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青森県鰺ヶ沢 ジャージー仔牛

2011年01月25日 22:48

『青森県鰺ヶ沢 ジャージー仔牛』


搾りたてのジャージー牛乳を送ってくださっている
ジャージーファームの安原さんから出産ラッシュのお知らせ
残念なことにオスがたくさん産まれまして

その半身がイルフィに↓
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↓新鮮な内臓つきです♪

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腎臓は一つしかなかったんですが
どうしても食べてみたかったので試食↓

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臭みは全くと言って無く
今まで食べた腎臓の中で最高に美味しかったです(涙)
お客様にお出しできなくて残念。



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↑腿肉は、骨付きでプロシュートクルード仕込みます。

 その他 心臓や鞍下肉、ロースはグリルにして盛り合わせ
 一瞬にして売り切れ(^0^)


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↑さばいた後の骨は焼いてスーゴにして
 前足や切り落としは小口切りにして粉をはたいて焼き目をつけないように火入れ
 ソフリットと合わせて2時間ほどコトコト煮込んでフリカッセアに。



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↑レバーは、ハーブを入れたムース状の発酵バターで水分を抜きながらソテー



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↑ワインとクリームを少し加えてこの後ペーストにします。



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↑青森のお師匠さんに習って
 ジャージー仔牛のレバーペーストに、ジャージー牛乳で作った自家製モッツァレッラを加えてラビオリに。


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↑フリカッセアのソースと合わせて、ジャージー仔牛を楽しめる一皿に。
 ディナーコースで提供中♪





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