但馬黒毛和牛の熟成肉

『但馬黒毛和牛の熟成肉』

田園調布でおなじみのお肉屋さん
「中勢以」http://www.naka-sei.com/index.html

料理通信などの媒体で
拝見することがあり、すごく気になっていたお店でした。
しかも熟成したお肉を、専門的に取り扱い

熟成肉目当てのCHEFは、たくさんいるだろうと思うのも関わらず
一般のお客様が、一番大事と言った心意気を持ち

肉屋として本来あるべき姿を、まっとうに実行している
その生き方にも、一経営者として学ばなければと思いつつ
リスペクトしているこのお店

東京へ用事で出る際は
必ず寄ってみようと思っていた矢先
わけあって、熟成肉をイルフィに卸していただくことになりました♪



↑これは初めてお伺いした時に
買って帰った、熟成肉。
シンタマと腿肉

早速、中勢以専用の熟成庫に訪問してきました。
熟成肉とは、
枝肉の状態で、低温・高湿度・無風の条件下で４～８週間熟成させる
枝肉熟成です。
熟成を経ることにより
芳ばしい熟成香と今まで感じることの少なかった、肉本来美味しさを味わえます。

熟成庫の中は、僕の言葉に置き換えると
生ハムやチーズなどの
良いカビ付けができた、時に感じられる
美味しい香りが充満してました。

チーズや生ハム作りにも重要な微生物
数ある微生物も、悪さをするカビもいれば、発酵を促す善い菌もいます。

熟成庫の中は、その善い微生物が庫付きで、生きているのだろうと
思わせるほど、健全で、ずっと居たくなるような
その美味しい香りで包まれていました。

先方のオーナー様にも色々と、お肉のことを教えていただき
熟成肉の部位による味わいの違い
食感の違いなど、食べさせていただきながら、タメになるお話をたくさんお伺いしました。

肉を、肉としてとらえるのではなく
生い立ちから、育成、卸し、熟成、管理、そして部位による微妙な味の違いにいたるまで
様々な要因があって、お料理としての味わいが、形成されていく



早速、焼いてみてその味わいを感じ勉強です。↑腿肉
↓シンタマ　火の入り具合での味わいの違いを確認



↓ワインとの相性を、探ってみたり



とにかく、お肉の柔らかさ・旨味・そして何とも言えない芳ばしい香り。
トリュフにも、人を惑わすような薫り高い香りがあり
その香りと、全く違う系統ですが、同じインパクトを備えた独特の香り。



こちらは↑カルパッチョで、提供しました♪




ご厚意で、↑貴重なサーロインも卸していただきました。

とても貴重な熟成肉なので
ディナーでご用意できない日も、ままあるのですが
出来るだけご提供できるように色々と工夫中です。