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イタリアど短期留学記 2018 LE FATTORIE FIANDINO

2019年01月23日 00:27

『イタリアど短期留学記 2018 LE FATTORIE FIANDINO』

イタリアど短期留学記2018
イタリアど短期留学記 2018 研修1日目
イタリアど短期留学記 2018 研修2日目
イタリアど短期留学記 2018 研修3日目

↑過去記事へのリンク↑


4日目から校外学習
大規模フェルミエと小規模フェルミエ
原料乳は買い付けて仕込むチーズ工房とアジェンフォルム卒業生のジェラート屋
昼食はチーズワゴンが一押しのトラットリアで試食もかねて食事
とチーズに関わる様々な形態の成り立ちを校外学習という形で学んでいきますが

内容が濃すぎて一気にはあげれないので
ブログは、1日を分割してあげていきたいと思います。




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↑2日前と違い
 朝のマルシェには、たくさんのお店が出店していました

 当然今回も時間が無く
 さ~っと見て回るだけ(;。;)

 足早に出発し
 ヴィッラ ラフェット村 「LE FATTORIE FIANDINO」に向かいます!





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4日目_convert_20190122222748

↑今日一日グイド先生に引率していただきます

 フィアンディーノ社は
 1700年頃に先々代ステファノ・フィアンディーノ氏がミラノからピエモンテに移り住み
 羊の放牧をはじめたときから始まります(ただ今三代目)

 40年間グラナパダーノを作っていましたが協同組合から脱退(年間500万個作成)
 
 脱退後も同じチーズを作るもフィアンディーノセレクションのグランフィナーラとして販売
 植物性レンネットを使用した特徴あるチーズで有名です




5)グラナパダーノ学生さん2_convert_20190122234631

↑たまたま農業学校の生徒たちも校外学習に来ていて♪





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↑飼育現場を見学
 ブラウンスイスだけを200頭飼育、搾乳量は1頭25~28L
 搾乳量は少ないがタンパク質・脂肪が多いのが特徴

 牛さんの健康も考えてあり
 ある程度自由に動けるようになっていて
 首輪から
 食べたり寝たり、体温や発情期のなどのデータがコンピュータ管理されていて
 常に社長のスマホに届くようになっているます





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↑工房に向かいます





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↑塩漬けの終わったチーズたちが
 熟成庫に行く途中のものがありました




 
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↑製造現場は、写真撮影NGでしたので(残念!
 見学は説明だけを聞いていきます

 そのかわり
 グイド先生がタイミング良く連れてきてくれたおかげで
 作成真っ最中の現場を見ることができました

 1日2回の搾乳でチーズ100個作成

 製造は4人体制で2人一組で一つの鍋を交互に回って
 1つの鍋で1000Lの牛乳で仕込み
 2つのグラナパダーノができます
 
 大きな工場ならすべて機械ですが、カッティングしたカードの大きさも職人が確認できるため、ここでは手作業でカッティング
 
 作業は計画的で、秒単位でコントロールされています
 
 その後機械で攪拌→加温→下に沈んだカード→布で引き上げ→二つに分けモールディング
 24時間静置のうち、8時間おきに反転
 モールド越しに製造番号を入れ

 塩水のプールに15日間浸漬その後、熟成庫に入ります


 

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↑銀行と呼ばれる熟成庫も見学
 ここは写真OKでした♪

 


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↑およそ三万五千個が熟成さてれていて
 なんとも香ばしい香りが漂っていました♪




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↑熟成期間は16ヶ月で、その時点での重さは37キロ

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↑傍らでは、レーザーで刻印されていました





3)グラナパダーノ_convert_20190122234402

↑一通り見学もおわり、最後にみんなで♪




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↑帰りに直販のお店にも





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↑チーズの他、バターなどもあり
 お土産に♪




 工房の中は残念ながら写真は撮れませんでしたが
 まさに今作っている真っ最中にお邪魔できたのと

 伝統的な塩水のプールや熟成庫を見れたのは
 本や伝聞では伝わらないものを感じ取れる
 貴重な体験でした。


 次の工房 ヴェナスカ村 「CASEIFICIO VALVARAITA」 に続きます。





 
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