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マスタードを練り込んだ仔羊の自家製サラミ

2017年07月14日 11:28

『マスタードを練り込んだ仔羊の自家製サラミ』

 

春に仕込む定番サラミ仕上がってます♪


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 北海道・池田の安西さんところの仔羊で自家製サラミ

 今年は、ほぼ半頭分を使い年間分仕込んだつもりですが
 無くなったらすみません(^0^)

 マスタードをホールのまま練り込んでいるので、つぶつぶプチプチ感がたまりませんよ
    
 もちろんクくせもないのであえて燻製もかけておりません
 へー仔羊で?!とみなさん口をそろえて驚かれますが
 なによりその食べやすさから2度びっくり(>。<)


 満足のいく仕上がり♪


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熟成前乾燥

2017年05月12日 07:33

『熟成前乾燥』



骨付きの生ハムは
肉の成型から使う塩、塩の入れ具合、抜き具合、乾燥・熟成方法など
仕込み方は様々

個体差もあるし、品種による個性や季節での仕込み方も違うし
あげれば上げるほど選択肢は増えますが

そこがまた自家製で仕込む醍醐味♪


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↑悪いカビも生えず
 良いタイミングで本熟成に入る準備ができました。
 
 過乾燥を防ぐため表面に
 このあと脂をぬりこみ

 最低一年熟成庫に吊るして寝かせます
 
 気の長~い仕込みですね(^0^)



奈良都祁村産 子猪

2017年03月30日 16:18

『奈良都祁村産 子猪』


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↑イノシシの加工品の在庫が底をついたので
 送っていただきました子猪丸一頭




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↑今回も
 サラミとパストラミ、ソプレッサータ、コンソメ仕込みました。

 ほんと捨てるとこがなく、無駄にせずですね♪

 中でもパストラミは、イノシシの肉の旨味を一番表現できる加工品
 お気に入りです。


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↑イノシシのいつものお礼にと
 青森のおいしいニンジンを送りましたら
 お返しに北海道のおいしいユリ根をいただきました(^0^)

 お互いのお気に入り食材を物々交換♪

 繋がるということが嬉しく、幸せな出来事

 西岡さん!ありがとうございます(^0^)
 大事に使わせてもらいますね~




 




2017 仕込み初め②

2017年03月08日 13:32

『2017 仕込み初め②』


 営業の仕込みとチーズの仕込みと並行して

 2017の生ハム・サラミ作り
 も始まっております。

 毎度黒豚半頭仕入

 今回の豚さんは筋肉繊維が太く身が引き締まっており
 塩の入りがなかなか難しい子でした

 重さに対して決まったパーセンテージでなく
 個体に対しての差異を感じ取り
 塩加減を見極めるのが、なんとも難しいところ

 

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↑成形し余った小肉は
 ラグーなどにせず残さず余さず、サラミに仕込みます

 サラミ用のお肉は、ミンサーにかけず
 全て手切りで仕込みます
 
 粗びき感が出て、ごろっとした食感になり
 肉を食べたぞ!といような満足感
 咀嚼することで出る味わい深さを出します
 
 やや時間がかかる仕込みですが
 手の抜けないところ
 



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↑サラミ用のスパイスや塩
 

 今回はフェンネンルシードをふんだんに使った
 フィノッキオーナをメインに仕込み




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↑サラミは配合も肝心ですが
 何といっても練り

 画像では伝わりませんが
 この状態で逆さにしても落ちない
 ボールから肉が簡単にはがれないほど粘り気があります

 練りで、決着の強さそして仕上がりが変わります

 もちろん肉自身に温度が伝わらないようにしますが
 腕がパンパンになるほど手でこねます

 こちらも手が抜けない作業




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 ↑同時に愛媛の鹿肉を使ってのサラミも
   
  青胡椒をつかって初仕込み
  さわやかな刺激とスパイシーな味わいに

  ・・・・なる予定です(^0^)


 お楽しみに~~~♪




夜な夜な

2016年11月06日 03:17

『夜な夜な』


寒くなってきたので
夜な夜な生ハムとサラミの仕込み(´༎ຶོρ༎ຶོ`)



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黒豚半頭
宮崎和牛外腿
どちらも肉の旨味甘味が強く
おいしく仕上がる期待大




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30キロ
解体
整形
塩漬け




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10キロ
手切り
手ごね
腸詰と・・・

眠い💤し

お腹減ったなぁ(涙







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