イタリアど短期留学記 2018 研修２日目

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イタリアど短期留学記 2018　研修２日目

2019年01月20日 00:55

『イタリアど短期留学記 2018　研修２日目』

↑ホテル前で朝からマルシェができてるといると情報♪
　朝食をサクッと食べて学校までの少しの合間に散策

↑昨夜まで駐車場だったところにマルシェは出現

　見学時間は、わずか十数分しかなく
　あれも食べたい！これも食べてみたい！！と後ろ髪を引かれながら
　学校に出発（；。；）

↑明け方から、ずっと濃霧でしたが
　無事到着（＞。＜）

↑今日はグイド先生がメインでセミコットを習います

　まずはじめにSENI COTTOというチーズの分類方法の話から説明が始まりました

　CRUDA・・・・・・・非加熱　35度～36度
　SEMICOTTO・・・・半加熱　　＞48度まで
　COTTO・・・・・・・加熱　　48度～54度まで

　チーズの分類するのは大変難しく、様々な考えや方法がありますが
　カードカッティングした後のカードを再加熱をしたのか？しないのか？を
　基準としたものでカードの堅さでなく温度で分類します

↑原料乳はホルスタイン100％　
　学校から5キロ離れた酪農家より生乳を仕入れたものを
　72度を最低15秒の低温殺菌した乳を40度まで冷ましたものを100L使用

↑レンネット添加後硬さをチェック

↑リラでカッティング

↑カッティングの後のカードをチェックします

↑2度目のカッティング
　リラを8の時に動かし自分の方の引いているときに切るイメージで
　トウモロコシ大の大きさにしていきます

↑再加熱・攪拌　
　34.6度→1度/2分　温度上昇は急がず緩やかにすることが大事
　加熱が早いと粒に表皮ができてホエー排出がうまくいかないので
　カードがくっつかないように混ぜるのもゆっくりで

↑状態を確かめます

↑カードを取り出しモールディング

↑1回目のプレス　チーズと同量の重さで軽めに。

　プレスの間時間がかかりますので
　その間にお昼ご飯

↑お昼からは天気も良かったので
　散歩しながらレストランへ

　見る景色、漂う空気にとても癒やされ
　連日の疲れも吹き飛びます♪

↑生ハムとサラミ・チーズをてんこ盛り

↑野菜のスフォルマティーノ

↑自家製サルシッチャのタヤリン

↑パンナコッタ

　駆け足で食べて一息つく間もなく工房に戻ります！

↑帰ってからは
　後のチーズの状態を確かめた後

　熟成庫にてセミコットの欠陥の問題点やその予防策の話を聞きました

↑教室に戻り　

　加塩と熟成についての講義を夕刻まで

　おさぼりさんはもちろん一番前のお席を陣取っております（笑

　一日ではできないチーズなので2日目の授業はここまで

　お疲れ様でした～

　今日は
　CRUDA・SEMICOTTO・COTTOといった明確な分類の定義を教わることから始まり
　乳酸菌にもたくさん種類があり、ブレンドして使うことを知り、その用途により使い方が変わる事を学び
　様々な知識と、どのようなチーズが作りたいのか？といった意識を大切にしていきたいと思う授業でした

　より職人としての意識の高さを維持するためには
　日々の仕込みの中で切磋琢磨しないといけない気づきがありましたし

　カードを形成するにあたり「凝固開始までの時間＝プレーザ」の用語
　そしてそれを値にして次の作業の目安にするなど
　より細かく自身のチーズを作る指針を教えてもらいました

　カッティングによるホエー排出の色でも酸度の進み具合を測れるのは興味ある話で
　五感を通じて仕込むことの大切さ、またカードのクッキングの丁寧なやり方を学び、
　早速取り込んで自分のやり方を変えていきたいと思う
　1日目に引き続き、とても理解の深まる有意義な一日でした。