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イタリアど短期留学記 2018 FORMAGGI MONTEGRANA

2019年02月06日 13:56

『イタリアど短期留学記 2018 FORMAGGI MONTEGRANA』






 校外学習2日目
 今日は山間部にあるフェルミエの見学から始まります



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↑今日も予定はびっちり(^0^)で
  夜が明けると同時に早朝出発♪





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↑ブラの街から1時間ちょっと山の方に走ったところ
 カステルマーニョにフェルミエはあります↓

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 ↑工房は、およそ20年前からチーズを仕込んでおり
  アテンドのダビデさんは2年前から社長職に。

  それまでは先日うかがった
  フィアンディーノ社にいて、いとこという間柄




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↑飼育されているのはイタリア系ブラウンスイス
 搾乳できるのは110頭 全頭は250頭
 
 牛さんの健康に気遣い牛舎は1日2回掃除

 搾乳は1日2回 若い牛は夏の間、高地放牧させています


 

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↑早速工房の中へ
 
 ちょうどカステルマーニョ仕込んでいました♪





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↑3500L加工のチーズバット 自動運転型




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↑室温は22~23度
 酸性化の為、2~4日ホエー内漬けこんだ 
 カードをミンサーにかけて
 あの独特な食感を生み出します

 ホエーに、つけ込んで作る理由の一つに

 昔は牛や羊、山羊など1頭ずつ搾乳したものではチーズを作る量が1日でとれず
 前の日のものと加え仕込んでいた名残で

 貧しさから生まれたチーズだったんだよとダビデさん


 


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↑カードをすくいモールドに詰め込み





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↑人力でリズミカルに圧搾していきます




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↑その後カステルマーニョのロゴを埋め込み↓

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↑重しをします




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↑これから熟成庫に入る四角いチーズ、
 高地放牧でロバの背中につるしやすかったためその形になったラスケーラ
 
 


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↑ブラテーネロ




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↑まるで美術館のような熟成庫を案内していただきました

 




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↑熟成庫の側面には小さな滝が流れており
 床にも常に水が流れていました




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↑庫内はおよそ13種のチーズが熟成されており 
 温度6~9℃ 湿度90~95%
 システム管理していて外気に影響されないようになっています
 
 石や木を濡らす水は近くの泉からひっぱってきていて
 冷気は天井の筒から下に落ちる循環システム




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↑カステルマーニョの熟成始は 一日1回反転のみ 
15日目くらいから週一で反転
(カビが生えてきたら3日に1回)





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↑カステルマーニョが青カビチーズといわれる由縁が
 このびっちり生えた表面の青カビ

 カビ取らないのは熟成助けるためだそうです





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↑チーズをのせてる木の棚板は息をし続けており有効なカビを誘因しています
 
 カステルマーニョは最低2ヶ月、仕上がりの重さが15%減るのが特徴
 ちなみに
 ラスケーラ30日
 ブラテーネロ45日
 トーマピエモンテーゼ60日の熟成

 

 
 一通り見学がおわったら
 別建屋に移動し
 
 ダビデさんが
 仕込んでいるチーズをテイスティングさせていただきました。


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↑地元で仕込むワインもごちそうになりながらいただくチーズ

 トーマ プレスなし
 (ホエーがより残っているので酸味あり)モンテグラーナ・ブランド スーパーなどに卸す
 ラスケーラ 四角
 フォンタル アナトー色素
 トーマ・ピエモンテーゼ130日熟成
 ブラテーネロ高地DOP
 カステルマーニョ 5ヶ月熟成 (昔は空腹を満たすためのチーズだった)
 ムレッティーノ・アル・トゥーフォ

 とても美味しいものばかりで勉強になりましたし
 様々な種類で味わいも違い驚きの連続、

 中でもトーマ・ピエモンテーゼ系・トリュフのチーズはこれから仕込んでいきたいチーズです♪




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↑工房横の昔の建屋



 初めて目にするチーズの製造過程を見させていただき
 その熟成庫はどこにもまねできないようなまるで美術館のような作りで
 自然の環境に似せて作っており、観光と製造の融合、自分たちの仕事をいかに綺麗に見せて
 かつ自然な仕込みとその味わいのできる過程を目で見て学べる仕掛けにびっくりしました

 何を見ても素敵なフェルミエでした♪

 
 思いのほか時間がギリギリで
 駆け足で帰り支度


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↑この後チーズ用品店に用具の買い物して
 
 ブラに戻ります
 

 

 
 
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