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Natale 2010 イルフィのクリスマスメニュー

2011年01月08日 00:35

『Natale 2010 イルフィのクリスマスメニュー』

年末にアップできなかった
クリスマスディナーのブログただ今公開しまーす。

大切な人とのお食事
イルフィにご来店頂きまして
誠に有難うございました。

魚場が、時化てしまい食材未入荷も相まって
突然のメニュー変更も若干ございました。

今後にまた似たようなハプニングもあるかもしれませんが
今回に学び、すこしでも良いお料理を提供できるように努力していきます。


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↑各務さんが育てた特別栽培野菜と
 三重釣り鱸 北海道帆立貝 青森鮪中トロの軽いグリエ
 黒トリュフのソース
 

 黒・紫・赤大根、紫人参、オレンジパプリカ、赤緑万願寺唐辛子、ピーチ蕪
 コリンキー、フィノッキオ等17種のお野菜と3種のハーブそれぞれに
 茹でたり、焼いたり、和えたりと軽く味付け
 季節的に採れない野菜が盛り込んであるのは、初夏の最盛期の間に
 クリスマス用にプリザーヴィングにしていたから♪
 全体的には黒トリュフをふんだんに使ったヴィネグレットでまとめました。

 ミッシェルブラスのガルグイユのような、お料理やってみたいなーと思っていたら
 何時の間にやら、そんな感じに・・・
 盛付ける手間を考えると、なかなか難しいと思っていましたが
 もう少し改良を加えて、自分らしさが今後出していけたらと思える一皿でした。


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↑北海道産フルーツトマト“麗夏”のヴェルッタータ
 自家製モッツァレッラチーズと
 自家製プロシュートクルード12ヶ月熟成のトレコローレ

 
 青森修業中お師匠さんのヴェルッタータに出逢い、
 こんな野菜の楽しみ方があったとのか!と教えられて以来
 自分なりにアレンジして御作りしているお料理
 
 夏は冷製にしていましたが、少しがんばってこの時期にも温製でご用意いたしました。


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↑北海道産蝦夷鹿の自家製生ハムと辛子菜・完熟柿・自家製ハードチーズ
 鵞鳥のフレッシュフォアグラの自家製テッリーナ


 本当は、安西さんの育てた子羊で作ったの自家製の生ハムを予定していたのですが
 熟成が間に合わず、同じ道産の鹿肉で御作りしました。

 手前にある小さい赤いものは梅干しじゃありません(笑)
 初秋の仕込んだデェラウエアを塩漬けにして酢漬けにしたプリザーヴィング(>。<)

 組み合わせ的には、王道な感じです♪シンプルに味わっていただきました。


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↑手打ち“タリオリーニ”
 緋扇貝・ハマグリ・日高つぶと数種の茸のアーリオオーリオ
 イタリアの唐墨をふんだんに振りかけて


 本当は蟹と下仁田葱で用意するはずだったんですが
 良い蟹が手に入らず、急きょメニュー変更することに・・・すみません。

 良いタイミングで愛媛の緋扇貝を仕入れたので
 それを主としたパスタソースに。

 貝類と茸を組み合わせたパスタは、僕の得意とするところ♪


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↑カンノーリからこぼれ落ちた雪中人参と2色のキャビア
 活オマールのセミコットとそのジュレのアンサンブル


 バルサミコ酢とガルムがベースのソースで
 ぎりぎりの火加減で火を入れたオマール海老をあえて
 無農薬野菜とオマール海老でとったゆるーいコンソメジュレで、寄せました。

 パート・カダイフで作ったカンノーリの食感が、なかなかです。


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↑宮崎和牛のフィレのポワレ 
 緑胡椒と生姜のソース
 黄金千貫と紫芋のオーブン焼き


 がんばれ宮崎ということで
 普段、なかなか使わないのですけど
 和牛フィレを2本仕入れました♪
 豪快にシャトーブリアンの部位を使っていたので
 あまりの柔らかさに、驚かれるお客様がたくさん(>。<)
 写真は先っちょですけど(笑)

 お肉を純粋に楽しんでいただきたいので
 僕らしくなく(笑)
 シンプルに仕上げました。

 2色の辛子水菜がアクセント
 

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↑自家製青カビチーズ2ヵ月熟成
 干し白無花果と干し葡萄、胡桃と苺
 イタリア産オレンジの花のはちみつの一匙


 いやー美味しいの一言っ!
 ただ和えただけなんですけど(>。<)
 
 今まではヨーロッパの青カビチーズでないと
 良い味が出なかったんですけど
 自家製青カビチーズの味わいがそれに追いついたので
 今回ご用意しました。

 青カビチーズが苦手だった人も
 イルフィの青カビチーズに出会って食べれるようになった方、多いです♪


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↑モンテビアンコ スティーレ 2010

中に入る、栗のペーストにダークラムを強めに効かせて
下生地のマカロン生地は、硬めに焼いて食感を出しました。
大人のモンブランって感じです。

いつものホエージェラートと歩く(>。<)サンタさんを添えて♪



という感じの特別メニューで

一人黙々と仕込み
一人モクモクと頭から煙を上げて営業

年末は、長い、長ーい集中力を使い、調理場で燃え尽きました(^0^)

イルフィのことを知らないお客様
知ってたけど都合が合わずご来店できなかったお客様

今年のクリスマス、お待ちしていますね♪

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