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次のステージへ。

2010年11月13日 09:10

『次のステージへ』

ただでさえ、毎日の仕込みに追われているのですが・・・
思うことは、新たな事ばかり。

そんなこんなで
考えてる暇があったら、行動しちゃえー
って事で。

11譛・3譌・+012_convert_20101113082624

↑とある、牧場さんから、山羊乳を仕入れ♪

 シェーブルチーズ苦手な方ものたくさんいらっしゃると思いますが
 ある程度の熟成を得た、独特な味わいは何とも言えない美味しさ。

 フランスのシャンパーニュ・ペリション地方あたりで造られてる
 クロタン・ド・シャヴィニョルっていうシェーブルチーズを、熟成期間別に
 食べ比べしたことがあるんですけど。
 
 その味わいの違いにびっくり、それまで
 僕も苦手だったんですけど、熟成したシェーブル「これなら美味い」と思えました。

 けど追熟成を経た山羊チーズって、なかんか手に入りません。
 じゃあ作ってみるかい?って事で(^~^)


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↑いつものようにパスチュリザシオン(横文字使うと賢そうです、笑)低温保持殺菌法です。

11譛・3譌・+014_convert_20101113082917

↑山羊乳は、乳酸菌が繁殖しずらい乳なんです。
 だから、他のチーズと違ってたくさんの乳酸菌にがんばってもらいます。

 すると、乳酸菌の力だけで分離。
 レンネットはほとんど必要ないです。

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 ↑特徴なのは、カードを、裁断したり加熱したりしないんです。
  ほとんど乳酸菌だけで固まっているので、ソフトに扱います。
  それが理由で、あんなにモロモロとした食感になるんです。

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 ↑これから熟成していきます。
  
  出来上がりが、楽しみ♪
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コメント

  1. クロチェッタ | URL | ds3zvBCI

    Re: 次のステージへ。

    おぉぉぉ!!
    すげ~(><)

    シェーブルチーズまで作るんですね!!

    熟成期間はどれくらいなんですか?

    是非出来上がったら味見しに行きたいです♪

  2. おさぼりchef | URL | -

    Re: 次のステージへ。

    クロチェッタ様

    熟成は、1ヶ月ほど想定。
    今から提供可能なんですけど

    ひとまずセラーで、追熟
    冷蔵庫で、追熟と変化を比べていきます。

    本当は、木炭(ポプラ)の粉をまぶして
    自然のカビを呼びたいところなんですが
    ひとまず、そのままで仕込んでいます。

    次回は、羊乳で、ペコリーノ作る予定なんですけど
    びっくりするくらい単価が高くて
    手作りする意味が無いぐらいで・・・(笑)

    高いといえば

    唐墨見ました♪
    恐ろしく単価高くないですか?
    にもかかわらず、仕込むの羨ましいです。

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