青森修行の日々１９

『名前のない生ハム』

これは豚肉にモンゴルのローズソルトで味付けした

僕が、ダ・サスィーノに来て、初めて仕込んだ生ハムです。

４月３日♪仕込んだ日も覚えていて（笑）

右も左もわからないまま、シェフの口頭の指示を受け
レシピをつくり、これで生ハムが作れるのかと？無我夢中でお作りしたもの。

熟成期間は、およそ３ヶ月

白カビのﾍﾟﾆｼﾘｳﾑ･ｶﾝﾃﾞｨﾀﾞﾑ（バクテリアの名前）あたりが、発酵を促しているみたいで
ほんのり、白カビ臭と、カビの刺激味も感じられます。

シェフは、イタリアの匂いがすると、ご満足の仕上がり。






生涯作り続けたいと、思えるほど思い入れのある生ハムです。
名前はまだないけど、いつか名付け親になって、自分のお店で
お客様に提供しますね☆





そして、名もない生ハムがベースとなり
３種の生ハムを作成。





『生ハム三兄弟』


みんなムチムチで、縛られています（笑）

お兄ちゃんは、豚のみでつくり新しいレシピでお作りしたもの
早速、白カビがつき始めてきました。

弟の二人は、同じレシピの双子です♪豚と牛でつくり、粗挽きと細挽きです。

この兄弟が、熟成を終わるころ、僕は帰る準備が整っているころだと思います。
出来上がりを見届けて（＾０＾）

大阪に帰るんでしょうね（；。；）