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ピカンテとドルチェ

2012年07月19日 00:17

『製法による辛味生成』


イルフィの自家製の青カビチーズ♪


ゴルゴンゾーラと同じ青カビの菌種を使い
同じ熟成期間(2ヶ月熟成)を経て完成。

その後追熟させます。


5譛・1譌・+009_convert_20120718104250

今まで狙ってドルテェタイプ・ピカンテタイプと仕込めてなかったんです。
2ヵ月熟成を経て切ってみてやっと分かるみたいな

開けてびっくり的な(笑)

↓これは今回の上がり具合。

小さく仕込んだり、大きく仕込んだり
カードのカット、ホエーの排出具合、いろいろ試行錯誤した結果

内部までしっかりと青カビを育成できるようになったまではいいのですが


7譛・1譌・+008_convert_20120718104023


予備熟成後、追熟に2ヵ月をかけて
都合4ヶ月熟成して青カビが枯れてもなお熟成に耐え、恐ろしく旨いチーズができたり。

2ヵ月の予備熟成で、辛味がMAXに達してしまって追熟をかけられなかったりと
仕込みにムラがあったんですが


やっと狙った味わいの仕込みができそうです。


ゴルゴンゾーラは、青カビの菌種を変えて製法も変えて
味わいの違いを出すんですが


イルフィの青カビは

青カビの菌種を変えずに、仕込み方に違いをつけて

これからはドルチェとピカンテ仕込んでいきまーす♪



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