現在の閲覧者数:

自家製の熟成肉

2013年12月03日 08:28

『自家製の熟成肉』

ウエットエージング
ドライエージング
etc.

お肉を熟成かけるのにいろいろと方法があるのですが

湿度と温度、環境が整えることができるのなら
物の大小限らず、熟成がかけられるんじゃなかろうか・・・と

思い始めたのがきっかけ

いずれはエージング用の熟成庫をと考えてましたが
オリジナルで、いろいろ試してみました

10譛・3譌・+047_convert_20131128195400

↑左がチーズ用の白カビを繁殖させた熟成肉
 右がチーズ用の青カビを繁殖させた熟成肉

 共にブレザオラ用の宮崎の黒毛和牛の外ももを熟成させてみました


10譛・3譌・+048_convert_20131128195438

↑名付けて白カビ君

 菌の活動のタイミングも必要とするので、カビ付けには一工夫。

 見た目は白かびチーズのようにカビ付け。




10譛・3譌・+049_convert_20131128195459

↑続いて青カビ君

 表面が白っぽいですが菌糸の根元は青く
 いい感じの青カビフレーバー出てます。




10譛・3譌・+051_convert_20131128195527

↑写真は1ヶ月熟成
 カビ菌のおかげで腐敗の心配はありません。

 それよりも、長期保存で血が抜けて赤くならないのでは?と思って心配していましたが
 白カビ君・青カビ君ともにいい状態。




10譛・3譌・+059_convert_20131128195554

↑試食♪
 
 カビによって成型された外皮は取り除き
 (付けたまま食べても乙な味わいでした)

 赤身だけにして焼いてみましたが
 高いチーズ香とマッシュルームに似たキノコ香

 白カビは白カビの青カビは青カビの香りがしっかりと出て
 これはこれで面白い

 カビがたんぱく質を分解するので
 表面から中心に向かって
 思惑通り、バキバキに硬い外ももが軟らかくなっていました

 ただ個体総量に対しての菌の繁殖の割合にもう少し工夫がいるかな?といった感想。





辭滓・閧・004_convert_20131128195648

↑こちらは2ヵ月熟成

 いい色艶です!

 そして艶めかしい香り
 ここまでくると白カビ君より、青カビ君が
 断然香りがよいです。

 実際にやってみて
 カビ菌による熟成への影響は腐敗を防ぐものであって
 香りの要素の一つといったおまけ的なものという結論

 本来の熟成肉では

 風乾による水分の蒸発
 肉自身の酵素によるタンパク質の分解もありますから

 そちらの方が重要視して行きたい傾向

 次回はより大きいブロックでの熟成を試みます。



 自分なりに思うことがたくさんあっての試作でした。


 以前に勉強させていただいた中勢以の加藤さんには

 お肉を美味しく保存させる工夫が、お客様に美味しく召し上がっていただく事に繋がる

 「もともと昔のお肉屋さんはみんな、こうやってたんだよ」

 と教えていただきましたし

 その心から産まれた技術であって
 半ば付け焼刃の技術と知識でどうなるかもと思っていましたし


 熟成させなくてもただ焼くだけでそもそも美味しいのに

 付加価値を付ける必要があるのか?
 
 自分自身で疑問を抱いてたんですが

 ようやく

 自分らしい着地点が大分見えてきたように思います♪



 それがこちら

 チーズ作成後に出るホエー=乳清を乳酸再発酵させた乳酸酢に漬け込み熟成
 以前には鮑・豚肉でやっていましたが今回

 
 馬肉で試してみました。

 フィレの部位ですが馬は馬
 噛応えのある肉質ですから、熟成をかけるにはもってこいのお肉ちゃん


辭滓・閧・011_convert_20131128195746

↑ 熊本産の馬肉の乳酸エージング1ヶ月

 嫌みな熟成香もなく
 わかる人にわかると思うんですが赤ちゃんの匂いがします(笑)


辭滓・閧・006_convert_20131128195707

↑乳清に漬け込んだ影響か、ほのかにクリーミーな旨味
 柔らかさも出て言うこと無しですね☆


 こんなことをしては
 ひっそりこそこそ
 一人で楽しんでいます(笑)



 そういえば

 先日「仔猪獲れた」と連絡ありました!

 近々奈良都祁村より届きます♪

 肉質見てからだけど、こちらも熟成かけてもようかな?(^0^)





 

スポンサーサイト


コメント

  1. 姜 吉薰 | URL | -

    Re:自家製の熟成肉

    こんにちは。
    ブログをよく読みました。

    いくつかの質問があるにおけるコメントを残します。

    肉に接種した二種類のカビは、直接培養したかどうか、もしそうなら、どのよう培養し、どのよう接種されたかの方法が知りたいです。

    そして肉を熟成させた(温度、湿度などの)条件と方法も具体的に教えていただけないでしょうか?

    お願いします。

  2. おさぼりchef | URL | -

    Re: Re:自家製の熟成肉

    姜 吉薰様

    はじめまして!
    メッセージありがとうございます!

    青カビ・白カビ共に
    チーズ用の菌種で
    自家製チーズを仕込む際に起こした菌を

    あらかじめ表面を乾燥させた肉に移しています。

    温度は7~8度
    湿度は90%

    菌が覆った後は
    温度1~2度で熟成

    参考になるかわかりませんが
    お答えしますね~




    > こんにちは。
    > ブログをよく読みました。
    >
    > いくつかの質問があるにおけるコメントを残します。
    >
    > 肉に接種した二種類のカビは、直接培養したかどうか、もしそうなら、どのよう培養し、どのよう接種されたかの方法が知りたいです。
    >
    > そして肉を熟成させた(温度、湿度などの)条件と方法も具体的に教えていただけないでしょうか?
    >
    > お願いします。

  3. 姜 吉薰 | URL | -

    Re:自家製の熟成肉

    こんにちは。
    回答ありがとうございました。

    私がこの分野では全く門外漢だから...
    カビ菌を肉に移す方法と、事前に乾燥させる方法について詳しく知ることができますか?

    カビを直接根のかそれともミルクに培養して根のか、後者であれば、どのように培養するか...

    お手数ですが詳しく教えていただければ幸いです。

  4. おさぼりchef | URL | -

    Re: Re:自家製の熟成肉

    どもども
    遠くからメッセージ嬉しいですね。

    1、A
    風乾です、脱水効果のあるペーパーにくるむか
    冷蔵で風を当てるかして
    表面を乾かします。
    腐敗を防止するためです。

    2・3、A
    青カビチーズや白カビチーズを作る際に出る乳清を使います
    仕込んでいる最中の菌類の活性が一番強いので向いているからです
    塩分やPH値にも左右される菌類の動きですから
    自ら培養や繁殖などは難しいと思われます

    また参考になるかわかりませんが
    サラミ類につかわれる菌糸の短い部類の白カビも有効かもしれませんね
    使ったことはないですが
    そのサラミも乳酸発酵させるらしいですがはやりPH値に左右されそうですね

    Leeさんは
    どうやって僕のブログを見つけたんですか??

    > こんにちは。
    >
    > 私わたしの聞ききたいことがいくつかあります。
    >
    > 1. あらかじめ乾燥させる方法はなんですか.
    > 2. カビ菌をまいたらすぐに菌を直接撒くかそれともミルク(牛乳)に培養して 撒くか.
    > 3. ミルク(牛乳)に培養して撒くつもりなら方法はなんですか.
    > 返信お待ちしております

コメントの投稿

(コメント編集・削除に必要)
(管理者にだけ表示を許可する)

トラックバック

この記事のトラックバックURL
http://ilfioretto.blog85.fc2.com/tb.php/365-b1678f19
この記事へのトラックバック


最新記事