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自家製キャビア

2024年02月21日 16:40

『自家製キャビア』

現地まで足を運び
生産の現場をしっかりと見させていただき
その技術を学び習得させていただきました愛媛の法皇キャビア

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イルフィでは自家製キャビアとして提供させていただいております(^0^)

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愛媛県四国中央市にある法皇山脈の豊かな自然の中で養殖
清らかで山の栄養が豊富に溶け込んだ湧き水をかけ流し
実に8年から10年の時間をかけて抱卵する
とても貴重なキャビアフィッシュを仕入れさせていただいて
卵を採取。

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採卵後の身は新鮮すぎるほど綺麗な身質ですので
マリネにして生のまま前菜や
パン粉を、まぶしフリットにしたりと
貴重な食材としてお料理

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ほぐした後は小さな血合いや殻などを
ピンセットで丁寧に取り除きます

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低温殺菌をせずに低い塩分濃度で
漬け込むので
キャビアそのものの味わいが楽しめ
濃厚でクリーミー、それでいて、クリアな味わいを持つ
贅沢なキャビアに仕上がりました♪

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特別コースで使用させていただいておりますが
大変っ好評で♪

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いつかはドカッと使ってみたいですね~
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自家製生唐墨

2024年01月31日 15:53

『自家製生唐墨』

毎年11月終わりごろから
仕込み始めていましたが

水揚げが例年に比べ少なく
年末ごろまで仕入れキロ15万とかで(涙

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もう今シーズンは諦めようと思っていたら
今年に入り手に届く金額まで、下がってきたので
5キロ程仕入れ、なんとか仕上げることができました~

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満足する美味しさのレシピですが
今回2工程ほど増やし
より手間と時間をかけて
徹底的に血抜きをできるようにしました

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それでも中心部に若干血合いが残る子もいて
まだまだ改善の余地がありそうな仕込みです。

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1割だけ干してセミドライに
9割は生唐墨で仕上げ

今年も皆さんに喜んでいただけそうです♪

金柑の糖蜜煮

2024年01月21日 19:23

『金柑の糖蜜煮』

ぬるっと営業再開しています
イルフィでございます。

冬期休暇の間
のんきに焼き餅を食べてたら
歯の詰め物がはずれてしまい
なんだか食いしん坊な感じで
恥ずかしく歯医者に行ってきたおさぼりさんですが
今年も頑張っていきたいと思います。

季節の仕込みはじめは金柑から♪

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フレッシュ感のある仕上がりが
好みですので
アツアツの糖蜜をかけて
熱をゆっくり通す感じです(>。<)

煮あがった後の糖蜜は
食後のフレーバーティーとして
お勧めさせていただいております。

金柑の香りしっかり
ほんのり甘く
ほっこりしますよ~

期間限定の
糖蜜がなくなり次第終了です。

鳥取・琴浦サーモンの自家製筋子の塩漬け

2022年01月15日 14:44

『鳥取・琴浦サーモンの筋子の自家製塩漬け』


10月も終わり頃
イクラの価格高騰のニュース(;。;)

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毎年おせちに入れてる
イタリア魚醬を隠し味に漬けた
イクラはめちゃめちゃ好評で
外せない定番アイテム。

こりゃ~飲食店の皆さんと取り合いになって
さらに高騰したイクラを仕入れることは
避けたい事案と懸念していました

粒は小さいが『今なら確保ができます!』と
魚屋さんからの連絡に
即座に反応(^0^)

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というわけで6キロ程仕入れたものの
粒が小さいので
ほぐすのに3腹ぐらいで1時間もかかってしまった(;。;)

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こりゃ~2日かかっても終わらないと
怖気づいたので(笑)

筋子のまま塩漬けました。

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上質な大山の伏流水を使って
完全陸上養殖なので
アニサキスの心配もなく

使い勝手も良いです♪

これから毎年の仕込みになるかもです(>。<)


愛媛・柑橘の自家製スカッシュ

2021年10月03日 12:20

『愛媛・柑橘の自家製スカッシュ』

緊急事態宣言中はお酒の提供ができなかったので
自家製ジンジャーエールや
自家製スカッシュをお勧めしていたら
仕込んでいた姫レモンのスカッシュが
残り少なくなってきました~(^0^)♪

次なるフレーバー
愛媛の柑橘で
新しくスカッシュシロップを3種類仕込んでいます

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今の季節は青い香りが特徴的
色合いも楽しめるので、果実は火を入れずに
果皮も青いままでフレッシュな香りをそのままに仕上げました



3種類を、そろえてチョイスする形式ではありませんが

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青柚子にはじまり


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いわぎ青レモン


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レモンとライムのハーフと

順番にお出ししていきます♪

なくなり次第終了なので
タイミングが合えば全種類
楽しめるかもしれません♪

エールでの提供も出来なくもないんですが
食前に炭酸でしゅわっと飲みたいし
CHEFの独断でスカッシュで提供しております

ぜひぜひ(>。<)




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