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手作りチーズの仕込み

2011年05月15日 00:40

『手作りチーズの仕込み』

はい。
おさぼりCHEFですが、しなっとチーズも手作りです。


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↑青森から、ジャージー生乳20リットル仕入れ
店内で低温保持殺菌していきます。


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↑今回は10種類のチーズを一度に仕込みました。
 乳酸菌の種類・発酵温度・分量も違いますので
 それぞれに分けて時間をメモリながら乳酸発酵していきます。

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↑工程が、ぐんっと進みましたが
 レンネット→カード裁断→離水の後です
 チーズのもとになるカード
 チーズの赤ちゃんですね、乾塩法で味をつけていきます。

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↑左が、お師匠様直伝の黒胡椒のセミハードとスパイスのセミハード
 右が、アミューズ用のセミハードと半分は、燻製にしてスモークチーズにします。

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↑白カビのカビ付け終了時です
 もふもふ菌糸が伸びて、可愛いんです♪

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↑こちらはダブルクリーム系の白カビ熟成終了時

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↑バターのような滑らかさ、コクのあるうまみがたまりません☆

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↑こちらは青カビ熟成終了時
 イルフィでは、最低2ヵ月寝かしています。

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↑青カビも芯まで、バッチリ入りこんで
 美味しさは抜群です、外販したいんですけどね~なかなか(;。;)

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↑ウオッシュチーズです。
 熟成をかける間
 白ワインと塩水で、表皮を洗います。
 
  
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↑苦みが出ることなく、熟成をかけることがようやく♪
 やっとこさレシピが出来上がりそうです。


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↑こちらは、イルフィのオリジナルチーズ
 『ubriaco(ウブリアーコ)』という名前のチーズ 「酔っぱらい」の意味 
 そもそもは、ヴィナッチャというワインの搾りかすと一緒に熟成をかけるチーズをヒントにつくりました。

 薫り高い葡萄の香り、コクと酸味の調和のとれた味わいをお楽しみください。
 レシピも出来上がったので、量産体制に入りました!


 

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↑いつも美味しいジャージー牛乳を送っていただいている
ABITANiA ジャージーファームの安原さんご夫妻が、食べに来てくれました!
http://eich-abitania.jugem.jp/

青森から、こんな遠い大阪まで食べに来ていただいたのに。

実は大変無礼なお出迎えをしてしまい、ただただ反省です。
詳しくは、恥ずかしくて言えませんが、二度とないようにします。

本当にすみません(+。;)

動揺しすぎて、ブレブレの集中力の中
少しでも良いものが出るように全力で頑張りましたが

中でも、送っていただいているジャージー牛乳で作るチーズを食べていただくのは
かなり緊張しました。

生産者の思いを、お客様まで届ける仲介役として
これからもがんばらねばと思い直す機会でした。


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