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ただ今提供中♪ 3月1日

2014年03月01日 05:52

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪


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NO.44『BRESAOLA
~青森県鯵ケ沢産ジャージー牛の自家製ブレザオラ~』


    以前イベント用に頂いたお肉を

    どうしても仕込んでみたくて

    少量ですがこっそり生ハムを仕込んでいました。
    
    ブレザオラは特に
    赤身の美味しさがそのまま味わいに影響しますので想像通りのコクある味わい。

        



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NO.45『CAPOCOLLO 
~愛媛県産“甘とろ豚”の自家製カポコッロ~』



    愛媛食の大使館お勧めの自家製生ハムを(笑)

    愛媛県大洲市の“甘とろ豚”
    昨年、半頭で仕入れましたので部位でいろいろ仕込んだのでご紹介

    まず一つ目!

    ロースを丸一本そのまま仕込みました♪    
    
    塩加減は少し控えめに、数種のスパイスの香りが特徴的な生ハムです。





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NO.46『SPECK ~愛媛県産“甘とろ豚”の
                  自家製スペック~』



    二つ目♪

   
    前脚は骨を抜き、肩ロースは丸まま塩漬け

    干す前にお肉用にブレンドしたスモークチップで燻製して

    仕上がりにもう一度燻製をかけて薫香を高めます。

    塩加減は、薫香に負けないように効かせ気味が美味しいので少し多めに塩を当てて仕込みます。





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NO.47『PANCETTA STESA
     ~愛媛県産“甘とろ豚”の自家製パンチェッタ~』



    三つ目♪
   
    でーんと腹肉を丸まま塩漬け

    干す前にパンチェッタ用にブレンドしたスパイスをまぶし乾燥熟成

    脂身が多いので、少し多めに塩を当てて仕込みますが

    意外に、ソフトな塩加減に仕上がっちゃいます(^0^)

    脂身の甘さが引き立つ生ハムです♪




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NO.48『PROSCIUTTO CRUDO PICCANTE
~愛媛県産“甘とろ豚”の自家製プロシュット・クルード 
                      ピカンテタイプ~』


    四つ目♪

    半頭で仕入れで、いろいろと生ハムを仕込むとそれなりの大きさの端肉が出てきますので

    塩漬け後、パプリカや唐辛子など数種の混合スパイスをまぶし乾燥熟成

    熟成中にスパイスの辛みがまろやかになり
    丸い辛さがいい感じです♪




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NO.49『SALSICCIA SECCA ~愛媛県産“甘とろ豚”の
                 自家製サルシッチャセッカ~』


    五つ目♪

    ニンニクを利かせ、唐辛子のアクセント
    豚腸に詰めた生ソーセージです。

    湿度を高めに乾燥熟成
    
    熟成後は軽めに燻製をかけます。




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NO.50『PROSCIUTTO DI CINGHIALE
      ~奈良県都祁村産“猪”の
            自家製プロシュート・クルード~』


    野性味あふれる味わいは
    噛めば噛むほど旨味が感じられます。

    脂身のつかない赤身の部分で仕込みは
    過乾燥を防ぎつつ中まで水分を抜き熟成させるが腕の見せ所



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    ↑うまくいとこの鹿の生ハムのように脂に覆われてなくても
     表面はしっとり、中までしっかり水分が抜けます





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NO.51『LARDO SALATO DI CAVALLO
      ~熊本県産馬肉の自家製ラルド~』


    ロース芯のかぶり
    脂身の部分が厚く、とっても美味しそうだったので
    塩漬けしてみました。

    馬肉のたてがみ“こうね”のように旨味が強く、脂の融点が低さが特徴
    口に入れると、口どけの良い旨味が広がります。


    









    ただ今、熟成庫ではイチオシ食材 淡路島の猪豚が半頭分ぶら下がっております♪


    関西は建設ラッシュに新店舗開店、大先輩のご活躍などに刺激を受けながら
    周りとは全くの逆方向に、マニアックに狭く掘り下げながら

    小さく(笑)ひっそりと(笑)楽しんで営業しております♪


    ppp(>。<)



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