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ただ今提供中♪ 7月18日

2015年07月18日 08:37

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪


7月4日+014_convert_20150715204404



NO.15『青森県鰺ヶ沢産ジャージー仔牛の自家製パストラミ』

    先日届いた仔牛さんで仕込みました♪
    パストラミ(pastrami)は、現代のような冷蔵技術がない時代に、
    牛肉を塩漬けにしてから燻煙しスパイスをまぶすことによって保存性を高めるために作られました

    イルフィでは、3種の塩とスパイスで塩漬け
    風乾・燻製・黒胡椒をまぶし低温調理

    仔牛の柔らかい触感に深い味わい、これから定番になりそうです!(^0^)
    
 


2月25日+007_convert_20150715204246


NO.16『奈良県都祁村産猪の自家製パストラミ』

     もともと臭みも無いのですが
    パストラミということで黒胡椒を利かせて仕込んでみました~

    色合いも良く味わい共に抜群の味わい♪



    
2月20日+034_convert_20150715204201



NO.17『奈良都祁村産猪の自家製リエット』

    猪を下処理した際にでた屑肉や脂身を白ワイン・スパイスと共に柔らかく3時間煮込んで
    ペーストにしたリエット

    ランチの前菜に提供中♪




1月27日+028_convert_20150715204058



NO.18『青森大自然黒豚の自家製パンチェッタコッタローレッタ』

    ブリアンゼッタが食べたい一心で自分で作ってしまいました(笑
    豚腹肉をスパイスとともに塩漬けし、肉を巻き上げ燻製
    低温調理で仕上げ♪


    焼かずにそのままでも良し
    分厚く切ってしっかり焼いても良し
    おさぼりさんの晩酌にも良し
    と3拍子揃ったハムです♪

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ただ今提供中♪ 6月5日

2014年06月05日 08:44

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪


2月15日+029_convert_20140605072942


NO.9『岡山・吉田牧場ブラウンスイス仔牛レバーと
                 ビーツの自家製レバーペースト』


   ブラウンスイス仔牛のレバーで♪

    暗くなりがちなレバーの重たい印象をビーツの赤色が補い
    ビーツのほのかな甘さと土の香り・軽めの苦みが
    いい感じに加熱されたレバーの嫌味をマスキング

    なかなか面白い味わいに納得です(^0^)
    
 


2月15日+023_convert_20140605072304

NO.10『北海道・池田 安西さんの仔羊レバーの
                    自家製レバーペースト』


   新鮮なレバーは、もともと臭みも少ないのですが
    仕上げにチョコレートを利かせて仕込んでみました~

    食材を余すことなく♪



    
3月18日+011_convert_20140605073436


NO.11『奈良都祁村産猪レバーの
                 自家製レバーペースト』


    猪を下処理した際にでた屑肉や筋を
    あらかじめ柔らかく炊いておいて
    レバーペーストを仕込むときに上がりの半量、屑肉や筋煮を加え
    食感と食べやすさが増したレバーペーストです。




3月18日+020_convert_20140605073514


NO.12『奈良都祁村産猪のソプレッサータ』

    猪の頭部のお肉(舌、ほほ肉、耳)
    皮や屑肉を2時間煮込んで
    とろっとろにゼラチン質を引き出したら
    レモンの皮や自家菜園のハーブで香りをつけ型にいれ冷やし固めたものです♪



    

5月6日+081_convert_20140605074638



NO.13『宮崎県木城町 松田さんの放牧豚の
                自家製プロシュートコット』


    ロース・腕肉を
    ハーブ・スパイス・レモンの皮・岩塩等の入った特製の付け汁に漬け込み
    低温加熱でしっとり仕上げたプロシュットコットです!

    放牧豚は脂身の融点がものすごく低く口解けが良く
    後味さっぱりです♪





4月9日+023_convert_20140605074140


NO.14『宮崎県木城町 松田さんの放牧豚の
                自家製パンチェッタコッタ』


    ハーブ・スパイス・岩塩で下味をつけ
    風乾後冷薫
    低温加熱でしっとり仕上げました!

    焼かずにそのまま食べれるので極薄にスライスして野菜を巻いたり
    熱々のスープに添えたりと使い勝手の良い加工品です♪




自家製の熟成肉

2013年12月03日 08:28

『自家製の熟成肉』

ウエットエージング
ドライエージング
etc.

お肉を熟成かけるのにいろいろと方法があるのですが

湿度と温度、環境が整えることができるのなら
物の大小限らず、熟成がかけられるんじゃなかろうか・・・と

思い始めたのがきっかけ

いずれはエージング用の熟成庫をと考えてましたが
オリジナルで、いろいろ試してみました

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↑左がチーズ用の白カビを繁殖させた熟成肉
 右がチーズ用の青カビを繁殖させた熟成肉

 共にブレザオラ用の宮崎の黒毛和牛の外ももを熟成させてみました


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↑名付けて白カビ君

 菌の活動のタイミングも必要とするので、カビ付けには一工夫。

 見た目は白かびチーズのようにカビ付け。




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↑続いて青カビ君

 表面が白っぽいですが菌糸の根元は青く
 いい感じの青カビフレーバー出てます。




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↑写真は1ヶ月熟成
 カビ菌のおかげで腐敗の心配はありません。

 それよりも、長期保存で血が抜けて赤くならないのでは?と思って心配していましたが
 白カビ君・青カビ君ともにいい状態。




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↑試食♪
 
 カビによって成型された外皮は取り除き
 (付けたまま食べても乙な味わいでした)

 赤身だけにして焼いてみましたが
 高いチーズ香とマッシュルームに似たキノコ香

 白カビは白カビの青カビは青カビの香りがしっかりと出て
 これはこれで面白い

 カビがたんぱく質を分解するので
 表面から中心に向かって
 思惑通り、バキバキに硬い外ももが軟らかくなっていました

 ただ個体総量に対しての菌の繁殖の割合にもう少し工夫がいるかな?といった感想。





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↑こちらは2ヵ月熟成

 いい色艶です!

 そして艶めかしい香り
 ここまでくると白カビ君より、青カビ君が
 断然香りがよいです。

 実際にやってみて
 カビ菌による熟成への影響は腐敗を防ぐものであって
 香りの要素の一つといったおまけ的なものという結論

 本来の熟成肉では

 風乾による水分の蒸発
 肉自身の酵素によるタンパク質の分解もありますから

 そちらの方が重要視して行きたい傾向

 次回はより大きいブロックでの熟成を試みます。



 自分なりに思うことがたくさんあっての試作でした。


 以前に勉強させていただいた中勢以の加藤さんには

 お肉を美味しく保存させる工夫が、お客様に美味しく召し上がっていただく事に繋がる

 「もともと昔のお肉屋さんはみんな、こうやってたんだよ」

 と教えていただきましたし

 その心から産まれた技術であって
 半ば付け焼刃の技術と知識でどうなるかもと思っていましたし


 熟成させなくてもただ焼くだけでそもそも美味しいのに

 付加価値を付ける必要があるのか?
 
 自分自身で疑問を抱いてたんですが

 ようやく

 自分らしい着地点が大分見えてきたように思います♪



 それがこちら

 チーズ作成後に出るホエー=乳清を乳酸再発酵させた乳酸酢に漬け込み熟成
 以前には鮑・豚肉でやっていましたが今回

 
 馬肉で試してみました。

 フィレの部位ですが馬は馬
 噛応えのある肉質ですから、熟成をかけるにはもってこいのお肉ちゃん


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↑ 熊本産の馬肉の乳酸エージング1ヶ月

 嫌みな熟成香もなく
 わかる人にわかると思うんですが赤ちゃんの匂いがします(笑)


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↑乳清に漬け込んだ影響か、ほのかにクリーミーな旨味
 柔らかさも出て言うこと無しですね☆


 こんなことをしては
 ひっそりこそこそ
 一人で楽しんでいます(笑)



 そういえば

 先日「仔猪獲れた」と連絡ありました!

 近々奈良都祁村より届きます♪

 肉質見てからだけど、こちらも熟成かけてもようかな?(^0^)





 

ただ今提供中♪ 1月26日

2013年01月26日 23:46

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪


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NO.1『奈良県都祁村産本州鹿の自家製モルタデッラ』

   とっても美味しい本州鹿を仕入れましたので仕込んでみました。
    モザイク模様が綺麗に出るように一工夫♪

    鹿肉で?と思われるかもしれませんが
    数種のスパイスのアクセントがなかなかいい感じです。

    各務さんの大根で作ったソースでさっぱりと食べていただきました~
    
 



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NO.2『青森県鰺ヶ沢産ジャージー仔牛の
                 自家製ブーダン・ブラン』


   ブーダン・ブランはその名の通り
    豚肉、鶏、仔牛などの白いお肉で仕込む
    白いソーセージ。

    イルフィではジャージー牛乳とジャージー仔牛を使い
    生産者・安原さんへの感謝の気持ちも込めてお作りしました~♪

    この美味しさ、ぜひとも商品化したい(笑)
    
    


    
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NO.3『鹿児島産黒豚の自家製ソプレッサータ』

    豚の頭部のお肉(舌、ほほ肉、耳)を2時間以上煮込んだものに
    レモンの皮や自家菜園のハーブで香りをつけ型にいれ冷やし固めたものです♪

    主にマルケ、ラッツィオ、ウンブリア地方で作られます。
    イルフィ提供中のものは鹿児島茶美豚で仕込んだもの。





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NO.4『愛媛県鬼北産熟成ホロホロ鳥の自家製ソプレッサータ』

    ホントは雉を生産しているところなんですが
    ほんの少し飼育している貴重なホロホロ鳥が、めっちゃ美味しいんです!!
    そのホロホロ鳥のガラからブロードをとり、そのブロードでホロホロ鳥を煮込んで
    ソテーした心臓・レバー・砂ずりを加え仕込みました~

    ホロホロ鳥を余すことなく味わえます!
    




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NO.5『様々なお肉で仕込んだ自家製田舎風テリーヌ』

    地鶏・黒豚・和牛・フォアグラなどなど
    香りの良いブランデー・ハーブやスパイスでマリネにし
    低温で1時間かけて焼き上げます

    レシピは同じでも、その時に加える
    いろんなお肉・肝や心臓で毎回味わいが美妙に変わります。

    しみじみワインが飲みたくなる味わいです♪





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NO.6『鵞鳥のフォアグラで仕込んだ自家製テリーヌ』

    いろんな作り方があるんですが
    味わいの良さ・歩留まりの良さ・仕込みやすさと3拍子揃った
    青森のお師匠様の作り方が一番気にいってますので
    同じやり方で仕込ませていただいております(^0^)

    今はパッシートとマルサラをふんだんに入れて特色を出していますが
    大阪は交野、僕の育った故郷に名産デラウェアがあるんで
    いつか自分で甘口のワインを仕込んでそれを使って仕込みたい。

    小さな夢ですが、いつかの目標です。




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NO.7『大阪府松原産河内鴨の自家製リエット』

    お刺身でも食べれる
    新鮮極まりないツムラさんの河内鴨
    何を隠そう脂身の美味しさは生産者自らがお勧めする部位です。

    その脂身から出る脂で煮込み、リエットにするのは
    イルフィの専売特許(笑)

    ランチの前菜
    ディナーのアミューズ
    パスタのリピエノと
    八面六臂の活躍です♪




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NO.8『鹿児島黒豚の自家製プロシュート・コット』

    肩ロースをハーブ・スパイス・レモンの皮・岩塩等の入った特製の付け汁に漬け込み
    開店から継ぎ足し継ぎ足しと、大事にしてきた煮汁で2時間低温でゆっくりと煮上げた
    ボンレスハムです(>。<)

    林檎で作った甘酸っぱいソースと相性が抜群です♪

    





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