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青森修行の日々19

2009年05月30日 09:43



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『名前のない生ハム』

これは豚肉にモンゴルのローズソルトで味付けした

僕が、ダ・サスィーノに来て、初めて仕込んだ生ハムです。

4月3日♪仕込んだ日も覚えていて(笑)

右も左もわからないまま、シェフの口頭の指示を受け
レシピをつくり、これで生ハムが作れるのかと?無我夢中でお作りしたもの。

熟成期間は、およそ3ヶ月

白カビのペニシリウム・カンディダム(バクテリアの名前)あたりが、発酵を促しているみたいで
ほんのり、白カビ臭と、カビの刺激味も感じられます。

シェフは、イタリアの匂いがすると、ご満足の仕上がり。



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生涯作り続けたいと、思えるほど思い入れのある生ハムです。
名前はまだないけど、いつか名付け親になって、自分のお店で
お客様に提供しますね☆


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そして、名もない生ハムがベースとなり
3種の生ハムを作成。


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『生ハム三兄弟』


みんなムチムチで、縛られています(笑)

お兄ちゃんは、豚のみでつくり新しいレシピでお作りしたもの
早速、白カビがつき始めてきました。

弟の二人は、同じレシピの双子です♪豚と牛でつくり、粗挽きと細挽きです。

この兄弟が、熟成を終わるころ、僕は帰る準備が整っているころだと思います。
出来上がりを見届けて(^0^)

大阪に帰るんでしょうね(;。;)




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