イタリアど短期留学記 2018 研修１日目

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イタリアど短期留学記 2018　研修１日目

2019年01月19日 07:21

『イタリアど短期留学記 2018　研修１日目』

↑ブラの町から車で小一時間走ったところに学校はあります

↑学校の向かい
　遠～くに見えるのはチェルヴィーノ＝マッターホルン↓

↑これからお世話になる僕らの教室

↑1日目は45年間チーズ作りに関わり
　最も得意なパスタフィラータをラッフェエッレ先生に教わります。

　サポートにグイド先生にも加わっていただき、
　はじめの1時間程度
　研修生それぞれの自己紹介、雑談、研修内容の確認、学校の紹介などから始まりました

↑工房へは
　一度教室を出て別の建屋に移動します

↑何を見ても雰囲気よく見えるのは
　僕だけでしょうか・・・（笑

　門をくぐり

↑工房前

↑授業で使う原料乳はホルスタイン100％　
　学校から5キロ離れた酪農家より生乳を仕入れ
　72度を最低15秒の低温殺菌した乳を
　40度まで冷ましたものを50L使用　
　授業が始まる前にスターター添加

↑レンネット添加後固まってきたところで

↑状態を見ていきます

　
↑1度目のカッティングの後
　温度や柔らかさを実際の手で感じることも大切で
　しっかり覚えていきましょう！ということで↓

↑その後2度目のカッティング経て
　ヘーゼルナッツぐらいの粒にして、スパナローラで5分ほど、ゆっくりと攪拌　
　硬い皮ができておらず薄い皮で丸みを帯び、中にしっかりと水分を感じられる状態にしていきます

　目指す酸度になるまで、すこし時間がかかるので
　その隙に、お昼ご飯を食べに行きました

↑学校から近いリストランテで

↑仔牛のトンナートソース

↑ジャガイモのニョッキ　カステルマーニョのソース

↑パネットーネとカスタード

　皆さん往路の疲れもあり
　慣れない立ちっぱの研修で休みたいところでしたが

　一息つく間もなく、工房に帰ります（;＞。＜）

↑カードを作業台に取り出し10cmの幅で長細くカット　　　　　　　　　　　　
　重ねてひっくり返しながらホエーを出しつつ酸性度を促進　

↑もとめる酸度になったら

↑カードをほぐし

↑85度のお湯でフィラトゥーラ

↑ぶきっちょなおさぼりさんは
　何度も失敗しながら三つ編みにも挑戦

　普段は出ない関西弁が爆発していました（笑

　先生のブッラータ実演や豚さんを作ったりした後
　教室に帰り今日のまとめの講義で1日目の授業が終わりました

　座学では
　乳酸利用は4種類からスタートできるといった方法の説明から始まり、
　今まで知っていても理由が分からなかったところへの肉付けが、かなりできた有意義な授業でした。

　なかでもカードに塩をまぶしてフィラトゥーラするのは、いかにもイタリアらしく
　そのような話をお客様にできることもたくさん学べたのではないかと思います。

　また、ホエーの抜けを大事に考えるなら酸度にも気を配るということで
　当たり前だと思われる事も理由が分かっているのと分かっていないとではずいぶん差があると思いました。

　経験で培われるのもので計測できないことがたくさんあり
　それは、言い換えれば本では学べない技術で、アートであるという意味の
　イタリア語『アルテ・カゼアリア』が印象的で、以前フランス人講師にも同じようなことを言われたと初心に帰るようでした。

　また本場のおすすめの食べ方や本来あるべきベストの状態がどのようなものなのかを知ることができ
　長く悩んでいたことの答えが見えたことは収穫で
　添加物の話などもチーズを売るにあたり、お客様とどのような側面から接するのがよいのかを考える機会で、

　これから教わったことを生かして深く考え
　自分の中にしっかりと落とし込んで、チーズ作りに励んでいきたいと思った1日でした