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2017 仕込み初め②

2017年03月08日 13:32

『2017 仕込み初め②』


 営業の仕込みとチーズの仕込みと並行して

 2017の生ハム・サラミ作り
 も始まっております。

 毎度黒豚半頭仕入

 今回の豚さんは筋肉繊維が太く身が引き締まっており
 塩の入りがなかなか難しい子でした

 重さに対して決まったパーセンテージでなく
 個体に対しての差異を感じ取り
 塩加減を見極めるのが、なんとも難しいところ

 

IMG_2099_convert_20170308083634.jpg

↑成形し余った小肉は
 ラグーなどにせず残さず余さず、サラミに仕込みます

 サラミ用のお肉は、ミンサーにかけず
 全て手切りで仕込みます
 
 粗びき感が出て、ごろっとした食感になり
 肉を食べたぞ!といような満足感
 咀嚼することで出る味わい深さを出します
 
 やや時間がかかる仕込みですが
 手の抜けないところ
 



IMG_2101_convert_20170308083706.jpg

↑サラミ用のスパイスや塩
 

 今回はフェンネンルシードをふんだんに使った
 フィノッキオーナをメインに仕込み




IMG_2102_convert_20170308083734.jpg

↑サラミは配合も肝心ですが
 何といっても練り

 画像では伝わりませんが
 この状態で逆さにしても落ちない
 ボールから肉が簡単にはがれないほど粘り気があります

 練りで、決着の強さそして仕上がりが変わります

 もちろん肉自身に温度が伝わらないようにしますが
 腕がパンパンになるほど手でこねます

 こちらも手が抜けない作業




IMG_2098_convert_20170308083558.jpg

 ↑同時に愛媛の鹿肉を使ってのサラミも
   
  青胡椒をつかって初仕込み
  さわやかな刺激とスパイシーな味わいに

  ・・・・なる予定です(^0^)


 お楽しみに~~~♪




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