ホルモンと豆煮込み

『様々な内臓と数種の豆のトマト煮込み』

作るのに手間がかかるのでしばらく
お休みしてたのですが、自分らしいお料理なので
やっぱり仕込んじゃいました(笑)



↑熊本和牛の“ハチの巣”
　何度も湯こぼして、ぬめりを取り余計な脂を取って、雑巾のごとく流水で洗います




↑小口に切って白ワインとビネガーで２時間ほど下茹で
　煮汁が無くなるまで煮て、最後はゼラチン質の出たとろとろのソースを絡めて冷まし
　
　フライパンで空炒りして香ばしさをプラス。





↑こちらは“ミノ”
　水洗いした後、香味野菜をたくさん加えたフォンブランで軽めに火入れ
　しっかりと加味して煮汁に付けたまま冷やし後、小口にカット





↑鹿児島黒豚の胃袋“がつ”
　こちらも何度も湯こぼして、ぬめりを取り余計な脂を取って、雑巾のごとく流水で洗い小口に切ります





↑ニンニクで香りを出したオリーブオイルで炒めます、しっかり下味をつけて
　にじみ出たゼラチン質をカラメリゼし香ばしく焼いてから２時間ほど煮込みます。


コンナ感じで新鮮なうちに冷凍ストックしておいた
子羊や他黒豚の内臓も下処理しておきます。



内臓は一まとめに仕込めばいいじゃんと、言われてしまいそうですが

臭みの出方やその原因、ゼラチン質の出方や内臓の味の違い
微妙な香りの違いなど、それぞれに適した下処理の違いで
内臓の良い面がそれぞれに出てくるんですよね（＾０＾）

時間はバカみたいにかかりますけど
やっぱり手は抜けないです。




↑別鍋で炊いた、白いんげん・赤いんげん・ひよこ豆と供に
　トマトソースを合わせて煮込みます






↑仕上げは自家製アンチョビのソースをアクセントに振りかけてできあがり～

マメなCHEFが、マメな仕込みで仕込む、豆煮込み
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