ナチュラルチーズ製造研修会 in 滋賀

『ナチュラルチーズ製造研修会 in 滋賀』






先日お店をお休みしまして
滋賀の山田牧場に行ってまいりました






↑今回はフランスから来ていただいた　ＹＶＥＳ　ＭＡＮＳＯＮ　（イヴ　マンソン）さんが講師

　フランスで様々なチーズ製造責任者を歴任し
　現役の製造を退いてからは乳製品学校で指導に携わり
　チーズ鑑定士としてさまざまなコンクール審査員を経て

　世界一といわれるパリ農業祭のコンクールジェネラルの審査員も務めています。


　僕は「関西チーズ職人の会」の一員として参加



↑山田さんとこの牛乳160リットルで加熱圧搾チーズを仕込みます。





↑少々工程を省きますが、レンネット投入後カッティング





↑カットむらをなくすため、スパテラで攪拌





↑ホエー排出を促すために回転





↑ほわほわのチーズの赤ちゃん





↑ホエーから分離、モールディングしていきます





↑重石を載せて





↑圧搾して数回反転
　1日目の作業は終了

　工房ではみんな汗だくで頑張りましたので
　近くの信楽温泉で裸の付き合い（＾０＾）

　帰りにみんなで買い出しに行って、夜の部は交流会
　深夜2時まで飲んだ後は雑魚寝でいびきで大合唱（笑





↑二日目の朝は牧場散歩





↑山田さんの牛乳大好きなんですよね～
　朝ご飯食べて





↑二日目の製造研修始まり





↑目指すＰＨになってるかチェック






↑今回は乾塩法で、塩漬け





↑熟成庫で寝かせ
　ひとまず3ヶ月後に様子を見ます。



　実習終わりには皆さん各々仕込んでいるチーズを持ち寄り
　イブさんに食べていただいて官能評価

　僕も持って行ったんですが
　保存していた冷蔵庫が効きすぎて持ち込んだチーズが冷凍状態
　さすがに解凍して食べていただくわけにもいかず
　評価していただきたかったのですが・・・残念（；。；）

　今回はなかなか仕込むことのないチーズの工程の
　加熱のタイミングや圧搾の加減が学べましたし

　案外今まで仕込んでいた、自分の加熱圧搾チーズがそれほど間違った感じじゃなかったと確認

　イヴさんが講師ということで宮崎や徳島、長野、東京と遠方からチーズ職人が集まり
　たくさん繋がりが増えましたし、いろいろと学べ有意義な時間を過ごせました。

　これからもチーズ職人として日々精進してまいります！

　

関西チーズ職人の会 at 山田牧場

『関西チーズ職人の会　at　山田牧場』





２０１７年　１回目のチーズ職人の会は



↑滋賀県信楽高原の






↑山田牧場の皆さんにお世話になり


宮崎からＤＡＩＷＡ　ＦＡＲＭの大窪さんを講師に招き
モッツァレッラとリコッタチーズの製造研修＆
野澤組　水門さんのチーズ官能検査の座学を
二日間にわたり開催





↑曜日的には稼ぎ時ですが、ぐっと我慢して
　お店を休み出席！

　今回も得たものをお店に還元できるように
　頑張ってきました。






↑乳酸菌などの計量






↑レンネット投入






↑固まり具合のチェック






↑一回目のカッティング






↑手で撹拌






↑休ませます







↑ホエーを抜いて






↑カット






↑そしてモッツァレッラ

　出来立ては、香りも味わいもミルキーで柔らか
　とても美味しく忘れられない感動でした






↑初モッツァ（笑
　さすがのおさぼりさん、最強の不器用さを
　発揮してきました。


　以前の研修でもモッツァレッラを学ばせてもらいましたが
　レンネットのタイミング・カッティング・ホエーの出し方
　様々なところで違いも見られ
　作り手や
　使うミルクによってもレシピが違い、面白いところ

　今までイルフィでは仕込んでませんでしたが
　やっとこさ重い腰を上げて仕込んでいこうと思います♪

　リコッタとストリングも（＞。＜）






　実習終わりは牧場スタッフの皆さんが用意してくれた晩御飯と
　みんなで持ち寄ったチーズで交流会
　ゆるりとはじまった宴会でしたが
　深夜２時まで飲み楽しい時間でした。



↑今回のチーズ持ち寄り自家製チーズ
　その名も「名も無きチーズ」
　大好評でした♪





↑実習で出たホエー３０リットルを五右衛門風呂に投入！
　お肌つるつるのホエー風呂ですよ！！

　小さな泡がはじける音もいい感じで
　なんとも初体験でしたが
　牛さんの声を聴きながらの露天風呂は最高でした（＞。＜）
　

　








↑二日目の朝
　外は氷点下（＾０＾）






↑朝早くから酪農スタッフの皆さんはお仕事
　頭が下がる思いです






↑ホルスさん♪





　

↑ブラウンさん♪






↑朝ごはんにノンホモ牛乳！
　甘味が感じる濃厚な味わい
　贅沢にカフェオレでもいただきました♪






↑二日目は水門さんの座学







↑チーズの官能検査の基礎を改めて勉強

　






↑牧場といえばやっぱり牧場ソフト♪
　名残惜しいですが最後にいただきました～


　今回もたくさんの学びがありました
　仕込みにもう少し時間がかかりそうですが

　いろいろとやってみたいアイデアが
　ふつふつと

　相変わらずマイペースですが
　しなっと登場させますので
　お楽しみに～～～






　

関西チーズ職人の会

『関西チーズ職人の会』


不定期開催の職人の会
先日お店をお休みしまして行ってまいりました（＾０＾）

今回は農場見学とはじめられたチーズ工房施設の見学＆懇親会

兵庫県丹波市春日　婦木農場の婦木さんにお世話になりました（＞。＜）






↑チーズ職人の寅さんごし（笑






↑オクラの花ごし






↑チーズ作成中






↑今回持ち寄ったチーズたち






↑婦木さんの農家体感施設をお借りしまして
　みんなでパンや生ハムサラミ
　野菜やキッシュを持ち寄り懇親会

　酪農やチーズ製造に携わる方、皆さんに共通するのは
　優しくて、面倒見がよくって、せかせかしない
　一緒にいると、ほんと癒される時間で大好きな方ばっかり
　
　「山口さんも牛飼ったらいいのに」と誘われ
　本気で悩むおさぼりさんでした（＾０＾）


　

関西チーズ職人の会

『関西チーズ職人の会』





お店を休み
兵庫・三木市 西山牧場に行ってきました。









関西チーズ職人の集まりで
それぞれ仕込んでいるチーズを持ち寄り
懇親会and勉強会










相変わらず
変わり種職人の僕ではありますが
こうやってご縁に恵まれ
仲良くしていただき
幸せ者です(T . T)








たわいのない会話の中でも
普段仕込んでいるチーズの改善点や
上手く仕込む閃きがあり
有意義な時間を過ごすことができました。
早速次回の仕込みから
工夫して行きたと思います（≧∇≦）

関西チーズ職人の会

『関西チーズ職人の会』






関西地方のナチュラルチーズ製造技術向上ならびに普及をめざしす「関西チーズ職人の会」は、３年目を迎え
3年目のイベントの検討と勉強会、交流会を
イルフィで行っていただきました。

実施内容

①勉強会：
○チーズとワインの組み合わせについて（cheese shop + wine shop + tasting bar "REIMS"　福田友一さん）

○乳製品製造における乳酸菌のバクテリオファージ感染概要およびその予防 （野澤組 水門輝美さん）

②交流会：トラットリア　イル　フィオレット　おさぼりシェフ　自家製チーズとお料理

という内容でした。




チーズは職人の方がいろいろ持ち寄り
ワインと合わせマリアージュを楽しみました。

本職の先輩方に恐縮な思いでしたが
料理人からの観点で仕込むチーズを楽しんでいただけて幸い

お店を貸し切っての会でしたので
終始和やかで和気あいあいと（＞。＜）