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生ハムの仕込みも、ひと段落

2014年04月17日 00:52

『生ハムの仕込みも、ひと段落』



淡路の猪豚“ゴールデン・ボア・ポーク”で仕込んだ生ハムもいい感じに
追熟に入ったところで


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青森の奥入瀬大自然黒豚を半頭分、生ハム仕込み♪



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↑部位でいろいろな生ハムに仕立てます♪


写真は塩漬け・塩抜き後の予乾燥

 これが大事なんですよね~



 今回は腿肉も骨を外し新作を2種類仕込みます。



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↑いつも通り屑肉でサルシッチャセッカ
 
今回はもう一種類新作サラミ
 うまくできるといいのですが(>。<)



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↑新作というか今まで仕込んでなかっただけなんですが
 これまたオリジナルな作り方で
 とってもいい感じに仕上がりました
 ベーコン♪

 ハーブやスパイスでマリネにしたあと
 予乾燥
 温燻といって熱を加えながら燻製にするのですが
 僕は冷燻
 火を入れないように燻製にしてから
 65度の低温調理で柔らかい火入れで仕上げました。

 提供時はそのままスライスでも美味しいし
 軽く温めるだけでも美味しいベーコンです。


 ひとまず新年明けてからの
 生ハムの仕込みはひと段落


 明日からはたまたま
 仕入れ日がバッティングしてしまい
 仔牛と仔羊と半頭ずつ届きます(涙)

 焼きとは別に
 
 また加工品作ります(>。<)



 気合だ~~~~~~~~~~~~~~~~~~
















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