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ホルモンと豆煮込み

2011年11月25日 23:28

『様々な内臓と数種の豆のトマト煮込み』

作るのに手間がかかるのでしばらく
お休みしてたのですが、自分らしいお料理なので
やっぱり仕込んじゃいました(笑)

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↑熊本和牛の“ハチの巣”
 何度も湯こぼして、ぬめりを取り余計な脂を取って、雑巾のごとく流水で洗います


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↑小口に切って白ワインとビネガーで2時間ほど下茹で
 煮汁が無くなるまで煮て、最後はゼラチン質の出たとろとろのソースを絡めて冷まし
 
 フライパンで空炒りして香ばしさをプラス。



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↑こちらは“ミノ”
 水洗いした後、香味野菜をたくさん加えたフォンブランで軽めに火入れ
 しっかりと加味して煮汁に付けたまま冷やし後、小口にカット



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↑鹿児島黒豚の胃袋“がつ”
 こちらも何度も湯こぼして、ぬめりを取り余計な脂を取って、雑巾のごとく流水で洗い小口に切ります



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↑ニンニクで香りを出したオリーブオイルで炒めます、しっかり下味をつけて
 にじみ出たゼラチン質をカラメリゼし香ばしく焼いてから2時間ほど煮込みます。


コンナ感じで新鮮なうちに冷凍ストックしておいた
子羊や他黒豚の内臓も下処理しておきます。



内臓は一まとめに仕込めばいいじゃんと、言われてしまいそうですが

臭みの出方やその原因、ゼラチン質の出方や内臓の味の違い
微妙な香りの違いなど、それぞれに適した下処理の違いで
内臓の良い面がそれぞれに出てくるんですよね(^0^)

時間はバカみたいにかかりますけど
やっぱり手は抜けないです。


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↑別鍋で炊いた、白いんげん・赤いんげん・ひよこ豆と供に
 トマトソースを合わせて煮込みます




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↑仕上げは自家製アンチョビのソースをアクセントに振りかけてできあがり~

マメなCHEFが、マメな仕込みで仕込む、豆煮込み
ディナーのアラカルトで提供中です。







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