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青森修行の日々48

2009年08月16日 09:03

「チーズプロフェッショナルとういう仕事」

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↑スパイスのセミハードタイプが2種。

2年前、自分の料理の幅を広くするため
少しでも御客様に、美味しい料理を御創りできるようにと受けた
ソムリエ試験。

合格しソムリエになると、これまた
自分に足りないものが見えてきて、勉強のの日々

ワインとくれば、チーズも勉強しないと!ってことで
軽い気持ちで、のようなスケジュールで挑戦した
チーズプロフェッショナルという、チーズのソムリエの資格

思い立ったらすぐに願書を提出。

いろいろ考えてしまう前に、体が動いてしまうのが
おさぼりさん(^0^)なんです・・・

一次試験まで、たったの一ヶ月しか期間が無く
無謀にも思える試験でしたが
モンスター並みの猛勉強で、

およそ200ぐらいかなぁ・・・
世界各国のチーズを原語で覚え、その産地、サイズなどの規格などもマスター

教本も一冊丸覚え

試験も記述がほぼで、チーズ全般の知識についてを問われます。
勉強の成果か?(笑)
難なく合格したけど

問題は二次試験

ブラインドテイスティングほか、より深い知識が必要。
これまた、一ヶ月しか期間が無く

チーズショップに行っては、買い占めて

モグモグ味見。

モグモグ味見。

モグモグ味見。

モグモグ味見。

モグモグ味見。

そんなおさぼりさんが、合格したのは奇跡とも言える所業。

学校にも通わず、独学で、たった2ヶ月の勉強で合格したのは
国内1400人足らずしか居ない、資格取得者の中でも

僕だけと自負しています。(^0^)

自分のお店では、手作りのチーズも含め
世界各国のチーズを紹介し、チーズの魅力を啓蒙し、資格取得者としての
使命を果たして生きたいと思います。

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↑これは、笹森CHEFの指導の下
初めて仕込んだ硬質チーズ。

あと、2週間でお店を出る、僕が味見をすることはできないけど
たくさんの技術を笹森CHEFの傍で見させていただきました。

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↑白カビのチーズ
菌糸に覆われた、チーズを見ると
ふかふかで、可愛いです♪

中では乳酸が、熟成を進め、外からは白カビ菌が、熟成を進めます。








青森修行の日々47

2009年08月13日 01:28

「香りを意識した調理」

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↑朝靄のかかる岩木山

先日、↓岩木遠足というイベントがあり

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ダ・サスィーノで、笹森CHEF特製のカレーをケータリングしてきました。

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↑は、イベント用の収穫です。

僕の担当は、カレーに付き合わせる、ルッコラセルバチカのサラダと
自家菜園の野菜を使ったピクルスの作成です。

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↑二十日大根のオレガノ風味ピクルス
  ラディッシュのエストラゴン風味ピクルス
   コリンキーのディルシード風味ピクルス

の、三種類を作成。

本当は、一つの味のマリナードを作ればよいものを(-3-)

一筋縄ではいかない、おさぼりさんが

素材にあわせ、香りの違うハーブとスパイスを
それぞれ
自家菜園から奪取して

こっそり余計な仕込みをしてみました(笑)


畑で出番を待ちわびる、生い茂ったハーブを見ると、たくさん使いたくなって・・・(>。<)

通常では考えられない量を投入。

これがまた、香りがいっそう際立ち
個性ある味わいになって、美味

今までは、微量な香り付けが、センスが良いと思ってたんですけどね。
作らず嫌いな一面もあり、こんなに香りに意識することも多くありませんでした。

だからこそ、今になっては

料理に加える香りを、どう生かすか??
ワインとのマリアージュも考えたら??

楽しさのあまり、いつまでも考えていて、時を忘れそうで・・・(^0^)笑

また一つ成長した気がしました。

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で、そんな成長の証が
こんな形に・・・自家消費用リキュールを作ってみました。

↑は、ホワイトラムに、氷砂糖と、
これでもかと!オーデコロンミントを詰め入れて
香りを移し込み中です。

この後、ライムの代わりに愛媛の父の実家で採れる
無農薬の橙を入れて、マリネ。

できた、リキュールをトニックで割って・・・

そうです♪おさぼりさんは、カクテル『モヒート』
大好き なんです♪





青森修行の日々46

2009年08月12日 08:02

『命の尊さを学ぶ』

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時折、ハウスの中で飼われている烏骨鶏が、野良猫にやられたり
寿命で、死んだりと
自然の摂理で、生命のサイクルを目の当たりにすると
食に携わる者として色々と考えさせられます。

人は、他の命を奪わないと生きていけない
仏教では、そのことを『業』というそうです。


粗末にできない
「すべてを料理に生かして成仏させたい」

命あるものを提供する仕事に勤めるコックとして

改めて感じたこの気持ち

「命」を大切にしたいと思いました。

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さてさて、今日の畑日記です。↑大きくなってきたとうもろこし

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ブロッコリーもいい感じに収穫中

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↑もう間もなく収穫の栗南瓜

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ケイパーの花が咲きました。

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胡麻の花も♪

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↑本日の収穫(^0^)





青森修行の日々45

2009年08月03日 08:06

『最後の一ヶ月』

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岩木山林檎園

毎日通った、笹森CHEFの家まで通畑風景です

早かったな。

青森に来て5ヶ月が過ぎました。

自分に足りないものを、得るためにやってきた、ダ・サスィーノ

己の悪いところを、全部吐き出して
今一度、自分と立ち向かった毎日、料理だけに没頭する日々。

店では、一度として「自分」を出すことも無かったけど
無になることで、たくさんのことを短期間で学べました。


新しいステージに上がると、また、足りないものが見えてきて
修行というのは、いつまでも終わらないな・・・という思いでいっぱい。

自分の店では、オーナーシェフとして
新たな気持ちで、良いスタートができそうです。

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↑大好きなトマトのお世話♪
 苗の成長に合わせて、支柱を立てて支えて、要らない芽を摘み取る。

 たった一つの野菜に、どれだけの労力が、掛かっているか、学びました。

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黄色いトマトが、最盛期です(^0^)

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スイカも少しずつ大きくなってきました

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ミニ大根も収穫です

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↑初めて生で見ました、ケイパー

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↑食用「鬼灯」も収穫時

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アーティーチョークのお花

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本日収穫

青森修行の日々44

2009年07月28日 07:32

『一時帰阪』

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↑イルフィの、工事現場で打ち合わせ↓

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↑工事中の看板も、いい感じで、アイキャッチも満点です。

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↑おさぼりCHEFのデスクから見た景色

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↑ストーブ前からの景色

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↑厨房の心臓部になるところ。
上顧客専用のカウンターから、CHEFの手元まで見える設計
料理を作るライブ感を楽しめます♪

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↑厨房は、この真っ赤なタイルで、彩られます。
おさぼりCHEFは、こう見えて、アグレッシブな性格なんです(>。<)

ストーブ周り、調理器具も、50席まかなえるほどの豪華さ♪
いいんです、費用はかかりますけど、これまでたくさん我慢してきましたから
自分にご褒美です(笑)

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↑玄関ですね。
ガラス張りの玄関ドアの向こうには、ワインセラーと生ハムチーズの熟成庫が
お客様を迎えます。

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↑窓は、大きさの違うものをランダムにデザイン。
西日が、強いので窓部は、そこそこに。

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20席のレストランにしては、気合の入った工事費用(笑)ppp



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