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ただ今提供中♪  2月5日

2013年02月05日 23:57

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪


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NO.34『 PROSCIUTTO CRUDO    
~岩手白金豚
    自家製骨付きプロシュット・クルード36ヶ月熟成~』


   とうとう3年の月日が経ちました(^0^)

    3周年のイベントでおろすことになった3代目ですが
    36ヶ月の熟成を経て、驚くほどの美味しさに変貌を遂げた事をきっかけに

    骨付きは3年を熟成期間として仕込んでいくという指針が出来ました。

    ただ今、熟成庫では3年・2年・1年・仕込みたてと、いろいろぶら下がっております♪

    

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    真っ白だった脂身は、加塩により脱水
    来る日も来る日も拭き、磨き摩擦することによってできた
    チーズのリンドのごとく皮のような飴色になりました。




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    刃を入れれば、ほんのりと甘い熟成香がくすぐり
    濃い赤色をしたアミノ酸の塊がお出まし
    味わいは自信を持ってお勧めできる美味しさ
    熟成が何たるかを実感できる味わいです。


    


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NO.35『CAPOCOLLO 
       ~青森奥入瀬黒豚の自家製カポコッロ~』



    生ハムを仕込む際、半頭で仕入れた時にロースを丸一本そのまま仕込むようになりました。    
    
    塩加減は少し控えめに、数種のスパイスの香りが特徴的な生ハムです。

    熟成期間は豚さんの大きさや提供のタイミングもあり 6ヶ月から12ヶ月

     



    
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NO.36『SPECK ~青森奥入瀬黒豚の自家製スペック~』

   
    こちらも半頭で仕入れた時に小さく仕込まず前脚は骨を抜き、肩ロースは丸まま塩漬け

    干す前にお肉用にブレンドしたスモークチップで燻製して6ヶ月から12ヶ月乾燥熟成

    仕上がりにもう一度燻製をかけて薫香を高めます。

    塩加減は、薫香に負けないように効かせ気味が美味しいので少し多めに塩を当てて仕込みます。






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NO.37『PANCETTA STESA
     ~青森奥入瀬黒豚の自家製パンチェッタ~』


   
    こちらも半頭で仕入れた時に小さく仕込まずバラを丸まま塩漬け

    干す前にパンチェッタ用にブレンドしたスパイスをまぶし 3ヶ月乾燥熟成

    アフミカータ・ピッカンテ・ステーザと3種類仕込みます。

    脂身が多いので、少し多めに塩を当てて仕込みます。






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NO.38『PROSCIUTTO CRUDO PICCANTE
~青森奥入瀬黒豚の自家製プロシュット・クルード 
                      ピカンテタイプ~』


    半頭で仕入れで、いろいろと生ハムを仕込むとそれなりの大きさの端肉が出てきますので

    塩漬け後、パプリカや唐辛子など数種の混合スパイスをまぶし

    6ヶ月から12ヶ月乾燥熟成

    熟成中にスパイスの辛みがまろやかになり
    丸い辛さがいい感じです♪

  




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NO.39『BRESAOLA
    ~長崎県対馬産褐毛和牛の自家製ブレザオラ~』


    九州の褐毛和牛は対馬が発祥・・・らしいです(お肉屋さん談)
    なかなか手に入らない対馬産・・・らしいです(お肉屋さん談)

    ブレザオラ用に一ヶ月エージングさせた雄の内腿肉
    捌く前は13キロの大物を仕込みました。

    仕上げに燻製をかけたものとそのままの物と2種類
    
    仕込み前にエージングをかけるので大きくても乾燥熟成は3ヶ月
    塩加減は中程度

    赤身の美味しさがそのまま味わいに影響します。    
    




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NO.40『PROSCIUTTO DI ANATRA
          ~大阪府松原産河内鴨の自家製生ハム~』


    お刺身でも食べれる
    新鮮極まりないツムラさんの河内鴨で
    贅沢に仕込みました。

    浪花の生ハムっす♪

    何を隠そう脂身の美味しさは生産者自らがお勧めする部位ですが
    生ハムにしてもそれは健在

    少し多めに脂身がついてくるのでそちらは脂身のみでラルドに

    




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NO.41『LOMO EMBUCHADO     
       ~青森奥入瀬黒豚フィレ肉の自家製生ハム~』


    スペインの豚フィレの生ハム
    ロモエンブチャードを模して仕込んでます。

    半頭仕入れでフィレが一本付いてくるので
    不定期に仕込んでみました。

    熟成期間も2ヵ月と浅いので淡泊なあじわいです。






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NO.42『PROSCIUTTO CRUDO    
         ~愛媛県産甘トロ豚の自家製生ハム各種~』


    愛媛県大洲市の甘トロ豚

    愛媛名産の裸麦を餌に育てられ
    中ヨークシャー種をベースに誕生
    なんといってもジューシーで柔らかい肉質と口溶けの良い脂身が美味しさの特長。

    脂身の融点の低さは、猪並み♪

    そんなお肉で
    パンチェッタ・プロシュートクルード・カポコッロ仕込んでみました。

    時期がきましたら半頭で仕込んでみたいです♪


    



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コメント

  1. オニギリジョー | URL | 7zC/YfLg

    サラミを作ろうとネットで調べていてここのブログに辿り着きましたw
    凄いですね!
    勉強になります(⌯꒪͒ ૢ∀ ૢ꒪͒)

  2. おさぼりchef | URL | -

    Re: タイトルなし

    ありがとうございます♪

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