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大阪府泉佐野 射手矢農場の松波キャベツと泉州玉葱

2015年01月11日 01:50

『大阪府泉佐野 射手矢さんの松波キャベツと泉州タマネギ』


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心斎橋 ドゥ アッシュの中田さんのお誘いで
射手矢農場へ行ってまいりました♪




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↑射手矢さんにご指導頂いて収穫中のおさぼりさん




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↑松波キャベツの大きさには驚きましたが
 プレミアムキャベツは甘味が強く香りが高い!

 「プレミアムな野菜や果物 沢山あるけど
 キャベツのプレミアム作ってるのはウチだけや!」と射手矢さん(>。<)
 
 栽培・収穫と楽しげで家族のような、チーム射手矢
 全てがプレミアムで納得の味わいでした♪




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 これからいろいろと使ってみたいと思います~




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↑シーズンが終わっていたのですが
 お願いして泉州タマネギを分けて頂きました(^0^)



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↑辛味が少なく甘味が強い!
 やはりうまいなぁ(^0^)
 
 長く楽しめるように全部ピクルスにしました♪


 おせちにも入れ込んで大活躍(>。<)

 毎年の仕込みになりそうです(笑)

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青森県岩木山麓産とうもろこし“嶽きみ”

2014年09月12日 09:14

『青森県岩木山麓産とうもろこし“嶽きみ”』


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 産地には青森修行中と
 一昨年、青森のお師匠様に逢いに行った際に
 訪れました(>。<)




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 青森県弘前市の岩木山麓・嶽高原で栽培されているとうもろこし「嶽きみ」





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↑今シーズンも届いております(>。<)





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 とうもろこし大好きおさぼりさんは
 毎シーズン楽しみにしてるんですよね~





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 「嶽きみ」が生産される嶽高原(嶽地区・岳地区)は、
 「お城と桜とりんごの街」弘前市の西部、津軽富士として有名な岩木山の南麓、標高450mに位置してます





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 お盆が過ぎた頃から日中と夜間の温度差がぐっと広がります。
 約10℃以上もの厳しい寒暖差がプリプリとした食感と最高の甘さを生み出します





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 お世話になってる崎野農園の直売所では、ひっきりになしに
 お客様が、いらしていて、終始にぎわっていました





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 岩木山を車で登っていくと
 茹でたての「嶽きみ」の直売所(露店)が立ち並び

 とれたての嶽きみを楽しめます♪








静岡県駿河湾 沼津港 増山水産の増山さん

2014年08月30日 08:05

『静岡県駿河湾 沼津港 増山水産の増山さん』


大阪から深夜、車を飛ばし
到着は3時半ごろ
まだ外は日が上がらず暗闇です(^0^)


海老・蟹・貝・鮮魚・海藻などなどを
その日の一番の
お勧め詰め合わせとして
送っていただいてる

沼津市場で競り権を持つ増山さんに


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逢いに行ってまいりました~♪




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市場は
富士山が目の前に見える港にあり(当日は残念ながら曇っていて見えませんでした)



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セリ場や荷捌きなど衛生管理対策(HACCP)を取り入れた機能も備わっており
とても綺麗な市場でした。




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↑5キロ物の尾長鯛

 次から次とお魚がやってきます。




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↑青鯛

活気あふれる場内ですが
皆さんお魚の扱いがとっても丁寧で
普段の仕事がうかがえます。



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↑槍烏賊


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↑金目鯛



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↑サザエ


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↑漁船の釣果が速報で送られ

港で魚を引き上げる準備が整います。




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↑朝5時より競りがはじまります

大きな掛け声のもと
呪文のような言葉の掛け合い

威勢よく
次々と競り落とされていきます。


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↑朝5時45分2回目の競り

 生け簀で泳ぐ活魚等もどんどん競り落とされていきます。



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↑横の冷凍施設では
 太平洋沖で水揚げされた鮪達が↓

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↑6時45分 遅めに
 鮪の競りがはじまります。

 競り落とされた鮪は横にある
 電動のこぎりで木材のごとく綺麗に解体されていきました。



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↑朝早くから市場を案内していただきました。
 
 水門前でいつもお世話になってる増山さんと♪

 御歳57歳 見えないですよね~
 僕もこんな、ちょい悪な歳の重ね方をしていきたいものです(>。<)




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 季節により変わっていく海の幸は
 届くたびに驚きと楽しみが沸きあがり
 楽しくお料理させていただいております♪

 いつもありがとうございます~(>。<)



岩手県久慈市 いわて山形村短角牛

2014年07月30日 07:56

『岩手県久慈市 いわて山形村短角牛』



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料理王国からのオファーで
いわての一皿プロジェクト」においては
第1期を当番させていただいておりました(^0^)

その都合もあり
行ってまいりました~岩手県久慈市!

牛さん達に会いに行ってきました!!!


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↑山形町荷軽部の公共牧場「久慈市短角牛基幹牧場」

 基幹牧場の長内さん(左)の案内でどんどん歩いていきます
 ちなみにその横はイ・ルンガの堀江シェフ♪

 無農薬の豊富な牧草と広大な大地、高原の空気と水の中
 のびのびと野山を駆け回りながら放牧されています。





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↑長内さんは365日、山形村短角牛を守っている牛のスペシャリストです
 長内さんが「ホーホー」と呼ぶと、どこからともなく牛たちが集まってきます(^0^)






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↑特別に鉄線の中に入らせてもらいました。

 牛は慣れているようで
 触れるところまで近づけるのですが
 身の丈と頭数に

 人間が、ここにいることが逆に違和感を覚えました(;^0^)

 
 お話を伺うと
 「夏山冬里」方式と呼ばれる飼育方法で
 冬、牛舎で過ごした牛は、春に牧草地に母子で放牧され、のびのびと秋まで過ごすそうです
 放牧期間に自然交配も行われ、牛舎に戻った後、3月ごろに新しい子供が生まれます。
 そしてまた春に母子で放牧というサイクルを繰り返し

 親子が自然の中でのびのびと過ごす。
 そんな当たり前の事が短角牛のストレスを無くし、健康に育つ理由なのかもしれませんね♪




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↑赤ちゃんがお乳を飲んでいますね~(>。<)

 短角牛は日本短角種という和牛の一種。
 旧南部藩の頃、内陸と沿岸の物資輸送に使われていた南部牛がルーツ。
 明治以降輸入されたイギリスのショートホーン種と南部牛の交配により 
 気象や環境の厳しい場所に適応できる現在の短角牛が誕生しました。






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↑肥育の畜舎も見てきました!
 
 放牧後は畜舎で肥育に入ります
 放牧・肥育期間ともホルモン剤などはいっさい使用せず、できる限り自然のままに、国産の配合飼料100%で飼育されます

 短角牛は国内の肉用牛の1%程度と、希少価値の高い牛で
 健康で質の良い赤身肉は旨味が強く、黒毛和牛と比べ、呈味性アミノ酸も多く
 本来の肉の旨味を楽しめます。




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↑視察後は、親睦会(>。<)
 特別に
 さまざまな部位を
 焼肉スタイルでたくさんいただきました!!


 幸せ~~♪

 



 


奈良県都祁村 猟師 中村さん

2014年01月30日 22:50

『奈良県都祁村 猟師 中村さん』

生産地への訪れは
奈良から始まりました~
今年も時間の許す限り、いろいろとまわっていきます!!


いつも使わせていただいてる野生肉

鹿や猪・子猪は
ほとんど都祁村の中村さんがしめたものを使わせていただいております。

仲良くしていただいてる奈良「ラ・クロチェッタ」の西岡シェフ家族と御一緒に
中村さんに逢いに行って参りました♪



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↑都祁村はこんな感じでとっても自然がいっぱいです。

都祁村ツアーとして
今回とってもお世話になった伊川さんの自然農法の茶畑もいってきましたが
そちらも別件でブログでupいたします~少々お待ちを(^0^)




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↑こちらが罠箱

山で罠をしかけ、イノシシがかかると捕まえ目隠しをします。

そのままだと興奮するあまり鼓動が早くなり、血圧・体温が上がります。
そんな状態で仕留めても肉は美味しくないと中村さん

目隠しをし生かしたまま担いで山を下り、処理場に着いてから仕留めます。




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↑伺ったその時にたまたま猪が獲れて
 絶好のタイミングで到着!

 抜きたての温かい内臓の処理等が見学できて運がよかったです。

 処理されたまだ温かい猪はこの後、氷を詰めて冷やします


 

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↑こちらが処理場
 なんと建屋は中村さんが建てたそうで(>。<)


 銀座の料亭で花板
 大工やとび職
 ボディービルダー
 プロの釣り師・養鶏師
 秋田犬のブリーダー
 様々な職業や趣味を極めて生きてきた中村さん

 テキパキと動く姿は
 僕らよりもエネルギッシュです(笑)





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↑ひと段落すると御自宅に招かれまして
 いのししを食べさせて頂きました。

 中村さん特製のいのししチャーシューから始まります♪

 伊川さんっすわったまんまですみません!(>。<)

 


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↑いのししで焼き肉開始!贅沢!!

 



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↑いのしし焼き肉は大根おろしで食べます!

 脂肪は中村さん曰く「白身のお肉」
 食べればわかりますがすっと口どける脂は極上の味わい。

 いのししは山の中で、蛇やミミズ、栗など食べているそうで
 こんなに白く

 山里に下りてコメやサツマイモなどを食べていると黄色くなるそうです





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↑そうこう言ってる間に
 先程処理した獲れたての内臓がやってきました

 臭みは全くなく
 その証拠に内臓の苦手なマダムも美味しく食べていました。

 中でも心臓はとびっきりの美味しさ♪





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↑焼き肉で残った脂で野菜を炒め
 いのしし肉を追加
 そばを入れて猪やきそばに♪

 皆がお腹もいっぱいになり
 このそばで〆かと思いきや




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↑でーんと、このいのしし

 20年猟師やってきた中でも一番の白身の多さと
 自慢の猪といって出してもらったものは




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↑いのししすき焼き♪

 割り下には中村さんの板前の仕事が光ります。




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↑〆に少し唐辛子の効いた、しし汁
 赤飯やおこわなど
 気がつけば中村さん宅でいただく猪フルコース

 もうお腹いっぱいっと思ってるのにスルスルと入るこの美味しさは

 他では経験できない体験

 ブログを書く今でもなお、いのししの味わいが脳裏をよぎり
 また食べたいと思う始末


 我慢できないので今度仕入れたら
 お店で使わず、プライベートで焼き肉で食べようと思います(笑)


 なんだか食レポみないになりましたが
 土地や空気に触れ、中村さんから感じ取ったものを
 お料理に反映すべくこれからも精進いたします!


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↑帰りには獲れたてのいのししのお土産もいただき♪

 
 中村さん!伊川さん!西岡さん!ありがとうございました!!


 
 

 




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