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熟成前乾燥

2017年05月12日 07:33

『熟成前乾燥』



骨付きの生ハムは
肉の成型から使う塩、塩の入れ具合、抜き具合、乾燥・熟成方法など
仕込み方は様々

個体差もあるし、品種による個性や季節での仕込み方も違うし
あげれば上げるほど選択肢は増えますが

そこがまた自家製で仕込む醍醐味♪


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↑悪いカビも生えず
 良いタイミングで本熟成に入る準備ができました。
 
 過乾燥を防ぐため表面に
 このあと脂をぬりこみ

 最低一年熟成庫に吊るして寝かせます
 
 気の長~い仕込みですね(^0^)



愛媛・今治 朝獲れ瀬戸内の天然魚

2017年05月11日 16:51

『愛媛・今治 朝獲れ瀬戸内の天然魚』


今日も朝に獲れたばっかりの天然魚が
びゅーんと飛行機の乗ってやってまいりました♪

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↑クロダイ・コロダイ・コチ・イサキ

 
 安部さん(^0^)ありがとうございます!!

 

愛媛県・今治産 無農薬レモン

2017年05月11日 00:49

『愛媛県・今治産 無農薬レモン』


ご縁があって使わせていただくことになりました(^^♪

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↑みな不揃いですが
 形がユニークで愛らしく
 香りも味わいも申し分なく、料理やドルチェに欠かせませんね☆

 しばらくお休みしますが
 9月あたりから新物の青レモンがやってきます♪



 同じ柑橘つながりで

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 こちらも愛媛
 八幡浜のタロッコオレンジ

 実はドルチェに
 果皮は捨てずに、ずべてピールにして

 年間分仕込みました♪
 パンやチーズに練りこんでいきます~




 

おさぼりCHEF出張お料理 2017

2017年04月29日 09:47

『おさぼりCHEF出張お料理 2017』



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先日お店をお休みしまして
お客様のご自宅のホームパーティーのシェフとして
お料理をお出ししてまいりました。





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お早めにご予約いただけましたら
お伺いいたしますので
機会ありましたら是非♪




~出張お料理のご案内~




予定日が決まりましたら
ご連絡くださいませ(最低2週間前)
当日に他のご予約が入っていなければ
お客様のご希望のお日にち、お時間(要相談)に出張いたします。

御人数・・・・・・ お2人様から最大10名様まで(コース料理)    
          ※10名様以上又はヴュッフェスタイルでのご利用はご相談下さいませ※

お料理代・・・・・ お1人様¥12960~¥21600

お飲み物・・・・・ お客様でのご用意もしくは、別料金で準備可能

          ※ワイングラスについて※
           グラスのレンタルも可能(別途料金)
           お客様私物グラス使用の場合
           破損の恐れがありますので洗浄致しかねますのでご了承ください

出張費・・・・・・ シェフとサービススタッフ 
          交通費、機材運搬費、皿・シルバーレンタル料込み 基本¥64800

サービス範囲・・・ お店から車で30分圏内
          ※遠方のお客様は御相談により可能です※
          

コース料理とは別に

食前酒に合わせた前菜盛り合わせ
食後に自家製のチーズの盛り合わせ・生ハムの盛り合わせなど
ご希望でしたら別途ご用意させていただきますのでお声掛け下さい。

       

搬入作業に30分
準備に1時間
お食事はおよそ3時間
後片付けに1時間
計5~6時間程お邪魔いたします。





今回のお料理を少しばかりご紹介♪

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↑青森鯵ヶ沢産サクラマスの燻製 桜のアッチェント

 桜の時期が少しずれたので少しでも気分を味わえるように(^0^)




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↑新物そら豆のヴェルッタータ 黒トリュフと猪のサルシィッチャ




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↑焼きたてパーネ3種
 黒ゴマ
 有機トマト
 八朔の自家製ピールとクルミ




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↑愛媛産天然タイと根菜のカルパッチョ 無添加生うにと黒ゴマ プンタレッタ





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↑自家製フォアグラのテリーヌと苺 ハイビスカス・ロゼールの蕾




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↑活オマールエビと菜の花のアーリオオーリオ 
 有精卵の手打ちキタッラ





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↑沖シジミとホワイトアスパラのリゾット




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↑京都・亀岡産 七谷鴨 パッシートとバルサミコ酢のソース
 湧き水栽培クレソン 自家製チーズ




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↑愛媛・今治産無農薬レモンのジェラート




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↑自家製チーズのレアチーズケーキと糖蜜焼きリンゴ

 分解、再構築したよくあるスタイルですが
 ワインとの相性も良いこともあり
 このドルチェはどこに持って行っても褒めていただきます♪

 
 

 といった感じです(^0^)

 お店を出るまでに
 ほぼ90パーセントの仕事をしていきますので
 お客様でのご自宅では仕上げるだけ

 お店と変わらないお料理が次々と出ていきます

 今回も、たいへん喜んでいただきました♪
 ゲストの方からも次のご要望のお話ありましたしうれしい限り

 僕自身も楽しく貴重な体験ですし、
 みなさんの笑顔が見れてとっても幸せな時間でした☆

 

 ご依頼いただきまして!誠にありがとうございました!!












 

クラウドファンディング・Makuake(マクアケ)

2017年04月20日 23:33

『クラウドファンディング・Makuake(マクアケ)』


おいしい山ぶどうジュースとおいしいトマトで
お世話になっている佐々木氏からの要望で
大阪会場の担当を受け持つことになりました。

内容はこちら


特別に、ご用意させていただくランチコースを
どんなコースにしようかと、ねりねりしてる最中です(^0^)

機会ありましたらぜひぜひ♪

申し込み等はこちらから




アメジストマリアージュ

ピュアでエレガントな至高の果汁が2017年初夏デビュー!Makuakeから先行販売

岩手県久慈エリアで40年間無農薬の環境で栽培し収穫した希少性の高い「山ぶどう」を、
5年もの歳月をかけ真空状態で熟成させた「至高のジュース」です。     
720ml・無添加・100%ストレート果汁・世界最高峰のノンアルコール!

自然の甘みと酸味や果実味が熟成により、まろやかで深い味わいになった
「アメジストのしずくシリーズ/ブラックラベル」2タイプをリリース致します。






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