安西さんところの仔羊

『安西さんところの仔羊』

前回はコロナ禍がはじまった直後で
それ以来。

春のお楽しみだったんですが
なかなか思うような営業ができずに
我慢していました。

3年ぶりですかね
やっぱり美味しいですよ♪

半頭送ってもらいました（＾０＾）



仔羊サラミの在庫がゼロだったので
早速仕込み！！





(*￣▽￣)ﾌﾌﾌｯ♪
先日仕上がりました！！

マスタードを練りこむのは
安西さんの仔羊と決めてるので
やっと食べれる～～

弾けるプチプチ感、ほんのり感じる辛みが
アクセントになって
お気に入りのレシピ
肉の旨みと相まって美味しいですよ～♪


ほとんどの部位をサラミにしましたので
筋や煮込みに適した部位は
骨からとった出汁で
ロゼワインと煮込んでソースにしました。

自家製チーズのリゾットに
ソースとトリュフで仕上げたお料理
提供中です～～♪

青森・奥入瀬 三元豚

『青森・奥入瀬　三元豚』



ホームページでも、お知らせしていますが
臨時休業の期間を5月6日まで延長いたしました

2週間単位でいろいろ悩んできましたが
月単位でなく年単位での広い視野を持って
考え行動していきたいと思います

日々様々な事柄に立ち向かって行かなくては
ならない今日この頃

できることはしっかりやって
ご飯をしっかり食べて
しっかり睡眠をとって
来るべき営業に向けて
皆さんの美味しい笑顔がたくさん見れるように
頑張っていきます～～～（＞。＜）




ということで
豚さん青森から1頭やってまいりました♪

一人でさばくと1日がかりなんですよね～




↑塩漬けして、生ハムとサラミ、加工品を仕込んでいきます。




↑営業してないので2週間ぶりに
　自家製の生ハムやサラミ切り出しましたけど
　いい艶色してる～～～安定の仕上がりですね





↑仕入れた直後に営業自粛となりましたが
北海道の安西さんから仔羊も半頭届いていました！

飲食店がお休みだと今度は生産者の皆さんにも
しわ寄せが来ちゃいますよね
いろんな意味でぎりぎり仕入れられてよかった（；。；）

柔らかくて臭みもなくて
何より美味しいんですよね～
今度お店に余裕ができたら
おさぼり家消費用に半頭仕入れ
真面目に検討中（＞。＜）




↑そんな美味しい仔羊で仕込んだ
　サルシッチャが抜群にうまくて・・・
　　
　サラミも仕込んだので♪また楽しみが増えるなぁ（＞。＜）

青森・奥入瀬 三元豚の自家製生ハム

『青森・奥入瀬　三元豚の自家製生ハム』


1頭仕入れで
熟成庫や冷蔵庫のスペース
予算的にも(笑
様々な心配事でしかなかった仕込みですが

何事もなく
そしていい感じに熟成中

骨付きのもも肉はこれから2年ほど寝かしますが

先に骨なしの生ハムやサラミが
仕上がり始めました♪




↑燻製をかけたニンニク胡椒風味の生ハム、部位は肩ロース、前脚など







↑4種の混合スパイスをまぶした生ハム、部位はロース

写真はないけど
パンチェッタも久しぶりに。

さばいたときにでた端肉は何かと加工品
黒胡椒をふんだんに練り込んだサラミと
唐辛子を練り込んだサラミ
どちらも、できあがってしまえば
ゆるいジャブ的なスパイス使いで
肉のうまみと相まって、不思議と
ほどよい感じ。

加工品いろいろ仕込みたいものがあるんですが
体がひとつなもんで、また今度(笑

青森・奥入瀬 三元豚

『青森・奥入瀬　三元豚』


青森・奥入瀬から生ハム用の
三元豚🐷が1頭やってきました💦





さすがに
そのまま冷蔵庫には入れないので
クールで届いたところから
よーいドン❗️






カット整形しながら塩漬け😆
サラミも同時進行💪







それでも冷蔵庫はパンパンで
およそ2週間居座っていましたが
やっとこさ風乾も終わり






皆さん熟成庫に💦無事ご移動💕

入るもんだな
パズルのような日々から解放🤣

後は待つだけ
わーいわーい♫

青森大自然黒豚骨付きもも肉の自家製プロシュート・クルード3年熟成

『青森・大自然黒豚骨付きもも肉の
　　　　　　　　　　　　自家製プロシュート・クルード3年熟成』





ＧＷ明けに、在庫が激減したので
熟成庫から1本下ろしてきました（＾0＾）

骨付きのまんま置いときたいところですが
刃を入れた瞬間から酸化が始まるので
僕は、すぐにバラしてしまいこのフォルム。




できあがりまでの数年は
答えの見えないレシピにハラハラするもんですが

さすがに10年も仕込んでいると
安定して、いい塩梅。

「見たら分かる！美味しいやつや！！」的な仕上がり♪

残念ながら
いつも仕入れている豚屋さんで黒豚生産が終わってしまったので
あと5本？ぐらいかな？ぶら下がっているもので終了

今年から3元豚さんで仕込むことになりました。