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イタリアど短期留学記 2018 研修2日目

2019年01月20日 00:55

『イタリアど短期留学記 2018 研修2日目』





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↑ホテル前で朝からマルシェができてるといると情報♪
 朝食をサクッと食べて学校までの少しの合間に散策





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↑昨夜まで駐車場だったところにマルシェは出現

 見学時間は、わずか十数分しかなく
 あれも食べたい!これも食べてみたい!!と後ろ髪を引かれながら
 学校に出発(;。;)




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↑明け方から、ずっと濃霧でしたが
 無事到着(>。<)




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↑今日はグイド先生がメインでセミコットを習います

 まずはじめにSENI COTTOというチーズの分類方法の話から説明が始まりました

 CRUDA・・・・・・・非加熱 35度~36度
 SEMICOTTO・・・・半加熱  >48度まで
 COTTO・・・・・・・加熱  48度~54度まで

 チーズの分類するのは大変難しく、様々な考えや方法がありますが
 カードカッティングした後のカードを再加熱をしたのか?しないのか?を
 基準としたものでカードの堅さでなく温度で分類します




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↑原料乳はホルスタイン100% 
 学校から5キロ離れた酪農家より生乳を仕入れたものを
 72度を最低15秒の低温殺菌した乳を40度まで冷ましたものを100L使用




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↑レンネット添加後硬さをチェック




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↑リラでカッティング




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↑カッティングの後のカードをチェックします





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↑2度目のカッティング
 リラを8の時に動かし自分の方の引いているときに切るイメージで
 トウモロコシ大の大きさにしていきます




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↑再加熱・攪拌 
 34.6度→1度/2分 温度上昇は急がず緩やかにすることが大事
 加熱が早いと粒に表皮ができてホエー排出がうまくいかないので
 カードがくっつかないように混ぜるのもゆっくりで



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↑状態を確かめます





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↑カードを取り出しモールディング



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↑1回目のプレス チーズと同量の重さで軽めに。


 プレスの間時間がかかりますので
 その間にお昼ご飯




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↑お昼からは天気も良かったので
 散歩しながらレストランへ

 見る景色、漂う空気にとても癒やされ
 連日の疲れも吹き飛びます♪




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↑生ハムとサラミ・チーズをてんこ盛り




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↑野菜のスフォルマティーノ




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↑自家製サルシッチャのタヤリン




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↑パンナコッタ



 駆け足で食べて一息つく間もなく工房に戻ります!





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↑帰ってからは
 後のチーズの状態を確かめた後

 熟成庫にてセミコットの欠陥の問題点やその予防策の話を聞きました





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↑教室に戻り 

 加塩と熟成についての講義を夕刻まで

 おさぼりさんはもちろん一番前のお席を陣取っております(笑

 一日ではできないチーズなので2日目の授業はここまで

 お疲れ様でした~


 今日は
 CRUDA・SEMICOTTO・COTTOといった明確な分類の定義を教わることから始まり
 乳酸菌にもたくさん種類があり、ブレンドして使うことを知り、その用途により使い方が変わる事を学び
 様々な知識と、どのようなチーズが作りたいのか?といった意識を大切にしていきたいと思う授業でした

 より職人としての意識の高さを維持するためには
 日々の仕込みの中で切磋琢磨しないといけない気づきがありましたし

 カードを形成するにあたり「凝固開始までの時間=プレーザ」の用語
 そしてそれを値にして次の作業の目安にするなど
 より細かく自身のチーズを作る指針を教えてもらいました

 カッティングによるホエー排出の色でも酸度の進み具合を測れるのは興味ある話で
 五感を通じて仕込むことの大切さ、またカードのクッキングの丁寧なやり方を学び、
 早速取り込んで自分のやり方を変えていきたいと思う
 1日目に引き続き、とても理解の深まる有意義な一日でした。






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↑帰りの車窓
 夕陽に照らされたチェルヴィーノ、綺麗です♪




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↑ブラに帰りましたが、すでに夜7時




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↑スーパーマーケットによって
 日用品ゲット

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↑なにげなくブレザオラ買って帰ったんですが
 スパイスの風味の付け方や塩梅が「ほほぅ^0^」と思う

 ちょっとした事がものすごく勉強になったりとまたまた幸せ♪





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↑日本を離れ3日目とあって
 体調が思わしくないのか、皆さん食欲がないと言うことで
 晩ご飯は元気な、おじさまだけで(^0^)




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↑おさぼりさんはぜんぜん元気で
 食べるのも勉強!しっかり食べます~~




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↑バローロのリゾット




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↑バローロを使った牛肉のブラザート




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↑ピスタチオのトルタ ザバイオーネ

 今日もお腹パンパン♪ 
 
 こんころりーんと(>。<)明日に備え就寝


 
 研修3日目に続きます







イタリアど短期留学記 2018 研修1日目

2019年01月19日 07:21

『イタリアど短期留学記 2018 研修1日目』





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↑ブラの町から車で小一時間走ったところに学校はあります





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↑学校の向かい
 遠~くに見えるのはチェルヴィーノ=マッターホルン↓

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↑これからお世話になる僕らの教室




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↑1日目は45年間チーズ作りに関わり
 最も得意なパスタフィラータをラッフェエッレ先生に教わります。

 サポートにグイド先生にも加わっていただき、
 はじめの1時間程度
 研修生それぞれの自己紹介、雑談、研修内容の確認、学校の紹介などから始まりました




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↑工房へは
 一度教室を出て別の建屋に移動します



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↑何を見ても雰囲気よく見えるのは
 僕だけでしょうか・・・(笑

 門をくぐり




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↑工房前





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↑授業で使う原料乳はホルスタイン100% 
 学校から5キロ離れた酪農家より生乳を仕入れ
 72度を最低15秒の低温殺菌した乳を
 40度まで冷ましたものを50L使用 
 授業が始まる前にスターター添加



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↑レンネット添加後固まってきたところで




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↑状態を見ていきます




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↑1度目のカッティングの後
 温度や柔らかさを実際の手で感じることも大切で
 しっかり覚えていきましょう!ということで↓

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↑その後2度目のカッティング経て
 ヘーゼルナッツぐらいの粒にして、スパナローラで5分ほど、ゆっくりと攪拌 
 硬い皮ができておらず薄い皮で丸みを帯び、中にしっかりと水分を感じられる状態にしていきます



 目指す酸度になるまで、すこし時間がかかるので
 その隙に、お昼ご飯を食べに行きました




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↑学校から近いリストランテで




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↑仔牛のトンナートソース


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↑ジャガイモのニョッキ カステルマーニョのソース


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↑パネットーネとカスタード




 皆さん往路の疲れもあり
 慣れない立ちっぱの研修で休みたいところでしたが

 一息つく間もなく、工房に帰ります(;>。<)





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↑カードを作業台に取り出し10cmの幅で長細くカット            
 重ねてひっくり返しながらホエーを出しつつ酸性度を促進 





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↑もとめる酸度になったら




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↑カードをほぐし





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↑85度のお湯でフィラトゥーラ




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↑ぶきっちょなおさぼりさんは
 何度も失敗しながら三つ編みにも挑戦

 普段は出ない関西弁が爆発していました(笑

 先生のブッラータ実演や豚さんを作ったりした後
 教室に帰り今日のまとめの講義で1日目の授業が終わりました



 座学では
 乳酸利用は4種類からスタートできるといった方法の説明から始まり、
 今まで知っていても理由が分からなかったところへの肉付けが、かなりできた有意義な授業でした。

 なかでもカードに塩をまぶしてフィラトゥーラするのは、いかにもイタリアらしく
 そのような話をお客様にできることもたくさん学べたのではないかと思います。

 また、ホエーの抜けを大事に考えるなら酸度にも気を配るということで
 当たり前だと思われる事も理由が分かっているのと分かっていないとではずいぶん差があると思いました。

 経験で培われるのもので計測できないことがたくさんあり
 それは、言い換えれば本では学べない技術で、アートであるという意味の
 イタリア語『アルテ・カゼアリア』が印象的で、以前フランス人講師にも同じようなことを言われたと初心に帰るようでした。

 また本場のおすすめの食べ方や本来あるべきベストの状態がどのようなものなのかを知ることができ
 長く悩んでいたことの答えが見えたことは収穫で
 添加物の話などもチーズを売るにあたり、お客様とどのような側面から接するのがよいのかを考える機会で、

 これから教わったことを生かして深く考え
 自分の中にしっかりと落とし込んで、チーズ作りに励んでいきたいと思った1日でした





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↑今日お世話になったラッフェエッレ先生と♪

 写真では分かりづらいですが
 なぜだか出発何日前に左目の白目に出血があって
 片目がウサギさんのように真っ赤っか(;。;)

 研修中のおさぼりさんの顔はいつもにまして、ちょっぴり変です(笑

 


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↑学校からブラの町に帰ってきて、待ちに待った晩ご飯♪
 おなかペコペコで
 ホテル近くのイルマお母さんのところへ

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↑ブラの名物 生ソーセージ
  焼かずにそのままレモンを搾って食べるのですが

 おなか痛くならないかな?と心配もしましたが
 そんな心配をよそに食べ終わった瞬間にまた食べたくなるほどの美味しさで

 この旅、ナンバーワンの思い出の味になりました(^0^)

 



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↑ハム盛り合わせ





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↑仔牛のカツレツ




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↑お腹ぱんぱーんで帰路





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↑帰ってから今日の授業のまとめをやってみたものの
 勉強した量が多すぎで2時間ほどかけたが、まとめることができず
 日本に持って帰ってからの宿題に(>。<)


 
 研修2日目に続く・・・・♪













イタリアど短期留学記 2018 

2019年01月18日 13:41

『イタリアど短期留学記 2018』 



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お待たせしました~~

イタリア・ピエモンテ モレッタ村にある
「アジェンフォルム」というチーズ学校に通ってきました!を
綴る『イタリアど短期留学記』



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年末の繁忙期にさすがにブログは書けなかったので
少しずつこれから上げていきたいと思います。



そもそもきっかけは
国策の国産チーズ競争力強化支援対策事業として、海外での研修があり
イタリアでの調査・短期研修(チーズ学校で学科と実技・工房の視察など)の公募に

「選考もあるし、まぁまず今年は無理だろうな」と、半分諦めモードで
必要を書類をまとめエントリーをするところから始まります


短期とはいえ、お店も休まなければなりませんし迷うところも多々ありました。

ところがどっこい
昨秋、ジャパンチーズアワードの準備中にまさかの朗報(^0^)

国内100を超えるチーズ工房がありますのに
書類選考に残り7人で2班 計14人の
イタリア短期研修の第2班の一人として選出

もちろん学んできたことを
後日様々な機会・研修などを通して
他のチーズ職人さんや工房責任者に伝え
国内生産技術向上のための
重要な役目を担う形での研修

イタリアに一緒に行った同じ班の
中標津 竹下牧場の竹下さんが研修から帰ってきての
FBの記事に「本気の短期入学」と書いてあったのがとても印象的で

学校に学びに行ってきたんだなぁ~と実感


責任は重く、「本気の」といった言葉が出てきて当然の心意気
たくさんの思いを抱いて、様々な準備を済ませ
いざイタリアに出発♪




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と言いたいところだったんですが出発が6時間遅れ
成田空港でのんびりする羽目に(>。<)





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ミラノまで12時間


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やっとこさミラノ・マルペンサ空港に到着





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ここから滞在するブラまで、車で2時間走ります




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ブラの町に到着
軽く打ち合わせして明日に備え解散
ぶらりと散歩に出かけるも深夜2時(^0^)




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これから研修の間
お世話になる、おさぼりさんのお部屋はやっぱりの17♪





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一人で寝泊まりするには
十分すぎるぐらい素敵なお部屋でした♪

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しばしの仮眠をとって





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翌朝
宿舎の外観

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中庭




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朝食に毎回出ていたサラミは、少し生っぽくて
とっても美味(^0^)

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準備をすませて
これから1時間ほどかけて車で学校に通います。









北海道・占冠村 伊達さんの百合根・月光

2019年01月13日 16:30

『北海道・占冠村 伊達さんの百合根・月光』



占冠と言えば、僕の第2の故郷♪

雪がないときは行者ニンニクやこごみ、ふきのとう、山わさびにウド
山菜採りや茸狩りにでかけ、食費を節約(笑

当時は二十歳そこそこで村営住宅で生活
手取りが一桁万円でしたので山に入ればなんとかなると
時間があれば食材確保、楽しい思い出しかありません(>。<)

たくさん採れたもので保存食を作り極寒の冬をのりきるといったサイクルが、
僕の料理の礎となった場所です。

以前「奈良 リンコントロ」の西岡さんからお裾分けをいただいたときに
その味わいに惚れ込んだ伊達さんの百合根

まさかその生産地が占冠村!
もうそうなれば連絡しないわけには・・・・


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ということで入荷しております
伊達さんの百合根・月光

湯がくだけ・素揚げするだけで
甘くてほくほくで、とっても美味しく、お気に入り♪




Natale 2018 イルフィのクリスマスメニュー

2019年01月10日 12:32

『Natale 2018 イルフィのクリスマスメニュー』



今回も遅くなりましたが

大切な人とのお食事に、イルフィをお選びいただき
ご来店頂きまして誠に有難うございました~~!!!!

常連のお客様や、クリスマスを機会に来ていただいたお客様と
たくさんの出逢いに感謝です♪

ランチには、お子様をつれて
ファミリーでのご利用があったりと

楽しみに来ていただくお客様を思って
気持を込めてお作りしました♪(>。<)







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↑<鵞鳥のフォアグラと数種の茸・羆のクロケッタ仕立て > 

 
 ポルチーニ茸など数種の茸と羆の白ワイン煮でクリームコロッケ仕立て
 フォアグラはテリーヌに仕込み、森のイメージで植木鉢に盛り付けました♪





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↑<聖護院大根と自家製スモークサーモンの冷製ヴェルッタータ 
              大根葉のアッチェント > 


 大根を100度の温度帯で3時間煮て、糖分がメイラード反応したところで
 自身に含まれる水分と少しの生クリームでスープに♪
 
 一物全体ということで大根葉もペーストにして色鮮やかに




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↑<瀬戸内の天然魚介と無農薬野菜のインサラータ
                   コリアンダーと有機レモンのコンディメント>

 
 冬に定番の魚介と根菜のアンティパスト♪
 今回もたくさんの根菜を使用しそのものをプレゼン
 
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↑<自家製生ハム・サラミの盛り合わせと
                     自家製プリザーヴィング>


 青森奥入瀬大自然黒豚の自家製プロシュートクルード アフミカータ
 青森奥入瀬大自然黒豚の自家製スパイス風味生ハム”カポコッロ”
 愛媛あかね和牛の自家製ブレザオラ
 愛媛甘とろ豚とフィノッキオの自家製サラミ
 北海道池田町仔羊とマスタードの自家製サラミ
 愛媛松野町産日本鹿の青胡椒自家製サラミ
 
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↑<北海道産ジャージー牛の乳清煮込みソースと
                有機トマトを練り込んだ自家製リングイネ 黒オリーブのパウダー>


 ジャージー牛をジャージー牛の乳清で煮込んだ白いミートソースを
 ほんのりトマト風味のパスタで♪



 

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↑<黒トリュフと銅賞受賞の自家製フレーク・モッツァレッラのリゾット>

 チーズアワードで受賞したチーズをシンプルに味わうトリュフのリゾット♪


 


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↑<岐阜産 野生の猪フィレ肉のインパデッラ 雪中人参のソース
                   梶谷農園の無農薬葉野菜>


 ただただ美味しいと好評だったイノシシの貴重なフィレ肉のみを焼き上げたメインディッシュ(^0^)
 梶谷農園の葉野菜は無農薬の生姜で仕込んだドレッシングで
 



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↑<ルチアーナおばさんの思い出のケーキ ピスタチオのジェラート>

 イタリア・ピエモンテに行った際に、お食事をごちそうしてくれたルチアーナさんが作ってくれた
 ヨーグルトのケーキがとっても美味しくて(^0^)、是非にと、こっそりレシピを教えてもらい今回登場です♪



という感じの特別メニューでした(^0^)








2019のクリスマスディナーの予定は22・23・24・25日の4日間
23・24・25のランチタイムはディナーメニューと同じご用意
の予定です(^0^)




機会ございましたら今年も、ご予約お待ちしています♪




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