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ただ今提供中♪ 8月24日

2010年08月24日 06:19

おさぼりCHEFが仕込む
『LATTICINI~自家製乳製品~』を、ご紹介!


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NO.19『自家製 フレッシュチーズ“フェタ”』

ギリシャの軟質チーズ「フェタ」チーズを模して作った
フレッシュチーズです。

本来は、羊乳もしくは羊乳に山羊乳を加えて仕込み
塩水に2ヵ月ほど漬け込んで熟成します。

京都丹後ジャ-ジー牛乳
青森鰺ヶ沢ジャージー牛乳で、仕込み。
熟成は、同じく2ヵ月ほど。

カードカットのタイミングが難しく
技術のいる仕込みです。

熟成が進むと
ふわふわもっちりで加熱するとトロトロ♪

ランチで提供中です♪



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NO.20『自家製のセミハードタイプチーズ“コンバラリア”』


ハード系のカードは、脂肪分をカットして酸化による脂肪酸を増やさないようにするのですが。
イルフィで作るチーズは、レストランのチーズ。

牛乳を何十リッターも使う大物でもありませんから
逆の発想で作ってみました。

切りたての何とも言えない
ミルクの香り。
リッチな味わい。
イルフィオリジナルのチーズに、『鈴蘭』=『コンバラリア』という小さな花の名前を付けました。

京都丹後ジャ-ジー牛乳
青森鰺ヶ沢ジャージー牛乳で
ダブルクリームのカード仕込み。
3ヶ月熟成


アミューズ“自家製のお味見”に提供中♪



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NO.21『自家製のウオッシュチーズ“ウブリアーコ”』

『酔っぱらい』という名の『ubriaco(ウブリアーコ)』というチーズ。
その名の通り本来は、チーズの周りにワインを作る際に出た『vinaccia(ヴィナッチァ=ブドウの搾りかす)』をまとわせて熟成させたもの。

イルフィのウブリアーコは、赤ワインとグラッパでウオッシュしました。

シェーブルチーズなどに、ラム酒で戻した干しブドウなどを付け合わせにすることが多く
それに習い、似た味わいのチーズに
初めから、グラッパと赤ワインで戻した干しブドウを張り付けて熟成。

今までにない味で香りも良く、酸の出方も良くて、少しシェーブルに似た味わい
以前チーズプラトーコンテストで賞をいただいた時に
青カビチーズを赤ワインで作ったマリナードに漬け込んだチーズのアレンジです。

京都丹後ジャ-ジー牛乳
青森鰺ヶ沢ジャージー牛乳で仕込み。
3ヶ月熟成

コースやアラカルトのチーズの盛り合わせに提供中♪



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NO.22『自家製のハードタイプチーズ“アビタニア”』


青森県鰺ヶ沢アビタニアジャージーファームさんの
搾りたてのジャージー牛乳で、大物を作り上げました。

おそらく、レストランで作る日本一大きなチーズ(だと思います>。<)


一度に送っていただける、20Lの牛乳を全て使い
パルミジャーノと同じ工程で仕込んだものです

サラダやパスタの仕上げに提供中♪
濃縮した、ジャージー牛乳のコクをお楽しみください。

ちなみに割る前のチーズは、
写真では、伝わりにくいですが
厚さ10センチ、直径30センチ超えです↓

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↑左に小さなチーズに見えますが
 これが普段作っているハードタイプチーズのサイズです。

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↑一か月ごとに切りわけ、味見して
 熟成をかけながら、どの期間で、どんな味わいの違いが出るか、試し中です。
 

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