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ただ今提供中♪ 5月5日

2010年05月05日 00:27

おさぼりCHEFが仕込む
『LATTICINI~自家製乳製品~』を、ご紹介!

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NO.15『自家製 青カビチーズ“ドミニカ”4ヵ月熟成』

左が、1ヵ月熟成
右が、4ヵ月熟成です。

カード裁断に一工夫し、
縦の青カビの入りも良くなり安定してきたチーズを
熟成温度を管理しながら4か月追熟させました
欧州のチーズにも負けない
香りと、コクを持たせた青カビです。

力強いワインを飲んでいる方や
チーズに食べ慣れているお客様だけに提供中の物です。

もともと、ゴルゴンゾーラと同じ青カビ菌種なので味わいが、
それに似ています。

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NO.16『自家製白カビチーズ“アネモネ”4ヵ月熟成』

左が、1ヵ月熟成 完熟してとろとろです♪
右が、4ヵ月熟成です。

いつもの白カビチーズを、長時間の熟成に耐えれるように仕込んだもので
香りは、健全な熟成を経た白カビの香りに+マッシュルームのような特徴的な香りで
こちらも熟成温度を管理しながら4か月追熟させました

もともと参考にしたチーズは
フランスの白カビチーズ ブリー・ド・モーをさらに追熟。
チーズ愛好家のために一年熟成させたブリ・ノワール(黒いブリ)という
味わいは味噌のような、コクがあるチーズです。
本物とは、雲泥のの差がある味わいですが
熟成を経た、ピリリとした辛みと、コクは通好み♪

こちらもチーズに食べ慣れたお客様に提供中です。




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NO.17『自家製セミハードチーズ“フーモ”』

アミューズでお出ししている
ブリアサバランを熟成させた風のセミハードチーズを
林檎の樹の枝で燻製にした一押しのチーズです。

写真では、分かりにくいですが
しっかりと燻製色が、まわりについています。

スモーク具合と濃厚なジャージー牛乳の味わいのマリアージュは
イルフィチーズの中でも、群を抜いて出来の良い味わい
是非食べてほしいという考えから、チーズの盛り合わせやアミューズに
頻繁に登場しています。

イタリア語で『煙=フーモ』と名づけました。



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NO.18『自家製セミハードチーズ“チェーロ”』

チーズを仕込むために搾りたての
ジャージー牛乳を送っていただいている
丹後ジャージー牧場“そら”さんのお名前にかけまして
勝手に(笑)
イタリア語で『空=チェーロ』と名づけました。

一度に送っていただける、10Lの牛乳を全て使い
パルミジャーノと同じ工程で仕込んだものです
形を生かして、大きめにカットして盛り合わせに♪
濃縮した、ジャージー牛乳のコクをお楽しみください。

ちなみに割る前のチェーロは、
写真では、伝わりにくいですが
直径30センチ超えです↓

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ただ今提供中♪ 1月24日

2010年01月24日 21:33

おさぼりCHEFが仕込む
『LATTICINI~自家製乳製品~』を、ご紹介!

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NO.13『自家製 青カビチーズ“ドミニカ”』

縦の青カビの入りも良くなり
やっと安定してきました。
青カビの繁殖を抑えるために、小さな空間に隔離しないといけないので
なかなか手間のかかる子です。


近々、自宅のセラーを青カビ専用の熟成庫にして
よりレベルの高い青カビチーズを仕込み予定です。

チーズの盛り合わせにて活躍中♪


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NO.14『自家製のハードチーズ 自然圧搾タイプ』

青森のお師匠様から
教わったハードチーズです。
3ヶ月熟成
お師匠様のチーズに比べて、まだまだ味の差がありますけど(^0^)
なかなか良い出来です。

パスタの仕上げや
アミューズに活躍中♪

ただ今提供中♪ 1月20日

2010年01月20日 18:35

おさぼりCHEFが仕込む
『LATTICINI~自家製乳製品~』を、ご紹介!

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NO.11『自家製 CAPRICE DES DIEUX
               “カプリス・デ・デュー”』


原産は、フランス 名は『神々の気まぐれ』という意味です
カマンベールの味わいに似て、まろやかでコクがあり、口どけがよく
クリームの比率が高いので、バターのような濃厚さ
マッシュルームのような香りと皮の食感
完熟の状態よりも若いうち、芯が残るくらいが食べごろです。

ダブルクリーム♪イルフィの白カビ第二弾として活躍中♪


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NO.12『自家製のハードタイプチーズ』

イタリア原産のParmigiano Reggiano“パルミジャーノレッジャーノ”と同じ作り方で仕込みました。
イルフィの熟成庫で出来るか不安で・・・小さく仕込んだのですが
思いのほか、いい感じに出来ました。
本物に比べて雲泥の味の差がありますけど(^0^)

いい感じに大理石模様になり
アミノ酸の結晶も、ちらほら

今後ビッグサイズの挑戦が、できそうです。

パスタの仕上げに活躍中♪

ただ今提供中

2009年12月13日 22:26

おさぼりCHEFが仕込む
『LATTICINI~自家製乳製品~』を、ご紹介!

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NO.9『自家製RACLETTE “ラクレット”』

洗ってできたしっとりとした表面の香りは
何とも言えない、香ばしい香りです。

原産は、フランスとスイスにあり
チーズを半分に割って切り口を火に当て、それをそぎ落として食べるから
ラクレ(racler)削るという意味合いから名づけられたチーズです。

身はやや柔らかく、くせのない味わいで、大変よく仕上がりました。


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NO.10『自家製CACIOCAVALLO
                   “カチョカヴァッロ”』


にひひ(^0^)
このフォルム♪可愛くないですか?
カチョカヴァッロは、南イタリア全土で製造されているチーズ

カヴァッロは、馬を意味していて
二個一組で、左右にぶら下げて熟成したのが、
馬の鞍から垂れ下がっているような形だったので名づけられました。

なかなかこれも良い出来で
イルフィのピッツァで、使用中♪


ただ今提供中♪7

2009年11月13日 18:32

おさぼりCHEFが仕込む
『LATTICINI~自家製乳製品~』を、ご紹介!


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NO.7『自家製ウオッシュチーズ“ドリュオペ”』

白ワインで、じんわりじんわり
愛情込めて洗った
ウオッシュタイプのチーズです。

食べると、その熟成香と味わいに、声が思わず出ます♪

店名=小さな花にちなんで
ドリュオペと名づけました。

<ギリシャ神話で、祭壇に捧げる花を摘みに野に出た仲良し姉妹の話から>
ニンフが変身した蓮華草を誤って摘んでしまった姉のドリュオペが、代わりに蓮華草に変わってしまう。
「花はみな女神が姿を変えたもの。もう花は摘まないで」という言葉を残したそうです。

蓮華草に生まれ変わってしまった
姉=ドリュオペの名前が由来です。


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NO.8『自家製白カビチーズ“アネモネ”』

熟成完了です。
イルフィ初仕込の白カビ♪

店名にちなんで、“アネモネ”と名づけました♪
仕込みには、2個一緒にしか仕込めないので

アネモネ=白いお花の二輪草 の意味です。




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