
    猪と共にお気に入りのサラミです。

    仕上げに林檎の木でスモークしています。







2月25日+029_convert_20150305085528

NO.70『 SALAME PEPE NERO 
        ~岩手県山形村短角牛
                    自家製サラミ 黒胡椒風味~』



    黒胡椒をふんだんに加えたタイプ。

    色々試してはみるもののどれも美味しく
    なかなか外せない味わいで

    迷うなぁ~(;。;)







2月25日+032_convert_20150305085600

NO.71『 SALAME CALABRESE
        ~岩手県山形村短角牛の
                    自家製サラミ カラブリア風~』



    辛いサラミです
    普段のものより細めに仕上げました。

    




  

2月25日+046_convert_20150305085723

NO.72『 SALAME ~熊本産馬肉の自家製サラミ~』

    

   フィレ肉と、かぶりの脂身で作りました

   フィレは細挽き
   脂肪は、かなり細挽きにし
   旨味を赤身に忍ばせ
   馬肉らしい美味しさを求めました。






2月25日+051_convert_20150305085831

NO.73『 SALAME PEPE NERO 
        ~熊本産馬肉の自家製サラミ 黒胡椒風味~』



    どうも馬肉ではこの黒胡椒タイプが合うように思います

    細く仕上げましたので
    乾燥も早く肉肉しい感じが良い出来栄え♪







2月25日+052_convert_20150305085937

NO.74『 SALAME CALABRESE
        ~熊本産馬肉の自家製サラミ カラブリア風~』



    辛いタイプ
    スパイスの絶妙な配合が難しい仕込みですが

    出来上がったものを試食するとにんまりしてしまい
    やめれない仕込みです。
  



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