自家製生ハムと畜肉加工品の仕込み

『自家製生ハムと畜肉加工品の仕込み』

毎日のようにお世話をして、いろいろと仕込んでいるので

題名のような感じで
大きくブログに載せること、どうかなと思うのですが・・・

本当に作ってるの？と
不思議がるお客様もいるみたいで・・・(悲）

ちょくちょく載せまーす♪

おさぼりＣＨＥＦですが、しなっっと、仕込んでいます。




↑8代目と9代目の骨付きプロシュートクルードの仕込み。

どこに肉を残して、どこを残さないのか
塩を利かせるところ、軽くするところ
血の抜き具合とその方法

少しづつではありますが
良い感じのイルフィレシピが出来上がってまいりました。



↑3代目の岩手白金豚の骨付きプロシュートクルード
　12ヶ月熟成を迎え、セラーから卸しました。
　ただ今提供中です。




↑先月に仕込んだ愛媛の猪の生ハム系4種仕上がりました。
　（プロシュートクルード・スペック・パンチェッタ・サルシッチャセッカ）

　相変わらず豚との水分保湿の違いが出て仕込みが大変でした。

　が！




↑なかなかの仕上がり具合。
　やはり白身がおいしいです。
　
　お勧めはサルシッチャセッカと燻製をかけたモモ肉の生ハム（＾０＾）
　バルベラやドルチェットとのマリアージュはなかなか♪。
　
　これから追熟していきます。



↑鹿児島の黒豚ちゃんを特製のマリナードに漬け込んでマリネ
　ジュ・ド・コションでゆっくりと加熱していきまーす。



↑自家製のプロシュートコット完成です。
　アミューズやサラダに♪

生ハムで挑戦したいのは、蝦夷鹿だ！猪だ！子羊だ！馬だ！仔牛だ！
そして新しいチーズだ！と
とにかく目新しい仕込みが
どんどんやりたくて、上手く出来る仕込みはしばらくお休みしていたんですが・・・



↑青森“銀の鴨”入荷♪



↑久しぶりに鴨の生ハム仕込みました。
　師匠直伝の鴨の生ハムは、めちゃうまですよ～

　お楽しみに～