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ただ今提供中♪ 9月12日

2015年09月12日 12:56

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪


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NO.77『 PROSCIUTTO CRUDO    
~青森奥入瀬大自然黒豚
    自家製骨付きプロシュット・クルード36ヶ月熟成~』


   
    来月の6周年記念メニュー用に、12代目をセラーから下ろしました。

    10・11・12代目は、ただ重量に対して塩をするだけでなく
    部位の厚さや、しまり具合、血管の有無、筋目、脂身で、使う塩や当て具合を変え

    表皮の乾燥を極力控えたかったので
    外す骨を途中で折って残したまま熟成しました。

    結論から言うと
    うま味を通り越し、甘みを感じるほどの美味しさ
    素材のポテンシャルを最大限に引き出すと
    こんな味わいになるのか!と驚愕

    3年越しの苦労が実を結んだ、良い仕上がりです。

    
    


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    ↑来る日も来る日も、磨き上げるので、おろす前に記念写真
      毎度毎度の親心(笑)


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    ↑血の抜け具合もよく、中まで綺麗な色艶
     香りでは48ヶ月に負けますが
     歩留まり、手間も考えれば36ヶ月がベストかもしれません。


     セラーでぶら下がっているのは、他に
     いろいろと控えていますが、新年を迎えたあたりで
     60ヶ月熟成が、とうとう出来上がります!

     結果が出るのは長期熟成だとなかなか待遠しいですが
     待つのも仕込みの一つ♪

     来年楽しみだな~~(^0^)






     
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