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自家製ウオッシュチーズ

2018年03月16日 16:00

『自家製ウオッシュチーズ』



「忙しいよ~」と
ありがたい悲鳴を上げながら
毎日過ごさせていただいており
感謝のたえない、おさぼりさんですが

季節の変わり目に必ず体調を崩す感じは
相変わらずで
若干白目をむきつつ営業に勤しんでおります(>。<)




今日はチーズのお話を少し



去年あたりから
ブラッシュアップさせてます
ウオッシュチーズ

盛り合わせに入ってないと
無いんですか?たべたかったなぁ~と
言われてしまい
仕込む必要性に迫られるチーズでもあります(笑

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↑いい感じにリネンス菌が起こってくれて
特有の芳香と色味がマシマシです♪

やっと菌の動きが分かるようになってきましたかなぁ~

ウオッシュはどのタイミングで?
何でウオッシュするのか?、加減は??
てかなぜウオッシュするのか???

考えることは多く、楽しいチーズです♪

新しいモールドも購入しましたし
モールドに合わせての仕込み方も変えつつ日々研究ですが

結局は
菌とお友達になれば、おいしくなるんですけどね~




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↑こちらは安定の青カビチーズ
今提供中は三ヶ月熟成
仕込み方はずいぶん前に確定して
いじらず丁寧に時間をかけて作るだけ

旨味の向こう側に感じるか感じないか程度の辛味
納得の味わい

よくおかわりされます(笑




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↑酵母チーズも三ヶ月熟成

在庫の兼ね合いもあり、同時期に仕込むものも
カードの水分量の残し方ひとつで
ピークをどこに持ってくるのか?
仕込み方もずいぶん変わってきます

長く楽しめるように仕込んだタイプで
身質はしっかりしてますが中はとろりと出る感じです


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自家製チーズの仕込み初め 2018

2018年01月17日 15:48

『自家製チーズの仕込み初め 2018』

ジャージーミルク本年初入荷(>。<)

今日からまた
チーズおじさんフル稼働で
様々なチーズを作ってまいります♪

DSCF7377_convert_20180117143156.jpg

求めるチーズの出来上がりを逆算して
カードの
カッティングのタイミング
力のかけ具合
様子を見ながらの回数や
状態に合わせた温度
ホエーの抜けをよくするのか?鈍くするのか??

いろいろとミルクの声が聞こえるようになったせいか
焦らず作業ができるようになったのと

いままでやらずにいた
パスタフィラータ系のチーズも仕込むようになったことで
PHもしっかり測り
ブレのない仕込みができるようになったことで
格段に、仕込みが楽しくなってまいりました♪( ´∀` )


仕込み上がったチーズも
熟成方法や環境で大きく味わいが変わり
種類のよっての仕込みの違いや
それを理解したうえでの職人それぞれの考え方も加わり
千差万別

ひとつのミルクから
たくさんの味わいの違うチーズが出きることに
今年も魅了されていきたいと思います


新作チーズも何種類か
いい感じにレシピが出来上がってるのですが
熟成に1年かかるものもあり
待ち遠しい毎日です~



仕込み初め

2017年01月28日 00:07

『仕込み初め』




営業の仕込みと並行して

2017のチーズ作り
始まりました。

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同じ牧場から送っていただいたミルクでも

個々の体調や季節・様々な要因などで味わいに若干の差異があるんです

もちろんおいしいミルクで
そのおいしさの中に

ほとんど感じることができない差異なんですが
その違いが出来上がるチーズの味わいに大きくかかわるんですよね~

そのミルクの味わいから
どのタイプのチーズに向くのか
わかるようになってきたところ
日々成長ですね♪




本年は、
日本原産の菌種を使ってみたりと新しい試み

楽しみながら
頑張っていきたいと思います(^0^)





チーズの仕込み

2016年12月07日 23:40

『チーズの仕込み』

うれしいことにじぇーんじぇん
仕込みが間に合いません・・・・・と言うより
熟成が間に合わず
若いうちにドンドン消費されていきます(;。;)

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↑1ヶ月熟成かけるとベストなんですが
 若くても美味しい酸凝固

 続々仕込み中です♪


ミルクの声

2016年11月17日 02:59

『ミルクの声』




自家製のチーズや生ハムは営業の合間に仕込んでいましたが
とうとう仕込みが追いつかず
不定期ですがチーズや生ハムの仕込みで営業をお休みする日が出てまいりました(;。;)




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営業のお休みは、できるだけ早めにお知らせできればよいのですが
ミルクもお肉も
余裕をもって送っていただけるときにお願いしますと
生産者様にお声かけていますので、食材届き次第といううことになり

急な日も出て参ります事、了承いただければと思います




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とはいえ
営業の切迫感がない分
それぞれのカード(チーズの赤ちゃん)に対して
きめ細やかな仕込みができ
出来上がりが楽しみなものばかり


この数か月で仕込みの仕方を変えたもの
新たに産まれたチーズもあり

物体に対しての塩分濃度
湿度・温度・酸度
乳酸菌の働きや酵母の作用
カビ菌種の繁殖加減など

それぞれミルクの声を聞いていくうちに
すっと焦点が当たる場所・タイミングがあり

様々な事柄に挑戦中です

思い描く味わいに仕上がればよいのですが(>。<)




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↑外販用の新作チーズのプロトタイプ

 手にのる小ささと
 フォルムが可愛くてお気に入り♪

 あとは名前とパッケージですかね

 年明けから販売予定です(^0^)







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