鳥取・琴浦サーモンの自家製筋子の塩漬け

『鳥取・琴浦サーモンの筋子の自家製塩漬け』


10月も終わり頃
イクラの価格高騰のニュース（；。；）



毎年おせちに入れてる
イタリア魚醬を隠し味に漬けた
イクラはめちゃめちゃ好評で
外せない定番アイテム。

こりゃ～飲食店の皆さんと取り合いになって
さらに高騰したイクラを仕入れることは
避けたい事案と懸念していました

粒は小さいが『今なら確保ができます！』と
魚屋さんからの連絡に
即座に反応（＾０＾）



というわけで6キロ程仕入れたものの
粒が小さいので
ほぐすのに3腹ぐらいで1時間もかかってしまった（；。；）





こりゃ～2日かかっても終わらないと
怖気づいたので(笑)

筋子のまま塩漬けました。



上質な大山の伏流水を使って
完全陸上養殖なので
アニサキスの心配もなく

使い勝手も良いです♪

これから毎年の仕込みになるかもです（＞。＜）

愛媛・柑橘の自家製スカッシュ

『愛媛・柑橘の自家製スカッシュ』

緊急事態宣言中はお酒の提供ができなかったので
自家製ジンジャーエールや
自家製スカッシュをお勧めしていたら
仕込んでいた姫レモンのスカッシュが
残り少なくなってきました～（＾０＾）♪

次なるフレーバー
愛媛の柑橘で
新しくスカッシュシロップを3種類仕込んでいます




今の季節は青い香りが特徴的
色合いも楽しめるので、果実は火を入れずに
果皮も青いままでフレッシュな香りをそのままに仕上げました



3種類を、そろえてチョイスする形式ではありませんが


青柚子にはじまり



いわぎ青レモン



レモンとライムのハーフと

順番にお出ししていきます♪

なくなり次第終了なので
タイミングが合えば全種類
楽しめるかもしれません♪

エールでの提供も出来なくもないんですが
食前に炭酸でしゅわっと飲みたいし
CHEFの独断でスカッシュで提供しております

ぜひぜひ（＞。＜）

愛媛・内子町 弓削瓢柑で仕込んだ自家製ピール

『愛媛・内子町　弓削瓢柑で仕込んだ自家製ピール』


黄色くて卵のような見た目の柑橘
弓削瓢柑（ゆげひょうかん）

緊急事態宣言中に旬を迎えたんですが
なかなか注文する機会がなくて
生産者さんに最後の最後
無理を言って
ギリギリの旬を送ってくださいました～



柑橘類の中でも文旦（ザボン）系の一種で、
実はかなり昔から存在していた品種

台湾から渡ってきたと言われ、当時は唐柑（とうかん）と呼んでいたそうです。

瀬戸内海の弓削島にて細々と残っていたこと
また縦長で瓢箪的な形状をしていること

から「弓削・瓢・柑」

文旦系らしく爽やかな香りとほんのりした苦味があり、
見た目よりも糖度を感じられ果肉にはしっかり甘さを感じます。

果汁のジューシーさもありながらも食べやすく程良く締まった果肉
内皮は文旦よりも柔らかく、内皮ごと食べてもそれほど口に残りません。

外皮は厚く柔らかめで手でも剥けますが
イルフィでは、果肉よりもこちらが主役で
ピールの原料として最高で
毎年年間分を今時期に仕込んでいます



丁寧にゆでこぼして
苦みを抜いて糖蜜に漬け込み




3日ほどかけて
少しずつ糖度を上げながら煮詰めていきます



水分がなくなったら3日ほど陰干しして
表面のべたつきを少なくし



粉糖をまぶして出来上がり

手間をかけるだけの美味しさがあって
グミのような触感がやみつきになるピール

食後の小菓子の一つで
提供中です♪

自家製ミントティー ２０２１

『自家製ミントティー ２０２１』




はい！
今年も収穫の日がやってまいりました
ほっといたら
腰の高さまでぐいぐい伸びますので
今シーズンも、もりもり仕込んでいきます！

とはいえ



収穫の量が量だけに
運ぶのに大変で
チャリの前カゴにパンパンに詰めて
店まで山田の町中を爆走（＞。＜）



香りが最も高い
午前中に摘み取り

土落とし・洗浄して
丁寧に葉だけにして
自然乾燥していきます。




甘い香りが特徴のキャンディーミント
今シーズンもいい感じに仕上がりました

食後のお飲み物として提供してますし
お土産用の茶葉も用意しています～


お楽しみに！！！

混合スパイスのエージング

『混合スパイスのエージング』





オリジナルのシーズニングスパイスは
魚介用
お野菜用
お肉用
生ハム用
サラミ用
チーズ用　ｅｔｃ.

用途に合わせて
いろいろ用意していますが

ひきたての強い香りがケンカしないように
大体1年ほど寝かしてから使うことが多いです

ＣＨＥＦそれぞれに考えがあるので
賛否両論あると思いますが

エージングしたの後の
調和のとれたスパイスの香りが
僕の料理にはお似合い（＾０＾）




もちろん
酸化を抑制、温度も徹底管理
香りをしっかり閉じ込めてエージング

気が付くと
在庫が少なくなるので
多めに仕込み♪

「百花」のチーズに、まぶしてるスパイスです（＞。＜）