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イタリアど短期留学記 2018 研修3日目

2019年01月21日 14:10

『イタリアど短期留学記 2018 研修3日目』


研修は3日目!





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↑今日も元気に朝早起きして
 朝食はさささっと済ませて
 学校に向かいます!




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↑クリスチャン・ハンセン社の代理店を30年勤め上げた
 ドメニコ先生にERBORINATI エルボリナ-ティ=青カビチーズを教わります。

 授業で使う原料乳はホルスタイン100% 
 学校から5キロ離れた酪農家より生乳を仕入れ
 72度を20秒の低温殺菌した乳を33度まで冷ましたものを100L使用    

 原料乳は脂肪分が浮かないように混ぜておきながら作業を進めます



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↑スターターと青カビを添加した後、レンネットを入れ
 攪拌の流れを止めます




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↑パリッと割れるカードをギロチン(先生がそう呼んでた)で縦横2cm角にカット

 その後 スパナローラで混ぜ始め20分ゆっくり混ぜ静置
 
 浮いてきたホエーを40%(30L)抜いて35度まで加温します
 
 0.5%の塩(500g)を加え粒に皮を作りつつ混ぜて
 トウモロコシ大の粒にして
 
 くっついていくようなカードに促していきます

 


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↑カード取り出し クロスを張ったかご型に移しさらにホエーを抜いていく 




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↑スパナローラで薄くすくいながら層になるように重ねて
 モールディング 



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↑保温しながら後に反転



作業のきりの良いところでしたのでここで昼食♪




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↑卵と赤タマネギのブルスケッタ




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↑ポーチドエッグとポルチーニ茸、チーズのソース




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↑アニョロッティ ダル プリン





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↑ボネ




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↑学校での授業も今日で最後になりますので
 3日間お昼を作ってくれた、イヴォCHEFと♪

 別れを惜しみつつ、またの再会を楽しみに、お店を出て
 学校に戻ります







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↑作業途中で1班の青カビチーズがあったので、中身がどうなっているのかカット





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↑乾塩法の実演






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↑大きさにもよるが40個~100個ほどの穴を開け空気を通します





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↑穴開け実習





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↑穴開けのぼっこを買って帰ろうと思ったのですが
 なんと普通の編み針(^0^)





みんなで_convert_20190118145758

↑工房での実習が今日で最後だったのでみんなで写真♪




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↑教室に戻り
 青カビチーズの熟成の講義・ビデオ鑑賞
 様々なチーズの問題点の改善方法などを夕刻まで




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↑授業の最後は
 おさぼりさんが仕込んだチーズ「名もなきチーズ」を日本から持って行っていってましたので
 それを食べての感想をいただく感じでしたが

 オリジナルの仕込み方や熟成方法
 その通常ではあり得ない美味しさ♪

 驚きの連続だったみたいで
 お世辞抜きに、ネガティブな部分が全くないと
 とっても喜んで食べてくださいました。

 これを作ったおさぼりさんとチーズと一緒に写真を撮りたいと
 逆に求められドメニコ先生と♪



 普段なかなか教わることのない青カビチーズということでとても楽しみにしていた講義で

 青カビによる熟成の変化やスターターの種類とその働き、レンネットのより深いレベルでの話は大変勉強になり
 熟成タイプの作り方に共通するものばかりでしたので、他のチーズも一緒にまとめて勉強しているような
 たくさんの学びのある講義でした。

 普段使っているレンネットやスターター、各菌類といった
 チーズに関わる添加するもののスペックをあらためて取り寄せ確認し
 今まで作っていたレシピを見直すきっかけになりました。

 また苦みペプチドの話では10年間悩み続けていた原因のほぼ全容が分かることになり
 結果的に改善できるかは難しいところですが、国内の研修では得られない話や知識に
 この講義を受けた意味がさらに素晴らしいものになりました。

 3日間三人の講師のもと、いろいろ学ばせてもらいましたが学校の先生でありながら
 いままでのそれぞれの経験を生かした講義は大変分かりやすく、まだまだ質問したいこともありますのに

 この3日間は今まで受けてきた講義の中で一番の実りある時間でした。


 
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工房での実習は今日でおしまいなので
晩ご飯も食べながらひとまずお疲れ様会

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今日もお腹いっぱいで

こんこーっろ、りんっっ♪と

ベットにダイブ(>。<)就寝!


明日からは校外学習はじまります!

研修4日目に続く。




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