ただ今提供中♪ 7月24日

おさぼりＣＨＥＦが仕込む
『ＬＡＴＴＩＣＩＮＩ～自家製乳製品～』を、ご紹介！



↑NO．３３『自家製 マスカルポーネ』

原産地はイタリアのロンバルディア地方。
ずっと昔は生乳に脂肪分が多く含まれる冬にしか作られず、貴重な特産品だったそうです。

マスカルポーネの語源は「mas・que・bueno！(マス・ケ・ブエノ)」。
「なんて素晴らしい味なんだ！」という意味で、
昔マスカルポーネを食べたスペインのお偉いさんがこのように褒めたんだとか。

その他にも諸説あり「ミルクのクリーム」という意味の方言「マスケルパ」が語源だとする説もあるそうです





何気にクリームチーズ系は仕込んでおりましたが
ちゃんとしたレシピを教えてもらったので
イルフィに落とし込んで
アレンジしつつ仕込み中です。

自家製のライ麦パンを薄くカットして
マスカルポーネをナッぺ
自家菜園のシブレットとキャビアや
自家製生からすみをのせたりと
様々な組み合わせで提供中です♪

ただ今提供中♪ 8月4日

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『ＬＡＴＴＩＣＩＮＩ～自家製乳製品～』を、ご紹介！




↑NO．３２『自家製 リコッタチーズ』

　チーズを仕込んだ後のジャージー牛乳の乳清はジェラートにしたり
　ジャムやマリネの下地、パンの仕込み水などに使い消費していたので
　今までリコッタチーズは仕込んでなかったのですが

　サクッと簡単に仕込めるので出来立てを
　ランチメニューの盛り合わせに忍ばせております

　イルフィのリコッタは滑らかでリッチな味わい♪

　仕込んだ後に出る2度目の乳清は
　冷やしてスキンケアに使います。

　手がすべすべ（＾０＾）♪

ただ今提供中♪ 7月19日

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↑NO．２９『自家製 ウオッシュチーズ』

ジャージー牛乳にジオトリカムとともにリネンス菌も添加
ウオッシュには白ワインを使っています

熟成は1ヶ月でかなりのそそる芳香♪
少しだけでも存在感のある味わいでくせになります！








↑NO．３０『自家製　酵母チーズ』


ジャージー牛乳にジオトリカムを添加
1週間をあたりから菌糸のない表皮ができてきます

さらに熟成をかけることで、味わい深くコクが増え。
酸味もやわらかになり中身はスプーンですくえるほどトロットロに♪。

熟成度合いの違いでそれぞれの良い面があるチーズでお気に入り（＞。＜）







↑NO．３１『自家製　ダブルクリームタイプ酵母チーズ』


静置しておいたジャージー牛乳のクリームライン部分で仕込んだ高脂肪タイプ
こちらも1週間をあたりから菌糸のない表皮ができてきます

まるでバターを思わせる味わいと触感

熟成が浅くても、完熟でも
濃厚な味わいが美味しいチーズです！

ただ今提供中♪ 7月7日

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↑NO．２６『自家製 羊乳チーズ“ペコリーノ・フレスコ”』

加熱圧搾タイプで、1ヵ月熟成をすましてから提供します。

北海道美深の松山農場から送っていただいた羊乳で仕込みます。

クッキングの温度帯や、カッティングのタイミングが難しく
何時もつきっきりで仕込むので手のかかる子ですが
羊乳の持つコクや旨味が感じられ美味しいです。






↑NO．２７『自家製　羊乳チーズ“ペコリーノ・スタジオナート”』

ペコリーノ・フレスコを半年熟成かけてから提供します。
写真は8ヶ月熟成。

こちらも北海道美深の松山農場から送っていただいた羊乳で仕込み。

熟成をかけることで、味わいに輪郭ができてきます。
アミノ酸の結晶も感じられ、今まで仕込んだハードタイプのなかで秀逸です。

熟成を経て初めてナイフを入れた断面の香りは、作り手にしか楽しめない瞬間♪







↑NO．２８『自家製　白カビ　山羊乳チーズ』


仕込んだシェーヴルに白カビを添加して炭をまぶして仕上げました。
出来たてのモロモロ感もいいですが
白カビが熟成を促してトロッとしたものもなかなか♪

ただ今提供中♪ 1月18日

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↑NO．２３『自家製 山羊乳チーズ
　　　　　　　　　　　　　　　　“セル＝シュル＝シェール”』


京都るり渓やぎ農園から山羊乳を送っていただきました♪
その山羊乳を１００％使って
フランスの山羊チーズ「セル＝シュル＝シェール」を模して作ったチーズです。
仕込みの様子

表面に林檎の木炭で覆い、自然の白カビを呼びます。
身は目が詰まり、きめが細かい口当たり
コクコクモロモロした歯触りです。

シェーブルらしい香りと味わいで、なかなか評判も良く
これから常備しようかと悩み中です（＞。＜）

コースやアラカルトのチーズの盛り合わせで提供中です♪





↑NO．２４『自家製の山羊乳チーズ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　“トム・シェーヴル”』


フランスのコルシカ島で作られるハード系の山羊チーズを模して仕込みました。
2ヵ月熟成です。

切りたての何とも言えない
山羊乳の香り。
コクのある味わい。
試しに、もう少し追熟してみようと思います。

チーズの盛り合わせで提供中♪






↑NO．２５『自家製の山羊乳チーズ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　“シェーヴル・フレ”』

フロマージュ・フレなんで熟成は、かけません
出来たての味わいを楽しみます♪。

香り、酸の出方も良く
シェーヴルチーズですが一番の食べやすさ（＞。＜）

コースやアラカルトのチーズの盛り合わせに提供中♪