ナチュラルチーズ製造研修会 in 滋賀

『ナチュラルチーズ製造研修会 in 滋賀』






先日お店をお休みしまして
滋賀の山田牧場に行ってまいりました






↑今回はフランスから来ていただいた　ＹＶＥＳ　ＭＡＮＳＯＮ　（イヴ　マンソン）さんが講師

　フランスで様々なチーズ製造責任者を歴任し
　現役の製造を退いてからは乳製品学校で指導に携わり
　チーズ鑑定士としてさまざまなコンクール審査員を経て

　世界一といわれるパリ農業祭のコンクールジェネラルの審査員も務めています。


　僕は「関西チーズ職人の会」の一員として参加



↑山田さんとこの牛乳160リットルで加熱圧搾チーズを仕込みます。





↑少々工程を省きますが、レンネット投入後カッティング





↑カットむらをなくすため、スパテラで攪拌





↑ホエー排出を促すために回転





↑ほわほわのチーズの赤ちゃん





↑ホエーから分離、モールディングしていきます





↑重石を載せて





↑圧搾して数回反転
　1日目の作業は終了

　工房ではみんな汗だくで頑張りましたので
　近くの信楽温泉で裸の付き合い（＾０＾）

　帰りにみんなで買い出しに行って、夜の部は交流会
　深夜2時まで飲んだ後は雑魚寝でいびきで大合唱（笑





↑二日目の朝は牧場散歩





↑山田さんの牛乳大好きなんですよね～
　朝ご飯食べて





↑二日目の製造研修始まり





↑目指すＰＨになってるかチェック






↑今回は乾塩法で、塩漬け





↑熟成庫で寝かせ
　ひとまず3ヶ月後に様子を見ます。



　実習終わりには皆さん各々仕込んでいるチーズを持ち寄り
　イブさんに食べていただいて官能評価

　僕も持って行ったんですが
　保存していた冷蔵庫が効きすぎて持ち込んだチーズが冷凍状態
　さすがに解凍して食べていただくわけにもいかず
　評価していただきたかったのですが・・・残念（；。；）

　今回はなかなか仕込むことのないチーズの工程の
　加熱のタイミングや圧搾の加減が学べましたし

　案外今まで仕込んでいた、自分の加熱圧搾チーズがそれほど間違った感じじゃなかったと確認

　イヴさんが講師ということで宮崎や徳島、長野、東京と遠方からチーズ職人が集まり
　たくさん繋がりが増えましたし、いろいろと学べ有意義な時間を過ごせました。

　これからもチーズ職人として日々精進してまいります！