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ただ今提供中♪ 9月12日

2015年09月12日 12:56

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪


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NO.77『 PROSCIUTTO CRUDO    
~青森奥入瀬大自然黒豚
    自家製骨付きプロシュット・クルード36ヶ月熟成~』


   
    来月の6周年記念メニュー用に、12代目をセラーから下ろしました。

    10・11・12代目は、ただ重量に対して塩をするだけでなく
    部位の厚さや、しまり具合、血管の有無、筋目、脂身で、使う塩や当て具合を変え

    表皮の乾燥を極力控えたかったので
    外す骨を途中で折って残したまま熟成しました。

    結論から言うと
    うま味を通り越し、甘みを感じるほどの美味しさ
    素材のポテンシャルを最大限に引き出すと
    こんな味わいになるのか!と驚愕

    3年越しの苦労が実を結んだ、良い仕上がりです。

    
    


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    ↑来る日も来る日も、磨き上げるので、おろす前に記念写真
      毎度毎度の親心(笑)


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    ↑血の抜け具合もよく、中まで綺麗な色艶
     香りでは48ヶ月に負けますが
     歩留まり、手間も考えれば36ヶ月がベストかもしれません。


     セラーでぶら下がっているのは、他に
     いろいろと控えていますが、新年を迎えたあたりで
     60ヶ月熟成が、とうとう出来上がります!

     結果が出るのは長期熟成だとなかなか待遠しいですが
     待つのも仕込みの一つ♪

     来年楽しみだな~~(^0^)






     

ただ今提供中♪ 7月22日

2015年07月22日 09:11

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪




7月4日+022_convert_20150715221431


NO.75『 SALAME
       ~北海道池田産仔羊に
               マスタードを練りこんだの自家製サラミ~』



    春に仕入れた安西さんところの仔羊で
    サラミを仕込みました~
    羊独特のくせがなく美味しい肉質ですので
    マスタードをホールのまま練りこみ
    特色を出してみました。

    相性の良いニンニクも効かせて
    満足のいく仕上がり♪
  




7月4日+035_convert_20150715221551


NO.76『SALAME SPIANATA ROMANA
        ~岩手県山形村短角牛の
           自家製スピアナータ・ロマーナ風サラミ~』



    本場のスピアナータ・ロマーナのように
    脂身を大きめにカットしていれ、平らに仕上げたサラミです

    断面が長細いので盛り合わせのバリエーションに一役

    厚さを極薄にしてご提供♪

    



ただ今提供中♪ 3月5日

2015年03月05日 08:39

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪




12月31日+038_convert_20150305084721

NO.64『 SALAME
       ~奈良県都祁村産野生の子猪の自家製サラミ~』



    年末に仕入れた1歳ぐらいの雌の子猪です
    
    熟成をかけないうちに入荷した当日仕込んだので
    結着も良く、美味しく仕上がりました。
  




12月31日+023_convert_20150305084548

NO.65『 SALAME PEPE NERO 
        ~奈良県都祁村産野生の子猪の
                    自家製サラミ 黒胡椒風味~』



    こちらは黒胡椒をふんだんに加えたタイプ

    肉質に対してどのフレーバーが合うか
    試しに何種類か同時に仕込んでいます♪

    スパイスの配合や塩加減で
    肉の旨味の引き出し具合が変わるので
    おさぼりさんの腕の見せ所(^0^)

    


  



12月31日+033_convert_20150305084617


NO.66『 SALAME CALABRESE
        ~奈良県都祁村産野生の子猪の
                    自家製サラミ カラブリア風~』



    パプリカや唐辛子を練りこんだ辛いサラミですが
    いい感じの色具合に、辛さ加減


    猪に関してはどのフレーバーにも捨てがたく
    それぞれ仕込んでいきたいと思います(^0^)

    
    
  




12月31日+044_convert_20150305084753

NO.67『 SALAME ~宮崎県産放牧豚の自家製サラミ~』

    

   なかなか手の入らない(単価も高い!笑)放牧豚
  
   もも肉などの赤身はみなプロシュートコットを仕込みましたので
   ロースの部位で仕込み

   もう少し旨味がのると思っていましたが 
   あっさりとした素朴な味わい







12月31日+013_convert_20150305084517

NO.68『 SALAME FINOCCHIONA~宮崎県産放牧豚の
          自家製サラミ・フィノッキオーナ~』



    フェンネルシードや唐辛子など数種のスパイスを練り込み熟成
    フェンネルの清涼感ある香りと味わいが魅力的♪






12月31日+004_convert_20150305084440

NO.69『 SALAME ~岩手県山形村短角牛の自家製サラミ~』


    同時期に仕入れる短角牛の部位”とうがらし”の周りについてる脂を細かく刻み入れ込んでいます

    赤身の旨味がそのまま引き継がれた味わいで
    猪と共にお気に入りのサラミです。

    仕上げに林檎の木でスモークしています。







2月25日+029_convert_20150305085528

NO.70『 SALAME PEPE NERO 
        ~岩手県山形村短角牛
                    自家製サラミ 黒胡椒風味~』



    黒胡椒をふんだんに加えたタイプ。

    色々試してはみるもののどれも美味しく
    なかなか外せない味わいで

    迷うなぁ~(;。;)







2月25日+032_convert_20150305085600

NO.71『 SALAME CALABRESE
        ~岩手県山形村短角牛の
                    自家製サラミ カラブリア風~』



    辛いサラミです
    普段のものより細めに仕上げました。

    




  

2月25日+046_convert_20150305085723

NO.72『 SALAME ~熊本産馬肉の自家製サラミ~』

    

   フィレ肉と、かぶりの脂身で作りました

   フィレは細挽き
   脂肪は、かなり細挽きにし
   旨味を赤身に忍ばせ
   馬肉らしい美味しさを求めました。






2月25日+051_convert_20150305085831

NO.73『 SALAME PEPE NERO 
        ~熊本産馬肉の自家製サラミ 黒胡椒風味~』



    どうも馬肉ではこの黒胡椒タイプが合うように思います

    細く仕上げましたので
    乾燥も早く肉肉しい感じが良い出来栄え♪







2月25日+052_convert_20150305085937

NO.74『 SALAME CALABRESE
        ~熊本産馬肉の自家製サラミ カラブリア風~』



    辛いタイプ
    スパイスの絶妙な配合が難しい仕込みですが

    出来上がったものを試食するとにんまりしてしまい
    やめれない仕込みです。
  

ただ今提供中♪ 2月5日

2015年02月05日 08:02

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪



2月5日+011_convert_20150205072829



NO.63『 PROSCIUTTO CRUDO    
~愛媛県産甘とろ豚
    自家製骨付きプロシュット・クルード20ヶ月熟成~』


   
    えひめのイベント特典で
    お出ししていますプロシュートクルード

    甘とろ豚では初仕込み

    若めの熟成期間でどうかな?と思いましたが
    心配をよそに、とてもいい仕上がりになりました♪

    
    


1月22日+019_convert_20150205072641


    ↑いつもと比べるとあっさり目の飴色

     こんなに早くお嫁に出ることになるなんて・・・(^0^)

     来る日も来る日も、磨き上げるので
     おろす前に記念写真、親心(笑)


2月5日+004_convert_20150205072957

    ↑ソフトな柔らかさがいいですね~
     いつもは4年物だったりでしっかりとした身質なので
     色艶・香り・味わいと納得の仕上がり(^0^)


     セラーでぶら下がっているのは今、他に
     仕込みたて・12ヶ月・24ヶ月・36ヶ月・48ヶ月♪

     と控えてます!

     結果が出るのは長期熟成だとなかなか待遠しいですが
     畜肉加工の仕込みは楽しいですよ♪


     今シーズンは、塩に注目して
     いろいろ使い分けている塩以外に
     さらに深く様々な塩を試して
     仕上がりの味わいにどのような旨味をもたらすか試してみたいのと

     サラミでは猪を中心に、黒胡椒・唐辛子を代表する様々なフレーバー
     カビ付けした、貴腐サラミ
     冬にはトリュフ入りのサラミを仕込んでみようと思います(>。<)





     

ただ今提供中♪ 9月4日

2014年09月04日 11:29

おさぼりCHEFが、仕込む
『SALUMI~自家製畜肉加工品』を、ご紹介♪



  浪花の生ハムって事で(笑)


  関西産出の畜肉で仕込んでみたいと思って早何年??

  待ちに待った兵庫県淡路島産の猪豚
  その名も“ゴールデン・ボア・ポーク”で生ハム作りました~

  仕込みの様子はこちらから
  兵庫県淡路島産“猪豚”ゴールデンボアポーク


  半頭仕入れで、あまりのでかさに(>。<)びびりましたが

  仕込んでしまえばなんのその

  みないい感じに出来上がりました~♪

   


3月18日+046_convert_20140904110446


NO.58『SPECK
        ~淡路島産“猪豚”ゴールデンボアポークの
                             自家製スペック~』

 
    まず一つ目!
   
    前脚・肩ロースは丸まま塩漬け

    干す前にお肉用にブレンドしたスモークチップで燻製して

    乾燥熟成後にもう一度燻製をかけて薫香を高めます。

    塩加減は、薫香に負けないように効かせ気味が美味しいので少し多めに塩を当てて仕込みます。

    猪豚ならではの味わい、赤身のコクと薫香が相まって、とっても美味しい生ハムです




3月18日+049_convert_20140904110546

NO.59『CAPOCOLLO 
~淡路島産“猪豚”ゴールデンボアポークの自家製カポコッロ~』



    二つ目♪
    ロースを丸一本そのまま仕込みました♪    
    
    塩加減は少し控えめに、数種のスパイスの香りが特徴的な生ハムです。

    仕入れ単価も銘柄豚の1,5倍はしますので

    もう仕入れまい、と思っておりましたが

    この仕上がりと美味しさ・・・・・・また仕込んでしまいそうです(笑






3月18日+058_convert_20140904110845


NO.60『PANCETTA STESA
     ~淡路島産“猪豚”ゴールデンボアポークの
                      自家製パンチェッタ~』



    三つ目♪
   
    でーんと腹肉を丸まま塩漬け

    干す前にパンチェッタ用にブレンドしたスパイスをまぶし乾燥熟成

    脂身が多いので、少し多めに塩を当てて仕込みます

    猪豚の口解けの良さと塩加減が絶妙な美味しさです(^0^)

    そのまま食べてもよし、料理に使ってもよしの万能選手です!




2月25日+025_convert_20140904112744

NO.61『SALSICCIA SECCA
       ~淡路島産“猪豚”ゴールデンボアポークの
                 自家製サルシッチャセッカ~』


    四つ目♪

    ニンニクを利かせ、唐辛子のアクセント
    豚腸に詰めた生ソーセージです。

    湿度を高めに乾燥熟成
    
    熟成後は軽めに燻製をかけます。

    今回は少なめに仕込み♪イベント用の貴重品です(笑





5月6日+039_convert_20140709003613


NO.62『 SALAME
       ~淡路島産“猪豚”ゴールデンボアポークの
                         自家製サラミ~』



    五つ目♪

    塩味の加減が難しいこちらの仕込みですが

    色合い・味わい・詰具合と
    3拍子揃ったサラミです♪

    いい感じですよ~(>。<)







主役の腿肉はというと
こちら↓↓

7月20日+005_convert_20140904112040

    ↑先日、脂で保護して
     長期熟成に入りました
     出来上がりは、およそ2年後♪

     猪豚の生ハムはどれも、出来が良かったので
     これからどんな風に仕上がるか楽しみ☆(>。<)





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