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イタリアど短期留学記 2018 最終日

2019年02月21日 15:38

『イタリアど短期留学記 2018 最終日』




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↑もうこんな朝焼けが見れなくなると思うと、さみしくなりますねぇ




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↑最後の朝食も済ませ、空港に向かうまでの間にお散歩




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↑スローフード教会のマルシェが出てました

 もっと時間があれば行きたいレストランや場所もありましたなぁ(>。<)


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↑偶然教会前で拾ったコイン(^0^)



 研修前は

 今まで培ってきたチーズという専門知識を
 イタリア本国では
 どのような形で学べるのか?学び以外にも、文化や人、空気に触れて
 自分自身がどのように感じるのか?

 今までの自分とこれからの自分に変化をもたらすのかな?などを楽しみにしていました。

 

 初日、SNSで投稿するのに
 「ここが私のアナザースカイ」
 なんて
 冗談を言ってみたけれど

 本当にそうなったんだなぁ、と思えるほど充実した毎日
 
 



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↑そんないろんな事を思い返しながら
 あっという間にミラノ マルペンサ空港に到着

 




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↑最後に研修期間ずっとお世話になった美伸さんを囲んで♪

 結局目の充血は治らず(笑
 




 そして、
 無事に帰ってきて数ヶ月経ちましたが
 ほんと色あせない日々で・・・また行きたいなぁ

 


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 ↑先日AgenFormの研修終了の認定書もいただきました


 ど短期とはいえ安全で充実した研修内容は素晴らしく、
 同行してくださった坂詰さん、通訳の美伸さん、中央酪農会議の皆様はもとより
 さまざまな方に大変お世話になりました。

 いろいろな方にお話しできるような
 生涯の中でも大変貴重な体験をさせていただき
 毎日勉強できる幸せを感じ、チーズへの新たな情熱を取り込めた
 素敵な短期研修になりました
 誠にありがとうございました

 この経験を自分に落とし込むのはもちろんのこと
 学んできたことをたくさんの方にお伝えし
 よりよりチーズの普及活動に生かしていきたいと思います





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イタリアど短期留学記 2018 GIOLITO FORMAGGI

2019年02月20日 14:47

『イタリアど短期留学記 2018 GIOLITO FORMAGGI 』


FORMAGGI MONTEGRANAからの帰路

EZAでチーズ用品を買った後

1班がお世話になったホテルのルチアーナさんからランチのご招待♪

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↑豚さんのリエット





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↑ほうれん草のフリッタータ





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↑いろんなお野菜のリゾット




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↑ヨーグルトとりんごのケーキ

 あまりにも美味しかったので
 日本に帰ってからお店で焼きたいからとお願いして
 レシピを譲ってもらうことに♪

 普段食べてるレモン風味のヨーグルトのカップを使い
 粉や卵、油脂、などを計量したものが
 ちょうど7杯分になるのでセブンカップケーキだよと教えてくれました


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↑そうなんです、最近出してるあれですね♪
 「ルチアーナさんが作ってくれた思い出のケーキ」

 イルフィではアレンジ加えてホエーもたくさん入れて焼いてます(^0^)




 その後
 ブラのチーズショップ「ジョリート・フォルマッジ」にて町中でどのような形で販売してるのか?
 視察&チーズ試食&地下の熟成庫と古い道具の見学に行きました

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↑門の前





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↑店前




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↑主にピエモンテのチーズを販売(3分の2)
 その他のイタリアチーズ他イギリス・フランス・スイスのもの

 終始お客さんが買いに来ていて
 町中に溶け込んでいることや
 普段の生活でチーズをたくさん食べられていることを感じられました。


 


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↑オーナーのフィオレンツォ・ジョリートさんの甥のマルコさんが案内

 


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↑2年熟成のカステルマーニョ





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↑日本では見られないタバコの葉で巻いた珍しいチーズ





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↑1階の貯蔵庫にはショーケースに並ぶ前のピエモンテチーズがたくさんありました

 ブラテーネロ 無殺菌乳
 ブラドゥーロ 5~7ヶ月熟成
 自然のカビに包まれますので青カビチーズの仲間に見られている
 カステルマーニョは高地放牧で作られたものは緑ラベル・年間製造は青ラベル
 
 





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↑お話を伺いながら見学は進みます
 
 ジョリート・フォルマッジは、オーナーのひいおばあちゃん、フィオレンツォ・エンマが
 1920年から市場でチーズを売り始めたのがきっかけでうまれます

 当時女性が商売をするのは珍しかった時代で、
 家にいることはほとんどないほど仕事熱心で強い女性だったそうです

 工房から買い取り市場で売っていたが、その後家族の助けもあり
 ブラで初めてのチーズショップを開店 
 2000年には市場での販売やめたそうです

 



 それから地下の熟成庫に移ります

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傍らには

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↑昔のチーズ製造に使われていた用具も置かれており
 小さな博物館の様子でした

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一通り見学の終わった後は別室で試食会

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↑基本はお勧めいただいたチーズをおなか一杯になるまで(>。<)

 オリジナルスプレットチーズ ゴルゴン+マスカル+何かしらのチーズ
 山羊チーズ2種 無殺菌と殺菌乳
 パルミジャーノ24ヶ月熟成と36ヶ月熟成 
 ブラテーネロのウブリアーコ  バルベーラの絞りかすでタルで熟成
 ブラテーネロとブラドゥーロ
 カステルマーニョ2年もの 
 ゴルゴンゾーラピカンテ
 マッカーニョ
 ブルスとよばれるスプレットチーズ、(余ったチーズをどんどん合わせてる感じのもの)



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↑中でも印象的だったのがやっぱり2年熟成のカステルマーニョ
 いぶりがっこや乾いた味噌のような濃厚な味わいと香りで
 地元で食べるからこその醍醐味がありました


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 そして
 
 校外学習の今日の工程も終わり、おなかいっぱいですがディナーはこちらに♪



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↑通訳の美伸さんのお友達のやってるお店に♪

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↑めっちゃにぎわっていて満席でした




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↑ブラといえばの生ソーセージとタルタルステーキ♪
 また食べたいなぁ(;。;)

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↑サルシッチャとレンズマメのたいたん


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↑アーティーチョークのバーニャカウダ


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↑ほうれん草を練りこんだタリアテッレ カルボナーラ

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↑ほうれん草を練りこんだタリアテッレ トマトソース

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↑せっかくだったので♪白トリュフ
 セージバターソースのタヤリンで



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 今日も朝から晩までびっちり勉強(^0^)
 大変だけど楽しい時間はすぐに過ぎてしまいます

 こんな日が毎日続けばいいなと思う一日でした。


イタリアど短期留学記 2018 FORMAGGI MONTEGRANA

2019年02月06日 13:56

『イタリアど短期留学記 2018 FORMAGGI MONTEGRANA』






 校外学習2日目
 今日は山間部にあるフェルミエの見学から始まります



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↑今日も予定はびっちり(^0^)で
  夜が明けると同時に早朝出発♪





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↑ブラの街から1時間ちょっと山の方に走ったところ
 カステルマーニョにフェルミエはあります↓

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 ↑工房は、およそ20年前からチーズを仕込んでおり
  アテンドのダビデさんは2年前から社長職に。

  それまでは先日うかがった
  フィアンディーノ社にいて、いとこという間柄




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↑飼育されているのはイタリア系ブラウンスイス
 搾乳できるのは110頭 全頭は250頭
 
 牛さんの健康に気遣い牛舎は1日2回掃除

 搾乳は1日2回 若い牛は夏の間、高地放牧させています


 

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↑早速工房の中へ
 
 ちょうどカステルマーニョ仕込んでいました♪





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↑3500L加工のチーズバット 自動運転型




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↑室温は22~23度
 酸性化の為、2~4日ホエー内漬けこんだ 
 カードをミンサーにかけて
 あの独特な食感を生み出します

 ホエーに、つけ込んで作る理由の一つに

 昔は牛や羊、山羊など1頭ずつ搾乳したものではチーズを作る量が1日でとれず
 前の日のものと加え仕込んでいた名残で

 貧しさから生まれたチーズだったんだよとダビデさん


 


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↑カードをすくいモールドに詰め込み





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↑人力でリズミカルに圧搾していきます




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↑その後カステルマーニョのロゴを埋め込み↓

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↑重しをします




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↑これから熟成庫に入る四角いチーズ、
 高地放牧でロバの背中につるしやすかったためその形になったラスケーラ
 
 


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↑ブラテーネロ




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↑まるで美術館のような熟成庫を案内していただきました

 




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↑熟成庫の側面には小さな滝が流れており
 床にも常に水が流れていました




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↑庫内はおよそ13種のチーズが熟成されており 
 温度6~9℃ 湿度90~95%
 システム管理していて外気に影響されないようになっています
 
 石や木を濡らす水は近くの泉からひっぱってきていて
 冷気は天井の筒から下に落ちる循環システム




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↑カステルマーニョの熟成始は 一日1回反転のみ 
15日目くらいから週一で反転
(カビが生えてきたら3日に1回)





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↑カステルマーニョが青カビチーズといわれる由縁が
 このびっちり生えた表面の青カビ

 カビ取らないのは熟成助けるためだそうです





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↑チーズをのせてる木の棚板は息をし続けており有効なカビを誘因しています
 
 カステルマーニョは最低2ヶ月、仕上がりの重さが15%減るのが特徴
 ちなみに
 ラスケーラ30日
 ブラテーネロ45日
 トーマピエモンテーゼ60日の熟成

 

 
 一通り見学がおわったら
 別建屋に移動し
 
 ダビデさんが
 仕込んでいるチーズをテイスティングさせていただきました。


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↑地元で仕込むワインもごちそうになりながらいただくチーズ

 トーマ プレスなし
 (ホエーがより残っているので酸味あり)モンテグラーナ・ブランド スーパーなどに卸す
 ラスケーラ 四角
 フォンタル アナトー色素
 トーマ・ピエモンテーゼ130日熟成
 ブラテーネロ高地DOP
 カステルマーニョ 5ヶ月熟成 (昔は空腹を満たすためのチーズだった)
 ムレッティーノ・アル・トゥーフォ

 とても美味しいものばかりで勉強になりましたし
 様々な種類で味わいも違い驚きの連続、

 中でもトーマ・ピエモンテーゼ系・トリュフのチーズはこれから仕込んでいきたいチーズです♪




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↑工房横の昔の建屋



 初めて目にするチーズの製造過程を見させていただき
 その熟成庫はどこにもまねできないようなまるで美術館のような作りで
 自然の環境に似せて作っており、観光と製造の融合、自分たちの仕事をいかに綺麗に見せて
 かつ自然な仕込みとその味わいのできる過程を目で見て学べる仕掛けにびっくりしました

 何を見ても素敵なフェルミエでした♪

 
 思いのほか時間がギリギリで
 駆け足で帰り支度


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↑この後チーズ用品店に用具の買い物して
 
 ブラに戻ります
 

 

 
 

イタリアど短期留学記 2018 TRATTORIA I QUAT TAULIN

2019年01月30日 15:37

『イタリアど短期留学記 2018 TRATTORIA I QUAT TAULIN』




午前中の校外学習が終わった後は
グイド先生おすすめの

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↑サルッツオ市 「TRATTORIA I QUAT TAULIN」にて昼ご飯↓

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↑このお店はチーズのラインナップが多くて有名で
 これを目的に来店される方が多く

 並んで選びますが
 中には10種類も選んでいる方も(>。<)





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↑軽食のちに一人一人チーズのデクパージュ
 3種類好きなものを選ぶ形で店主に切ってもらいました





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↑おさぼりさんは、トリュフのチーズや
 あまり日本でお目にかからないMONTEBOREも試食♪

 12世紀から存在し、一度は絶滅したチーズといわれ
 真っ白な3段に積まれたまるでウェディングケーキの様なチーズなんですが

 熟成が進みひしゃげてますね(^0^)




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↑チーズに添えられたピエモンテ特産のチーズ専用のジャム「クーニャ」

 数種のナッツ、リンゴや洋梨、シナモンやクローブなどの数種のスパイスなどが入っており
 人によって作り方がいろいろあるらしいです

 

 軽くお腹を満たした後で

 ヴィゴ-ネ村 『LA DOLCE FATTORIA AZIENDA AGRICOLA OGGERO』に向かいます




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↑ここは
 アジェンフォルム卒業生のジェラート屋さんで

 グイド先生曰く、ミルクがどんな形で消費されてるか見てもらうために連れてきたと
 おっしゃっていました。




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 フェルミエタイプでチーズ製造所は近くにあるが
 ジェラートはここの店で作っています

 はじめはチーズを作っておらず利益率の高いジェラート店を営んでから利益を出し
 チーズ製造業にのりだしたそうです




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↑種類は多くないが、モッツァレッラやトーマやカステルマーニョ、スカルモッツァ、フレッシュなど仕込み
 ヨーグルトやバターなども




 
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↑自社乳製品をつかったドルチェなども見受けられ
 ショーケースには買いに来たものとは別のものを買いたくなるような商品構成にしてありました




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↑僕らの見学の間、お客さんは続々と





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↑おさぼりさんはピスタチオとヘーゼルナッツのジェラート♪を
 ちゃっかりと(>。<)

 しばしほっこりしたところで



 最後の訪問は、近くにある小規模フェルミエへ
  



 
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↑家族経営の小規模フェルミエ
 (とはいえ、畑にどーんと要塞のような構えでそうは思えません)
 で見学、途中小さな娘さんなども見に来て終始和やかな雰囲気




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↑工房から少し離れたところに牧場があり
 70~90頭の牛を飼育
 毎日の搾乳量はおよそ1300L
 タンクローリーで運び工房で低温殺菌
 チーズごとに原料乳を振り分け仕込みます

 一部は脱脂して生クリーム バターも仕込んでいるが
 フィラトゥーラ後に浮く生クリームや、ホエーに浮く生クリームも
 リコッタに加えて、小規模ならではのもったいない精神が見受けられました

 仕込むチーズは15~18種 大部分がフレッシュチーズで
 店舗を持たず直売所であるマルシェなどで販売

 フレッシュチーズが多いのは、熟成期間がなく早くにお金になるからで
 大規模な機械などは初期投資に費用がかかり回収も難しく、販売サポートもないため
 なるようになったと言っても過言ではないとおっしゃっていました




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↑最後に4日間お世話になったグイド先生と(^0^)
 ピンボケですが一番いい感じに撮れていたので♪

 今日は学校から離れ、校外学習の日とあって
 座学や実習ではなく実際の現場が見られる事を楽しみにしていましたし
 実際見学した工房は、成り立ちがどれもが様々で今回の研修がいかに考えられたものかと感心しました

 内容の濃い一日でみんなぐったり(笑


 イタリアど短期留学記 2018 5日目
 山間部のフェルミエ 「FORMAGGI MONTEGRANA」 に続きます





イタリアど短期留学記 2018 CASEIFICIO VALVARAITA

2019年01月25日 23:31

『イタリアど短期留学記 2018 CASEIFICIO VALVARAITA』



4日目、校外学習2カ所目

ヴェナスカ村にある 「CASEIFICIO VALVARAITA」に行って来ました




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↑こちらは酪農をしておらず
 原料乳は買い付けて仕込むチーズ工房





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↑今は麓にありますが、以前は山の上方で5年営業しており
 ヴェナスカ村に引っ越してから10年になる工房





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↑店頭には、たくさんのチーズが陳列されていました





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↑工房をやり始めた時は300Lだった原料乳の仕入れも
 今ではおよそ1500L
 仕込みはフレッシュや、中期熟成タイプが主で
 作っているチーズの種類は20種類にも及びます

 



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↑毎日牛乳70%・羊乳10%・山羊乳20%と原料乳をタンクのついた
 保冷車(4℃)で仕入れに行きます





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↑収集したミルクは乳種別でタンクに分けて保冷します





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↑設備の紹介や説明もアリ





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↑製造室ではチーズたちが塩水につかっておりました




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↑状態を確認





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↑梱包室やもみの木の棚熟成庫なども見せてもらいました





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↑大部分がフレッシュチーズやヨーグルト、TOUMIN DEL MEL、1ヶ月熟成で売れるチーズを仕込んでいるが
 原料乳が余ったときになど、3~4ヶ月熟成のトーマも仕込んでいました




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↑できあがったTOUMIN DEL MELを試食♪

 決まった形でなく、薄かったり、厚かったりと
 その日の感じで仕込む感じが、なんだか
 「あるがまま」というきがして素敵なチーズ(>。<)





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↑午前の郊外学習はここまで

 この後は
 サルッツオ市 「TRATTORIA I QUAT TAULIN」
 グイド先生のおすすめのトラットリアにて昼食&チーズを!


 に続きます。













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