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奈良県都祁村 猟師 中村さん

2014年01月30日 22:50

『奈良県都祁村 猟師 中村さん』

生産地への訪れは
奈良から始まりました~
今年も時間の許す限り、いろいろとまわっていきます!!


いつも使わせていただいてる野生肉

鹿や猪・子猪は
ほとんど都祁村の中村さんがしめたものを使わせていただいております。

仲良くしていただいてる奈良「ラ・クロチェッタ」の西岡シェフ家族と御一緒に
中村さんに逢いに行って参りました♪



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↑都祁村はこんな感じでとっても自然がいっぱいです。

都祁村ツアーとして
今回とってもお世話になった伊川さんの自然農法の茶畑もいってきましたが
そちらも別件でブログでupいたします~少々お待ちを(^0^)




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↑こちらが罠箱

山で罠をしかけ、イノシシがかかると捕まえ目隠しをします。

そのままだと興奮するあまり鼓動が早くなり、血圧・体温が上がります。
そんな状態で仕留めても肉は美味しくないと中村さん

目隠しをし生かしたまま担いで山を下り、処理場に着いてから仕留めます。




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↑伺ったその時にたまたま猪が獲れて
 絶好のタイミングで到着!

 抜きたての温かい内臓の処理等が見学できて運がよかったです。

 処理されたまだ温かい猪はこの後、氷を詰めて冷やします


 

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↑こちらが処理場
 なんと建屋は中村さんが建てたそうで(>。<)


 銀座の料亭で花板
 大工やとび職
 ボディービルダー
 プロの釣り師・養鶏師
 秋田犬のブリーダー
 様々な職業や趣味を極めて生きてきた中村さん

 テキパキと動く姿は
 僕らよりもエネルギッシュです(笑)





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↑ひと段落すると御自宅に招かれまして
 いのししを食べさせて頂きました。

 中村さん特製のいのししチャーシューから始まります♪

 伊川さんっすわったまんまですみません!(>。<)

 


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↑いのししで焼き肉開始!贅沢!!

 



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↑いのしし焼き肉は大根おろしで食べます!

 脂肪は中村さん曰く「白身のお肉」
 食べればわかりますがすっと口どける脂は極上の味わい。

 いのししは山の中で、蛇やミミズ、栗など食べているそうで
 こんなに白く

 山里に下りてコメやサツマイモなどを食べていると黄色くなるそうです





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↑そうこう言ってる間に
 先程処理した獲れたての内臓がやってきました

 臭みは全くなく
 その証拠に内臓の苦手なマダムも美味しく食べていました。

 中でも心臓はとびっきりの美味しさ♪





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↑焼き肉で残った脂で野菜を炒め
 いのしし肉を追加
 そばを入れて猪やきそばに♪

 皆がお腹もいっぱいになり
 このそばで〆かと思いきや




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↑でーんと、このいのしし

 20年猟師やってきた中でも一番の白身の多さと
 自慢の猪といって出してもらったものは




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↑いのししすき焼き♪

 割り下には中村さんの板前の仕事が光ります。




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↑〆に少し唐辛子の効いた、しし汁
 赤飯やおこわなど
 気がつけば中村さん宅でいただく猪フルコース

 もうお腹いっぱいっと思ってるのにスルスルと入るこの美味しさは

 他では経験できない体験

 ブログを書く今でもなお、いのししの味わいが脳裏をよぎり
 また食べたいと思う始末


 我慢できないので今度仕入れたら
 お店で使わず、プライベートで焼き肉で食べようと思います(笑)


 なんだか食レポみないになりましたが
 土地や空気に触れ、中村さんから感じ取ったものを
 お料理に反映すべくこれからも精進いたします!


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↑帰りには獲れたてのいのししのお土産もいただき♪

 
 中村さん!伊川さん!西岡さん!ありがとうございました!!


 
 

 


梶谷農園へ♪

2013年08月08日 16:30

『梶谷農園へ♪』



お野菜が届く度に
「行きたい」衝動に駆られ
是非とも現地に赴き、土に触れ空気を感じ
お話をうかがってきたいと思い、早1年。




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もともと今春には訪れようと思っていたのですが
中々予定が合わずの毎日。

先日なんとか時間を作り弾丸旅行で

広島は・梶谷さんの農園へ行って参りました♪




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↑農園周辺は田畑が多く




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↑畔には、たくさんの小さな花や野草が☆

 見渡せば食べれる野草があちらこちらにあるので
 「山菜おじさん」の異名ある、おさぼりさんには羨まし過ぎる環境♪




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↑とっても静かで空気がおいしいです♪



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↑農園に着いて一番最初に紹介していただいたのが
 食べると驚き、海の牡蠣の味のするオイスターリーフ☆

 以前青森のお師匠さんのところで食べて感動が忘れられず
 使ってみたいと探していましたが手に入らず

 ここにきてまさかの再会

 さすがは梶谷さんです(>。<)

 聞けば3月に植え、今このような大きさだそうです。

 まだまだ小さな株ですがこれから大きくなり
 いろんなレストランで羽ばたいていくことになるんですねぇ~




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↑ご自宅近くのハウスから~
 ハーブティーに欠かせない、レモングラス


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↑オレガノ





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↑ローズマリーの山





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↑レッドオギザリス





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↑ピンクオギザリス




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↑丸い葉っぱがお気に入り♪ナスタチューム





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↑ミントは4種





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↑農園は、山側・野側と少し離れた、ハウスをいろいろ紹介してもらいました。

 



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↑ルッコラ




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↑シブレット




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↑セルフィーユ




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↑アカザ




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↑人参葉




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↑コリアンダー




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↑赤オゼイユ




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↑ディル




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↑バジル




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↑オラック





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↑地下水でお水やり
 夏場と冬場とでは、かける回数も量が違い
 あげるタイミングにも秘密があります。





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↑胡瓜の味がするバーネット




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↑マイクロセロリ




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↑マイクロオゼイユ




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↑マイクロマーシュ





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↑アマランサス


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↑めずらしい形のオゼイユ
 たくさんの種類があるそうです



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↑赤辛子水菜





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↑マイクロアマランサス


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↑マイクロペッパークレス




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↑マイクロ赤小松菜



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↑栽培後は土を少し休眠させます


 農園の無農薬で育てる環境は
 自然が残り、その安定したバランスの中では突然害虫が発生したりしません。


 害虫が突然にしてわくのは、人間の都合で品種改良を繰り返す中で
 自然のバランスが崩れることが要因と聞いたことがあります。


 青森のお師匠様の農園
 岐阜の各務さんの農園
 梶谷さんの農園と
 みな周りに雑草が生え、自然のままの中で
 お野菜たちが育っていくという環境が共通しています。





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↑種まき時 これから
 ハウス単位で3日おきに種まきすることで

 同じ品種でも様々なシェフの希望にこたえるべく
 大きさ違いの野菜たちが収穫できます。




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↑3日目

 だいたい一週間ほどで収穫が始まります。





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↑大分大きくなってきた12日目

 この後16~19日当たりのお野菜たちがカットミックスになります。






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↑こちらはボリジの花




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↑フェンネルの花





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↑梶谷さんの農園には、ハーブや野菜のほか食用花も多彩にあります♪

 赤いペンタス
 お花がポロリと取れると
 とってもかわいい星形に☆




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↑アニスヒソップ
 アニスの香りのする小さな花なの集団で
 お皿に載せれば、ほんの少量でもアクセントになる小さな巨人です♪




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↑ジェラニウム




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↑インパチェンス




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↑ピンクのインパチェンス




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↑ベゴニア
 酸味のあるお花も、葉っぱも肉厚で食べれます。




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↑こちらは農園の脇に生える野生のオゼイユ

 小さな新芽は酸味も柔らかく可愛い姿です。




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↑野生オギザリス




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↑野生のこぎり草

作っている野菜やハーブ他、イルフィでは野草も摘み草として送っていただいています♪





と言った感じで、初日はじっくりと農園を見学してきました♪

あまりの暑さに・・・ギブアップすることもなく(笑)

歴代の見学シェフの中で一番、滞在時間が長かったそうです(>。<)


いや~実に楽しかったです。

摘まんでは食べ、摘まんでは食べと、ずっとモグモグしてたように思います。


野菜が苦手な姪も、梶谷さんの手にひかれ
たくさんのお野菜を嫌がること無く食べて驚きでした。

子供だからこそ、苦みや酸っぱさ、そういった面白味が
わかるのかもしれませんね。

好き嫌い。食べず嫌いをなくすには農園に行くことをお勧めします!!






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↑農園見学の後は、ご家族の方
 スタッフの方々 近所のお子さんもたくさん集まり

 大勢でBBQ♪

 お父さん・男子チームは野外で肉焼き
 お母さん・女子チームは家屋で食事
 子供チームは、鬼ごっこに花火など

うちの子供たちは、そこそこ都会っ子なので
 虫やカエルも苦手なんですが
 地元の子供たちと
 普段はできないような遊びに、たくさんの思い出を作ってました。

 これも子供達には良い経験となりましたし(^0^)

 大阪に帰った後にも「また梶谷さんのところへ行きたい!」と連呼するぐらいですから
 
 よっぽど楽しかったんでしょうねぇ~♪



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↑お肉とともに農園のお野菜もたくさんいただきました♪



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↑梶谷さん仕込みの絶品のスぺリアブ
 こだわる姿勢がこんなところにも!頭が下がる思いです(;。;)





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↑Superstar Farmer の譲氏☆




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↑BBQ野外班男子チームで♪


 こうやって酒を酌み交わし腹を割って話す時間は
 何にも代えられない大切な時間です。


 幸せ☆


 夜が更けるまで飲み

 ずうずうしくも
 そのままファームインさせていただきました(;。;)




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↑二日目~♪

 朝にはオイスターリーフの花が咲いてました♪




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↑採取中の梶谷さんを隠し撮り。





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↑朝の忙しい時間も、お邪魔させていただいて
 少しでもお手伝いをと思い
 お話をしながら一緒に摘んだレッドオギザリス

 聞けば、大阪の三つ星レストランに卸されるものでした(>。<)
 恐れ多くて背筋が伸びる思いでしたが

 本日の注文書を覘かせていただいたら
 有名店ばっかりで(^0^)




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 ↑採取した野菜は砂を落とし、水上げ





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↑綺麗に並んだお野菜たちは、とっても綺麗です☆





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↑気温の上がらない時間、朝6時ぐらいから収穫が始まります





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↑朝早くからのお仕事ですが
 日が上がればどんどん気温が増します。


 水分補給にとスイカタイム
 「働かざる者食うべからず」なんですが、僕もいただきました(笑)





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↑朝の収穫風景





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↑丁寧にな作業に頭が下がります。




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↑収穫されたお野菜達♪


 これから全国のレストランに旅立ちます。




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↑譲さんと畑を、まわっている間に
 マダム達は、お母さんに連れられて家庭菜園で収穫☆


 大阪に帰ってからいただきましたが
 
 立派な無農薬野菜たちは、
 仕入れたいほど美味しくて、僕も収穫に行きたかったと後ろ髪を引かれました(^0^)




 農園を後にし思うことは

 実際に摘み、食べ、感じる美味しさや高い香りの感動を
 お皿の上で表現し、梶谷さんの思いを乗せて
 いかに料理していくべきかを

 問うべき良い機会となりました

 これから僕が作るお料理の中で
 考えていく大事な骨組みとして

 大切に、そしてたくさんの手がかかったお野菜たちを大事にしていきたいと

 そう思いました(>。<)


 使わせていただくことに感謝♪その一言に尽きます。



 いつもありがとうございます!!!!






 
 

ABITANIAジャージーファーム

2012年11月01日 00:46

『ABITANIAジャージーファーム』

ずいぶんとアップするのに時間がかかってしまいましたが
先日弾丸ツアーで
青森のお師匠様のところと
御世話になってる牧場主様のところに行って参りました!!


↓もぉ~可愛いでしょ♪

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↓青森は鰺ヶ沢にあるアビタニアジャージーファーム♪
ABITANIAは牧場開設当時御世話になった人達の頭文字から付けたそうです(>。<)



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 イルフィの自家製チーズの原料になる搾りたてのジャージー牛乳はここから(>。<)


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 日本の乳牛の90%以上はホルスタイン種。
 身体が大きく、乳量が多く、食肉用に転用することができるためだそうです。
 そのホルスタインに比べ、体は小さく、乳量も少ないものの
 無脂固形分、カロチンを多く含む濃厚な牛乳を出せるのがジャージー牛。

 ジャージー牛は、イギリスのジャージー島の原産。
 島の環境に合わせ、気候の変化、粗食に耐えられるように改良された品種。
 



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↑搾乳の時期を迎えた3歳以上の牛さんはアルファルファ
 育成中の2歳未満の牛さんは干し草と配合飼料

 アルファルファは、主に牧草として栽培されるマメ科の植物で、
 欧米では『食料の父』と呼ばれるほど栄養価が高い「もやし」
 ジャージー牛本来の、濃い乳が出るみたいで

 安原さんところは、搾乳時期の育成期間は牧草ではなくアルファルファだけで
 育てるんです、もちろんコストもかかりますし安原さんが手がけない牛だと
 逆に調子を悪くさせる事になるそうです。

 常識にとらわれず、毎日牛と向き合い、愛情を込めて育てることで
 他のジャージー牛でも出せない良質な乳は、リスペクトを込め
 ゴールデンミルクと称されます。



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↑牛舎からそのままお外に出入り自由です♪



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↑日向ぼっこ



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↑産まれたばかりの仔牛



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↑乳搾りもしました♪



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↑放牧地

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↑その横からは津軽富士“岩木山”が覗けます




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↑そんな最高のロケーションで
 バーベキューを・・・(;。;)
 ありがとうございます!

 アビタニアブログ



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↑肥育させたジャージー牛6歳のロースとザブトンのバーベキュー



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↑シンプルに塩胡椒とにんにくの香りだけで
 肉本来の美味しさを楽しめました。



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↑自家製ジャージーヨーグルトの上に
 自家製ジャージーソフトクリームをのせた「ソフグルト」さっぱりしていて美味しいですよ♪

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↑安原さんアイスの原点「ミルム」
 香料・安定剤・乳化剤等一切使われていない、無添加の本当の手作りアイスクリーム
 ここへ来てこれを食べずに帰れません!
 美味~~(>。<)



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↑いつもお世話になっているのは僕たちの方なのに
 美味しいBBQに美味しいアイスでもてなしていただき
 本当に心温まる時間でした。

 栄蔵さん・千苗さん・大陸さん
 pizzeria DA SASINO の小西さん

 本当にありがとうございました♪


津村さんの河内鴨

2011年10月21日 23:47

『津村さんの河内鴨』

今まではずっと府外で食材を探していました。

自分のお店を持つようになり
自分なりに色々考えることも大きくなり

大阪生まれの大阪育ちが
大阪産に目を向けなくて、どないしますねんなぁ?(どうするんですか?)
ってことで
羽曳野の藤井さんの無花果に続き、こちらも大阪もん(産)

仕入れるにあたり飼育・処理・加工まで見学に行ってまリました(>。<)


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↑津村さんの河内鴨♪
 朝引きなので鮮度は抜群!臭みのなさは絞める技術の最高峰の技が光るため。

 お刺身でいけます☆


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↑可愛い雛が♪
 
 津村さんところは大阪府松原市で明治初期よりあひる及び合鴨づくり一筋。
 孵化・飼育から処理、加工、卸・小売まで、文字通りの一貫体制です。
 通常より長期間大切に平飼いしていますので、ロース肉に光沢と厚みがあり、よく熟成しています。
 なにより朝引きの新鮮さにこだわっています。


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↑河内鴨で、早速生ハム仕込んでみました!

 
 

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↑河内鴨の生ハムと藤井さんの無花果に菊菜を添えたアミューズ
 大阪もんの一皿です。

 有り難いことにこの一皿がきっかけで、雑誌の取材のオファーが入りました☆


 
 

藤井農園の無花果

2011年10月18日 23:28

『藤井農園の無花果』

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大阪府羽曳野市といえば、イチジクが名産♪
もう旬も終わりですが(;>。<)

来年は、早生~名残までしっかりと使っていくためにも勉強って事で
産地を訪れましたぁ~

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藤井さんとこの農園は、大阪府羽曳野市誉田地区に位置しています。
この地区は、金剛山・葛城山・二上山の豊かな自然に恵まれ、
石川が運んでくれた肥妖な土も合って昔から農業に適した場所とされています。


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基本朝採れなんですが、どれが採れ時の目安ですか?と聞くところ
藤井さんいわく
朝に畑に行くと、無花果が採ってと言わんばかりに輝いているらしいです。


藤井さんは笑い話の様に話されていましたが

いただいた無花果を見て納得↓


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↑完熟の無花果って蜜が出るんですねぇ~

 市場に出るイチジクは、流通の事情で 
 早めにとって少し青い状態で追熟させるので
 ここまで熟すことが無いんです

 完熟を味わえるのは、産地直送ならではです♪


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↑「桝井ドーフィン」種です。
 一般的なイチジクの糖度は14~6度程度ですが、
 藤井さんとこのイチジクの糖度は17~8度でめっちゃくちゃ、甘いですよ♪↓


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自家製の生ハムやフォアグラに合わ料理に使ったり
ドルチェに大活躍です☆





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