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Natale 2011 イルフィのクリスマスメニュー

2012年01月19日 00:33

『Natale 2011 イルフィのクリスマスメニュー』

毎度おなじみの年末にアップできなかった
クリスマスディナーのブログただ今公開しまーす。

というか、体調不良で遅くなりました(;。;)


大切な人とのお食事に
イルフィにご来店頂きまして
誠に有難うございました。


何分独りで作るので、ここまでが限界(笑)

それでも楽しみに来ていただくお客様を思って
気合で御作りしました♪


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↑<自家製のお味見3種> 
 フォアグラテリーヌとあまおう苺のバルケッタ
 自家製の浪花生ハムに愛媛の完熟キウイ
 自家製のフレッシュチーズに高知のフルーツトマトのトレコローレ

 コースを組み立てるといつも
 自家製加工品を外して作るんです

 あくまでそればっかりに頼らないようにするためにですが・・・

 ただ、
 楽しみにしてくれているお客様もいらっしゃるので

 ハズレのない定番ですが、アミューズで♪


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↑<雅園芸の特別栽培野菜のインサラータ 
        自家製アンチョビのエマルジョン 海の幸のアクセント>



 各務さんの作るお野菜は、みなクリアな美味しさ
 苦いものもあれば甘すぎるほどの野菜も
 
 少しずつですがいろいろなお野菜のお味を楽しめる一皿を
 少しの天然の魚介と供に
 自家製のアンチョビの乳化ソースでまとめました。


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↑<フレッシュ黒トリュフのヴェルッタータに
           皮付き牛蒡のパウダーを振りかけて>


 シャンピニオンをベースに作ったヴェルッタータに惜しげもなく黒トリュフを加えたスープです。
 土の香り繋がりで皮つきの牛蒡で作ったパウダーをあしらって


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↑<大阪・松原の津村さんが育てた“河内鴨”を
        林檎の木の枝で軽く燻製してカルパッチョに>



 去年からお世話になりました津村さんの河内鴨
 美味しさをシンプルに楽しむために
 癖のない新鮮なロースをお刺身で♪

 玉葱と林檎のさっぱりとした甘めのソースで
 自家製のハードチーズを散らして



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↑<大分産天然平爪蟹のリピエノ 手打ちファゴッティーニ 
         平爪蟹のスーゴに青森・安原さんのジャージー牛乳の泡> 


 
 新しくお付き合いの始まったお魚屋さんからのお勧めで直送してもらった平爪蟹
 身は少ないのですが味は抜群で、濃い旨味は少ない量でも口の中に蟹の味わいが広がります

 濃厚なソースに対比して、ジャージー牛乳の泡で軽さを出してみました。



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↑<自家製エスカルゴバターで焼き上げた
            愛媛県産怒和島鮑のグラティーナ>


 愛媛の瀬戸に浮かぶ怒和島で大野さんが育てる蝦夷鮑
 お刺身で食べれる新鮮な鮑を丸一匹使ったぜいたくなオーブン焼き。



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↑<熊本産褐毛和牛“フィレ”のポワレ 愛媛有機青レモンのソース>

 低温でじっくりじっくり焼き上げ
 成型もせず縛りもしないお肉は、肉汁をたくさん含んでふわふわに柔らかいです。

 京都祇園の老舗 “二教”さんで味わった味わいをリスペクトして焼き上げました。

 愛媛三皿農園の有機のグリーンレモンで仕込んだソースで
 シンプルにお肉の味わいを楽しめます♪


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↑<自家製の白カビ“カプリスデデュー”と新潟産のレ・クレチェ>

 完熟むかえた白カビチーズに、これまた完熟をむかえた洋梨をあわせました
 チーズと果実のマリアージュがこんな小さな一匙で味わえます♪



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↑<黒のコンポジッツィオーネ 不老不死の赤い実“ハスカップ”のジェラートを添えて>



黒のコンポジッツィオーネは
パーツのそれぞれにヴァローナのクーベルチュールを使ったドルチェ


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ク―ヴェルチュールのビスキュイの上に
ク―ヴェルチュールのアングレーズ
ク―ヴェルチュールのブランマンジェ
ク―ヴェルチュールのムースの4層仕立てに

グラッサージュをかけてピカピカに♪

北海道名産のハスカップはアイヌの不老不死伝説の残る酸っぱい果実
富良野の星野農園からやってきました。

ジェラートにチュイルに、クラクランに変身





という感じの特別メニューで

去年もまた調理場で燃え尽きました(^0^)

嬉しいことに毎年来ていただくお客様も増えました。

今年のクリスマス、機会ございましたら、ご予約お待ちしています♪




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