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自家製生ハムと畜肉加工品の仕込み

2011年02月20日 04:42

『自家製生ハムと畜肉加工品の仕込み』

毎日のようにお世話をして、いろいろと仕込んでいるので

題名のような感じで
大きくブログに載せること、どうかなと思うのですが・・・

本当に作ってるの?と
不思議がるお客様もいるみたいで・・・(悲)

ちょくちょく載せまーす♪

おさぼりCHEFですが、しなっっと、仕込んでいます。


1譛・8譌・+037_convert_20110217035223

↑8代目と9代目の骨付きプロシュートクルードの仕込み。

どこに肉を残して、どこを残さないのか
塩を利かせるところ、軽くするところ
血の抜き具合とその方法

少しづつではありますが
良い感じのイルフィレシピが出来上がってまいりました。

2gatu+021_convert_20110217035422.jpg

↑3代目の岩手白金豚の骨付きプロシュートクルード
 12ヶ月熟成を迎え、セラーから卸しました。
 ただ今提供中です。


2gatu+019_convert_20110217035358.jpg

↑先月に仕込んだ愛媛の猪の生ハム系4種仕上がりました。
 (プロシュートクルード・スペック・パンチェッタ・サルシッチャセッカ)

 相変わらず豚との水分保湿の違いが出て仕込みが大変でした。

 が!


2譛・6譌・+006_convert_20110217035532

↑なかなかの仕上がり具合。
 やはり白身がおいしいです。
 
 お勧めはサルシッチャセッカと燻製をかけたモモ肉の生ハム(^0^)
 バルベラやドルチェットとのマリアージュはなかなか♪。
 
 これから追熟していきます。

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↑鹿児島の黒豚ちゃんを特製のマリナードに漬け込んでマリネ
 ジュ・ド・コションでゆっくりと加熱していきまーす。

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↑自家製のプロシュートコット完成です。
 アミューズやサラダに♪

生ハムで挑戦したいのは、蝦夷鹿だ!猪だ!子羊だ!馬だ!仔牛だ!
そして新しいチーズだ!と
とにかく目新しい仕込みが
どんどんやりたくて、上手く出来る仕込みはしばらくお休みしていたんですが・・・

2譛・6譌・+001_convert_20110217035453

↑青森“銀の鴨”入荷♪

2譛・6譌・+002_convert_20110217035513

↑久しぶりに鴨の生ハム仕込みました。
 師匠直伝の鴨の生ハムは、めちゃうまですよ~

 お楽しみに~
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