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ただ今提供中♪ 8月14日

2017年08月14日 07:28

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪




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NO.80『 SALAME
       ~愛媛産甘とろ豚の自家製サラミ~』



    県庁からのご依頼関係で甘とろ豚入荷しましたので
    こっそり仕込んでみました(^0^)♪
    
    やっぱり脂の融点が低く、口当たりがよいです
    今回はニンニクを利かすわけもなく
    基本のスパイスだけでノーマルな味わい

    ランチやディナー共に提供中です。

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ただ今提供中♪ 6月28日

2017年06月28日 21:11

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪




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NO.79『 SALAME
       ~愛媛・松野町産本州鹿と
               青胡椒の自家製サラミ~』



    ずっと仕込んでみたかったんですよね鹿さんで(^0^)

    久しぶりの新作サラミ♪
   

    熟成をかけずに、新鮮なまま仕込みましたので臭みは皆無
    召し上がったお客様がみな驚かれ、ジビエの印象が変わると嬉しいお言葉

    青胡椒のピリリとしたアクセントがくせになる味わいです

    練り込むスパイスを悩み、試行錯誤しましたが
    やっと納得のいくレシピができました

    ランチやディナー共に提供中です。




    

ただ今提供中♪ 12月15日

2015年12月15日 15:50

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪




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NO.78『 SALAME
       ~北海道・知床産ヒグマの自家製サラミ~』



    知床・斜里町産のヒグマでサラミを仕込みました。

    熟成をかけずに、新鮮なまま仕込みましたので
    熊の赤身の美味しさを、そのまま味わえます

    ひとまず猪のレシピと同様に仕込みましたが
    脂身に比べ赤身の割合が、かなり比重が高いのでしっかりとした肉質
    乾燥により熊の味わいがクリアに出てきたので
    もう少しスパイスやニンニクを効かせても、よいかもです。

    でもまぁ、よくできた味わいで満足のいく仕上がり

    今なら夜のアミューズでお出ししています!

    もちろん今度のクリスマスのメニューでも楽しめます♪
    お楽しみに~~(^0^)





    
  

ただ今提供中♪ 9月12日

2015年09月12日 12:56

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪


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NO.77『 PROSCIUTTO CRUDO    
~青森奥入瀬大自然黒豚
    自家製骨付きプロシュット・クルード36ヶ月熟成~』


   
    来月の6周年記念メニュー用に、12代目をセラーから下ろしました。

    10・11・12代目は、ただ重量に対して塩をするだけでなく
    部位の厚さや、しまり具合、血管の有無、筋目、脂身で、使う塩や当て具合を変え

    表皮の乾燥を極力控えたかったので
    外す骨を途中で折って残したまま熟成しました。

    結論から言うと
    うま味を通り越し、甘みを感じるほどの美味しさ
    素材のポテンシャルを最大限に引き出すと
    こんな味わいになるのか!と驚愕

    3年越しの苦労が実を結んだ、良い仕上がりです。

    
    


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    ↑来る日も来る日も、磨き上げるので、おろす前に記念写真
      毎度毎度の親心(笑)


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    ↑血の抜け具合もよく、中まで綺麗な色艶
     香りでは48ヶ月に負けますが
     歩留まり、手間も考えれば36ヶ月がベストかもしれません。


     セラーでぶら下がっているのは、他に
     いろいろと控えていますが、新年を迎えたあたりで
     60ヶ月熟成が、とうとう出来上がります!

     結果が出るのは長期熟成だとなかなか待遠しいですが
     待つのも仕込みの一つ♪

     来年楽しみだな~~(^0^)






     

ただ今提供中♪ 7月22日

2015年07月22日 09:11

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪




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NO.75『 SALAME
       ~北海道池田産仔羊に
               マスタードを練りこんだの自家製サラミ~』



    春に仕入れた安西さんところの仔羊で
    サラミを仕込みました~
    羊独特のくせがなく美味しい肉質ですので
    マスタードをホールのまま練りこみ
    特色を出してみました。

    相性の良いニンニクも効かせて
    満足のいく仕上がり♪
  




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NO.76『SALAME SPIANATA ROMANA
        ~岩手県山形村短角牛の
           自家製スピアナータ・ロマーナ風サラミ~』



    本場のスピアナータ・ロマーナのように
    脂身を大きめにカットしていれ、平らに仕上げたサラミです

    断面が長細いので盛り合わせのバリエーションに一役

    厚さを極薄にしてご提供♪

    





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