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ただ今仕込中♪ 7月27日

2010年07月27日 06:12

『チーズを科学する』

発酵食品は、微生物が人間にとって有益な活動をすることで出来上がるもので

納豆だとか、お醤油・お味噌もそうだし、ワインやチーズと世界各国に色々なものがありますね。

チーズに使う数ある微生物の一つに、白カビ菌があります
今日はその白カビ菌を使った、白カビチーズにまつわる話。


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白カビ菌は、チーズのタンパク分解を進めるとペプチドという栄養素を作り出します。
ペプチドは、うま味やチーズのコクにも関与するのですが、苦味を生じることが多いんですよね。
熟成を進めると、この苦みが、なかなか大敵。

その問題を解決するために
白カビ菌、乳酸菌ほか、白カビ用酵母を加えます。

白カビ用酵母は、タンパク分解産物であるペプチドを減少させるんです。

白カビ菌が、タンパク分解で生じたペプチドを
優先的に分解してアミノ酸を生成=アミノ酸の増加によりうま味やコク味を増す

今回は、自家製チーズに酵母を加えての仕込みが目的

酵母は、白カビのタンパク分解速度も抑制させるので
チーズの美味しい期間が、長くなるんです。


白カビ用酵母は、
とある畜産大学の保有菌株で
親株は有料で提供可能ですが、バルクスターターでの提供は現在のところないんですよね。
入手後、自ら培養をしないといけません。
流石に、そんな技術・施設はありませんから

手に入る、作り出せる天然酵母での仕込みで
データ収集。

結果は2~3ヶ月後
出来上がった白カビチーズの味わいで判断しようと思います。

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↑最近は、また新しいチーズを作成中

リネンス菌が熟成庫が、はびこるのではないかと
隔離して熟成していたのですが
一工夫して、専用熟成庫を作成

仕込みの時間が無くて
なかなか、作れないんですが

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↑白ワインとグラッパでウオッシュ

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↑赤ワインでウオッシュ

なかでも赤ワインでウオッシュしたチーズは
今までにない味で香りも良く、酸の出方も良くて、少しシェーブルに似た味わい
以前チーズプラトーコンテストで賞をいただいた時に
青カビチーズを赤ワインで作ったマリナードに漬け込んだチーズのアレンジです。



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↑残りの搾りたてのジャージー牛乳でバニラのジェラートも仕込み

ニョリーン♪

高い機材の購入に悩んだのですがジェラートマシン
買って良かった(;。;)
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コメント

  1. クロチェッタ | URL | -

    Re: ただ今仕込中♪ 7月27日

    す…凄すぎます(><)

    この間シェフにアドバイス頂いた、微生物の事について、自分の体験を下に色々調べているんですが、ナゾだらけ…。


    シェフのチーズ、もっと味わいたいです♪

    お休みが被っていなかったら付き1で通うのに…。

  2. おさぼりchef | URL | -

    Re: Re: ただ今仕込中♪ 7月27日

    大丈夫ですよ。

    前回食べに来てくださったときに
    大半食べていただいたんで。

    そんなに通われたら
    同じものしか出せませんから(笑)

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