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静置分離

2014年06月13日 00:35

『静置分離』

長期熟成の硬質チーズの仕込みの
大事な作業

6月3日+001_convert_20140612233557

↑搾りたての牛乳を送っていただいたものを
静かにそーっとおいておくと上面にうっすら
脂肪分が溜まります
1っ箇所穴開けたのですが
写真じゃ分かりずらいですよね


6月3日+002_convert_20140612233833

↑すくうと皺が寄るぐらいの厚さがあります。
(もちろん搾りたての美味しい牛乳だからって事が大前提ですが)

これを集めると皆さんご存知の生クリームと言われるものです

へ~っと思わないですか?

これを取り除かないと長期熟成する過程で脂肪分が酸化してエグ味のもとになります。
もちろん取り除いた脂肪分の塊は
これまた別のチーズに添加して
ダブルクリーム、やトリプルクリームといった脂肪分の高いチーズを仕込んだり
マスカルポーネと言ったクリームチーズになります。


6月11日+006_convert_20140612234132

↑比較対象がないので大きさが分かり辛いですが
 2キロ超えの自家製硬質チーズです。

 作りはパルミジャーノ・レッジャーノと一緒

 大きめのモールドを(チーズを作る型)手作りしたものの
 気がつけば1年ほど放置
 やっとこれから長期熟成の硬質チーズの仕込みを本格化していきます。

 
 これからの楽しみがまた増えました(>。<)






そう言えば
今度の15日日曜日は第3日曜日で普段は定休日ですが
父の日なので営業しています!

機会ありましたらご予約お待ちしてます!!!






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