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ナチュラルチーズ製造研修会 in 滋賀

2017年07月10日 12:00

『ナチュラルチーズ製造研修会 in 滋賀』



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先日お店をお休みしまして
滋賀の山田牧場に行ってまいりました




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↑今回はフランスから来ていただいた YVES MANSON (イヴ マンソン)さんが講師

 フランスで様々なチーズ製造責任者を歴任し
 現役の製造を退いてからは乳製品学校で指導に携わり
 チーズ鑑定士としてさまざまなコンクール審査員を経て

 世界一といわれるパリ農業祭のコンクールジェネラルの審査員も務めています。


 僕は「関西チーズ職人の会」の一員として参加

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↑山田さんとこの牛乳160リットルで加熱圧搾チーズを仕込みます。



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↑少々工程を省きますが、レンネット投入後カッティング



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↑カットむらをなくすため、スパテラで攪拌



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↑ホエー排出を促すために回転



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↑ほわほわのチーズの赤ちゃん



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↑ホエーから分離、モールディングしていきます




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↑重石を載せて




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↑圧搾して数回反転
 1日目の作業は終了

 工房ではみんな汗だくで頑張りましたので
 近くの信楽温泉で裸の付き合い(^0^)

 帰りにみんなで買い出しに行って、夜の部は交流会
 深夜2時まで飲んだ後は雑魚寝でいびきで大合唱(笑




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↑二日目の朝は牧場散歩




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↑山田さんの牛乳大好きなんですよね~
 朝ご飯食べて




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↑二日目の製造研修始まり




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↑目指すPHになってるかチェック





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↑今回は乾塩法で、塩漬け




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↑熟成庫で寝かせ
 ひとまず3ヶ月後に様子を見ます。



 実習終わりには皆さん各々仕込んでいるチーズを持ち寄り
 イブさんに食べていただいて官能評価

 僕も持って行ったんですが
 保存していた冷蔵庫が効きすぎて持ち込んだチーズが冷凍状態
 さすがに解凍して食べていただくわけにもいかず
 評価していただきたかったのですが・・・残念(;。;)

 今回はなかなか仕込むことのないチーズの工程の
 加熱のタイミングや圧搾の加減が学べましたし

 案外今まで仕込んでいた、自分の加熱圧搾チーズがそれほど間違った感じじゃなかったと確認

 イヴさんが講師ということで宮崎や徳島、長野、東京と遠方からチーズ職人が集まり
 たくさん繋がりが増えましたし、いろいろと学べ有意義な時間を過ごせました。

 これからもチーズ職人として日々精進してまいります!

 

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