現在の閲覧者数:

ただ今提供中♪ 8月4日

2017年08月04日 08:55

おさぼりCHEFが仕込む
『LATTICINI~自家製乳製品~』を、ご紹介!


DSCF6619_convert_20170804083019.jpg

NO.32『自家製 リコッタチーズ』

 チーズを仕込んだ後のジャージー牛乳の乳清はジェラートにしたり
 ジャムやマリネの下地、パンの仕込み水などに使い消費していたので
 今までリコッタチーズは仕込んでなかったのですが

 サクッと簡単に仕込めるので出来立てを
 ランチメニューの盛り合わせに忍ばせております

 イルフィのリコッタは滑らかでリッチな味わい♪

 仕込んだ後に出る2度目の乳清は
 冷やしてスキンケアに使います。

 手がすべすべ(^0^)♪

スポンサーサイト

ただ今提供中♪ 7月19日

2015年07月19日 08:48

おさぼりCHEFが仕込む
『LATTICINI~自家製乳製品~』を、ご紹介!

6月28日+002_convert_20150715142115


NO.29『自家製 ウオッシュチーズ』

ジャージー牛乳にジオトリカムとともにリネンス菌も添加
ウオッシュには白ワインを使っています

熟成は1ヶ月でかなりのそそる芳香♪
少しだけでも存在感のある味わいでくせになります!





6月28日+012_convert_20150715142139


NO.30『自家製 酵母チーズ』


ジャージー牛乳にジオトリカムを添加
1週間をあたりから菌糸のない表皮ができてきます

さらに熟成をかけることで、味わい深くコクが増え。
酸味もやわらかになり中身はスプーンですくえるほどトロットロに♪。

熟成度合いの違いでそれぞれの良い面があるチーズでお気に入り(>。<)




6月28日+017_convert_20150715142158


NO.31『自家製 ダブルクリームタイプ酵母チーズ』


静置しておいたジャージー牛乳のクリームライン部分で仕込んだ高脂肪タイプ
こちらも1週間をあたりから菌糸のない表皮ができてきます

まるでバターを思わせる味わいと触感

熟成が浅くても、完熟でも
濃厚な味わいが美味しいチーズです!



ただ今提供中♪ 7月7日

2012年07月16日 01:50

おさぼりCHEFが仕込む
『LATTICINI~自家製乳製品~』を、ご紹介!

10譛・1譌・+009_convert_20120707015149

NO.26『自家製 羊乳チーズ“ペコリーノ・フレスコ”』

加熱圧搾タイプで、1ヵ月熟成をすましてから提供します。

北海道美深の松山農場から送っていただいた羊乳で仕込みます。

クッキングの温度帯や、カッティングのタイミングが難しく
何時もつきっきりで仕込むので手のかかる子ですが
羊乳の持つコクや旨味が感じられ美味しいです。




6譛・0譌・+027_convert_20120707015617

NO.27『自家製 羊乳チーズ“ペコリーノ・スタジオナート”』

ペコリーノ・フレスコを半年熟成かけてから提供します。
写真は8ヶ月熟成。

こちらも北海道美深の松山農場から送っていただいた羊乳で仕込み。

熟成をかけることで、味わいに輪郭ができてきます。
アミノ酸の結晶も感じられ、今まで仕込んだハードタイプのなかで秀逸です。

熟成を経て初めてナイフを入れた断面の香りは、作り手にしか楽しめない瞬間♪




6譛・0譌・+043_convert_20120707015638


NO.28『自家製 白カビ 山羊乳チーズ』


仕込んだシェーヴルに白カビを添加して炭をまぶして仕上げました。
出来たてのモロモロ感もいいですが
白カビが熟成を促してトロッとしたものもなかなか♪




ただ今提供中♪ 1月18日

2011年01月18日 00:06

おさぼりCHEFが仕込む
『LATTICINI~自家製乳製品~』を、ご紹介!


6譛・0譌・+001_convert_20120707020318


NO.23『自家製 山羊乳チーズ
                “セル=シュル=シェール”』



京都るり渓やぎ農園から山羊乳を送っていただきました♪
その山羊乳を100%使って
フランスの山羊チーズ「セル=シュル=シェール」を模して作ったチーズです。
仕込みの様子

表面に林檎の木炭で覆い、自然の白カビを呼びます。
身は目が詰まり、きめが細かい口当たり
コクコクモロモロした歯触りです。

シェーブルらしい香りと味わいで、なかなか評判も良く
これから常備しようかと悩み中です(>。<)

コースやアラカルトのチーズの盛り合わせで提供中です♪



11譛・5譌・+036_convert_20110116001624

NO.24『自家製の山羊乳チーズ
                  “トム・シェーヴル”』



フランスのコルシカ島で作られるハード系の山羊チーズを模して仕込みました。
2ヵ月熟成です。

切りたての何とも言えない
山羊乳の香り。
コクのある味わい。
試しに、もう少し追熟してみようと思います。

チーズの盛り合わせで提供中♪



11譛・5譌・+021_convert_20110116001525


NO.25『自家製の山羊乳チーズ
                      “シェーヴル・フレ”』


フロマージュ・フレなんで熟成は、かけません
出来たての味わいを楽しみます♪。

香り、酸の出方も良く
シェーヴルチーズですが一番の食べやすさ(>。<)

コースやアラカルトのチーズの盛り合わせに提供中♪



ただ今提供中♪ 8月24日

2010年08月24日 06:19

おさぼりCHEFが仕込む
『LATTICINI~自家製乳製品~』を、ご紹介!


6譛・譌・+025_convert_20100812142229

NO.19『自家製 フレッシュチーズ“フェタ”』

ギリシャの軟質チーズ「フェタ」チーズを模して作った
フレッシュチーズです。

本来は、羊乳もしくは羊乳に山羊乳を加えて仕込み
塩水に2ヵ月ほど漬け込んで熟成します。

京都丹後ジャ-ジー牛乳
青森鰺ヶ沢ジャージー牛乳で、仕込み。
熟成は、同じく2ヵ月ほど。

カードカットのタイミングが難しく
技術のいる仕込みです。

熟成が進むと
ふわふわもっちりで加熱するとトロトロ♪

ランチで提供中です♪



5譛・8譌・+009_convert_20100812144210

NO.20『自家製のセミハードタイプチーズ“コンバラリア”』


ハード系のカードは、脂肪分をカットして酸化による脂肪酸を増やさないようにするのですが。
イルフィで作るチーズは、レストランのチーズ。

牛乳を何十リッターも使う大物でもありませんから
逆の発想で作ってみました。

切りたての何とも言えない
ミルクの香り。
リッチな味わい。
イルフィオリジナルのチーズに、『鈴蘭』=『コンバラリア』という小さな花の名前を付けました。

京都丹後ジャ-ジー牛乳
青森鰺ヶ沢ジャージー牛乳で
ダブルクリームのカード仕込み。
3ヶ月熟成


アミューズ“自家製のお味見”に提供中♪



7譛・7譌・+009_convert_20100812144300


NO.21『自家製のウオッシュチーズ“ウブリアーコ”』

『酔っぱらい』という名の『ubriaco(ウブリアーコ)』というチーズ。
その名の通り本来は、チーズの周りにワインを作る際に出た『vinaccia(ヴィナッチァ=ブドウの搾りかす)』をまとわせて熟成させたもの。

イルフィのウブリアーコは、赤ワインとグラッパでウオッシュしました。

シェーブルチーズなどに、ラム酒で戻した干しブドウなどを付け合わせにすることが多く
それに習い、似た味わいのチーズに
初めから、グラッパと赤ワインで戻した干しブドウを張り付けて熟成。

今までにない味で香りも良く、酸の出方も良くて、少しシェーブルに似た味わい
以前チーズプラトーコンテストで賞をいただいた時に
青カビチーズを赤ワインで作ったマリナードに漬け込んだチーズのアレンジです。

京都丹後ジャ-ジー牛乳
青森鰺ヶ沢ジャージー牛乳で仕込み。
3ヶ月熟成

コースやアラカルトのチーズの盛り合わせに提供中♪



5譛・8譌・+025_convert_20100812144435


NO.22『自家製のハードタイプチーズ“アビタニア”』


青森県鰺ヶ沢アビタニアジャージーファームさんの
搾りたてのジャージー牛乳で、大物を作り上げました。

おそらく、レストランで作る日本一大きなチーズ(だと思います>。<)


一度に送っていただける、20Lの牛乳を全て使い
パルミジャーノと同じ工程で仕込んだものです

サラダやパスタの仕上げに提供中♪
濃縮した、ジャージー牛乳のコクをお楽しみください。

ちなみに割る前のチーズは、
写真では、伝わりにくいですが
厚さ10センチ、直径30センチ超えです↓

5譛・8譌・+015_convert_20100812144710

↑左に小さなチーズに見えますが
 これが普段作っているハードタイプチーズのサイズです。

5譛・8譌・+024_convert_20100812144503

↑一か月ごとに切りわけ、味見して
 熟成をかけながら、どの期間で、どんな味わいの違いが出るか、試し中です。
 



最新記事