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ナチュラルチーズ製造研修会 in 滋賀 2018

2018年06月15日 06:01

『ナチュラルチーズ製造研修会 in 滋賀 2018』




とうとう最近、老いを感じはじめた
おさぼりさんです(笑

3週間ほど元気がありませんでしたが
やっと復活してきましたのでブログも更新です




先日お店のお休みを利用して
滋賀の山田牧場にチーズを作りに行ってきました♪

行く度にたくさんの気付きがあり
毎回勉強になります(^0^)


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↑山田さん所の熟成庫にはたくさんのチーズがありました

 未発表?のチーズなどもあり
 みんなオリジナルでいろいろ作るんだなーと思いつつ
 
 やっぱりこんな大きな熟成庫ほしくなっちゃうなぁ(;。;)


 

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↑去年の製造研修でイヴさんと作ったハードタイプのチーズ




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↑今回はラクレットタイプのチーズの仕込み




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↑今回のお楽しみ、酸凝固のチーズも仕込みました
  酸凝固は自己流で仕込んでいたんで
  いろいろ学べました(>。<)

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↑研修は夕方で終わり近くの温泉にみんなで入りに行って
  夜はみんなで食卓を囲みワイワイと食事&懇親会

  それぞれ持ち寄ったチーズを食べながら若干研修

  僕が持ってきたのは、おさぼり仕込みの『名もなきチーズ』
  熟成が進み過ぎてあまりいい状態じゃなかったですけど
 イヴさんにやっと食べてもらいました
 (前回は冷蔵庫の冷気の吹き出し近くで冷凍になってたんでねーあきらめました)

 「TRES BON! TRES BON!」と大変お褒めいただきましたよ♪





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↑深夜までたくさん話し込み
 次の日の朝




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↑牧場の朝はめっちゃ早いです

 こうやって年に何度か酪農の仕事に触れることがありますが
 休みなく毎日このハードな仕事をされていると思うと
 本当に頭の下がる思い
 


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↑驚く速さで作業を進めていきます

 きれいにパック詰めされた牛乳だけ見ると
 見えない仕事や思いがここでは感じることができます。

 


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↑朝食あとは去年仕込んだチーズの試食

  いやーおいしかったですよ♪
  この味わいが出せるならぜひとも仕込んでいきたい

 ハード系は長期熟成がなかなか難しく
 そんなに作ってなかったんですが
 ちょっと1年物とか仕込んでみたくなりました☆




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↑工房に戻って反転、塩漬け
 泊りがけで2日に及ぶ研修ですが作業はここまで
 最後まで面倒見たいのはやまやま

 これからどんな風に成長するか楽しみです♪




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↑あらためて
 何時も送ってくださる牛乳の大切さを痛感した今回の研修でした

 感謝をもってまた大事に使わせてもらいます

 いつもありがとうございます!(^0^)

高知産 弓削瓢柑

2018年05月22日 15:38

『高知産 弓削瓢柑』




「ゆげひょうかん」
今シーズンは終わってしまいましたがご紹介

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 黄色くて見た目は大きなレモンのような柑橘です。
 文旦系の品種で爽やかな香りとほんのりとした苦みがあり
 果肉は程好くしまっていて果汁はジューシー、しっかりとした甘さがあります
 全国的にもまだまだ生産量が限られている希少な柑橘みたいです




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↑果肉はドルチェや生ハムに添えたりしますが
 毎度大量に出る果皮は厚めで柔らかいので小菓子のピールに♪
 
 年間分今年初仕込みの弓削瓢柑のピールでしたが
 良い味わいでいい仕上がり
 これから毎年の仕込みになりそうです(^0^)




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↑GWに使いまくったタロッコオレンジの皮も
 別鍋で同時進行で煮上りました
 薄い皮で小菓子には不向きなんで

 丁寧にあく抜きして出来上がった香り高いピールは
 夜パン用に(>。<)

 
 大量の仕込みは
 まさか営業日にできないもので

 お店が、お休み中に作業することになりますが
 時間に追われず、ただただ料理の事だけ考えれるのは
 ストレス発散もできて楽しい時間です♪

 

森のアスパラガス

2018年05月18日 23:11

『森のアスパラガス』



今年も
もうこの季節ですね~

アスパラソバージュ届いております♪


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↑例年の3倍量の仕入れ
 期間が短いのでランチのパスタにも
 もっさり登場しております♪



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↑そして年一の仕込み
 アスパラソバージュのピクルス

 年間分をドーンと仕込みました(>。<)
  
 塩漬け方法や漬け地もアスパラソバージュ用の特別なレシピで
 年に一度しか分量をいじれないから、もどかしいですが
 季節限定の仕込みって、テンション上がるんですよね~♪


 慣れておいしくなるのは3ヶ月後ぐらいかな?

 今提供中のものは1年寝かしたものです☆

駿河湾産 桜えび 春漁

2018年05月18日 00:26

『駿河湾産 桜えび 春漁』



春漁の桜エビ、届いております♪



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ちょうどアスパラソバージュも入ってきておりますので
山の幸と海の幸で
ディナーのパスタの具材に(>。<)




北海道・旭川 はせがわファームのエディブルフラワー

2018年05月15日 20:05

『北海道・旭川 はせがわファームのエディブルフラワー』




北海道の尊敬する先輩からのご紹介で
新たにお付き合いすることになりました長谷川さんのエディブルフラワー♪

たくさんの品種を送ってくださいました(^0^)



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北海道なので
雪が降るまでになると思いますが
年中使えないのも四季を感じられ素敵です☆

また北海道に行くときの楽しみが増えたなぁ

草野さん!ありがとうございます!
長谷川さん!お世話になります!!






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