2017年07月10日 12:00
『ナチュラルチーズ製造研修会 in 滋賀』

先日お店をお休みしまして
滋賀の山田牧場に行ってまいりました

↑今回はフランスから来ていただいた YVES MANSON (イヴ マンソン)さんが講師
フランスで様々なチーズ製造責任者を歴任し
現役の製造を退いてからは乳製品学校で指導に携わり
チーズ鑑定士としてさまざまなコンクール審査員を経て
世界一といわれるパリ農業祭のコンクールジェネラルの審査員も務めています。
僕は「関西チーズ職人の会」の一員として参加

↑山田さんとこの牛乳160リットルで加熱圧搾チーズを仕込みます。

↑少々工程を省きますが、レンネット投入後カッティング

↑カットむらをなくすため、スパテラで攪拌

↑ホエー排出を促すために回転

↑ほわほわのチーズの赤ちゃん

↑ホエーから分離、モールディングしていきます

↑重石を載せて

↑圧搾して数回反転
1日目の作業は終了
工房ではみんな汗だくで頑張りましたので
近くの信楽温泉で裸の付き合い(^0^)
帰りにみんなで買い出しに行って、夜の部は交流会
深夜2時まで飲んだ後は雑魚寝でいびきで大合唱(笑

↑二日目の朝は牧場散歩

↑山田さんの牛乳大好きなんですよね~
朝ご飯食べて

↑二日目の製造研修始まり

↑目指すPHになってるかチェック

↑今回は乾塩法で、塩漬け

↑熟成庫で寝かせ
ひとまず3ヶ月後に様子を見ます。
実習終わりには皆さん各々仕込んでいるチーズを持ち寄り
イブさんに食べていただいて官能評価
僕も持って行ったんですが
保存していた冷蔵庫が効きすぎて持ち込んだチーズが冷凍状態
さすがに解凍して食べていただくわけにもいかず
評価していただきたかったのですが・・・残念(;。;)
今回はなかなか仕込むことのないチーズの工程の
加熱のタイミングや圧搾の加減が学べましたし
案外今まで仕込んでいた、自分の加熱圧搾チーズがそれほど間違った感じじゃなかったと確認
イヴさんが講師ということで宮崎や徳島、長野、東京と遠方からチーズ職人が集まり
たくさん繋がりが増えましたし、いろいろと学べ有意義な時間を過ごせました。
これからもチーズ職人として日々精進してまいります!

先日お店をお休みしまして
滋賀の山田牧場に行ってまいりました

↑今回はフランスから来ていただいた YVES MANSON (イヴ マンソン)さんが講師
フランスで様々なチーズ製造責任者を歴任し
現役の製造を退いてからは乳製品学校で指導に携わり
チーズ鑑定士としてさまざまなコンクール審査員を経て
世界一といわれるパリ農業祭のコンクールジェネラルの審査員も務めています。
僕は「関西チーズ職人の会」の一員として参加

↑山田さんとこの牛乳160リットルで加熱圧搾チーズを仕込みます。

↑少々工程を省きますが、レンネット投入後カッティング

↑カットむらをなくすため、スパテラで攪拌

↑ホエー排出を促すために回転

↑ほわほわのチーズの赤ちゃん

↑ホエーから分離、モールディングしていきます

↑重石を載せて

↑圧搾して数回反転
1日目の作業は終了
工房ではみんな汗だくで頑張りましたので
近くの信楽温泉で裸の付き合い(^0^)
帰りにみんなで買い出しに行って、夜の部は交流会
深夜2時まで飲んだ後は雑魚寝でいびきで大合唱(笑

↑二日目の朝は牧場散歩

↑山田さんの牛乳大好きなんですよね~
朝ご飯食べて

↑二日目の製造研修始まり

↑目指すPHになってるかチェック

↑今回は乾塩法で、塩漬け

↑熟成庫で寝かせ
ひとまず3ヶ月後に様子を見ます。
実習終わりには皆さん各々仕込んでいるチーズを持ち寄り
イブさんに食べていただいて官能評価
僕も持って行ったんですが
保存していた冷蔵庫が効きすぎて持ち込んだチーズが冷凍状態
さすがに解凍して食べていただくわけにもいかず
評価していただきたかったのですが・・・残念(;。;)
今回はなかなか仕込むことのないチーズの工程の
加熱のタイミングや圧搾の加減が学べましたし
案外今まで仕込んでいた、自分の加熱圧搾チーズがそれほど間違った感じじゃなかったと確認
イヴさんが講師ということで宮崎や徳島、長野、東京と遠方からチーズ職人が集まり
たくさん繋がりが増えましたし、いろいろと学べ有意義な時間を過ごせました。
これからもチーズ職人として日々精進してまいります!
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