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ただ今仕込中♪ 8月17日

2010年08月17日 06:11

『奥入瀬 大自然黒豚』

八甲田山麓の澄んだ空気、清らかな地下水、壮麗な大地が育んだ大自然の環境のもとで育った黒豚で
徹底した健康管理の下、一頭一頭丹念に育まれてます。

品種は純粋『バークシャー種』で、飼育期間は約230日と一般豚よりもゆっくりと育てられ。
肉質は赤みが深く、適度な歯ごたえと特有の味わいがあります。
また、保水性が高いため締まりが良く、ビタミンB1や、旨味を引き出すアミノ酸が豊富に含まれています。
脂肪は融点が低く、白く締まっており、良質なほのかな甘味があります。

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↑その美味しい黒豚ちゃんを
 半頭で仕入れ♪
 前回のアクシデントで学び、腿肉は骨付きで(>。<)

 いつもは部位に合わせてお料理いたしますが
 今回は、仕入れたお肉を全て使って、生ハム仕込み

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↑塩漬け、静置の期間も終わり、セラーにて吊るし始めました。
 『7代目』このまま2年熟成です

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↑バラ肉は一枚、そのまんまでデーんと、パンチェッタに仕込み。

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↑前足などは、林檎の木でスモークをかけて燻製、スペック仕込みです。

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↑首肉~肩ロース~ロースは、一本にょり~んっと、そのまんまスパイスをまぶしてカポコッロ仕込み。


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↑解体して出てきた端肉は、細かく手切りで
 ハーブやスパイス、赤ワインなどで調味して豚腸に詰めます。

 グラスで提供中のアマローネ♪をアクセントに(>。<)

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↑年末にソーシングを紛失してから仕込めなくなって8カ月(;。;)
 探しに探して、結局でてこず、結局購入。
 久しぶりの仕込みに幸せを感じます(笑)
 
↓ニンニクを利かせたサルシッチャセッカ

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↑フェンネルシードと唐辛子を利かせた、フィノッキオーナ

 パンパンに詰めるとスパイスが、薄い豚腸を傷つけて、破れるんですよね(;。;)
 破れないぎりぎりのラインを見極めて仕込み↓

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一昨日から、少し長いお休みいただいております。

お店の大掃除、仕込みも手が離せませんが、無理にでも調理場を離れ
英気を養いたいと思います。

お休みは23日まで。

24日より通常通り営業再開致します。



 


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